菜肴类药膳方
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  发布时间：2004-05-07 08:07:14

一、 菜肴类药膳方：

（一）素食类：休 闲 居 编 辑

1、茼蒿炒萝卜
来源：《中医营养学》
组成：白萝卜200克，茼蒿100克，素油10克，花椒20粒，鸡汤、盐和味精适量，淀粉汁、香油各少许。
制用法：（1）白萝卜洗净切丝，茼蒿洗净切段备用。（2）素油烧热，放入花椒炸焦，捞去花椒渣。（3）将萝卜丝倒入花椒油的热锅中煸炒，加入鸡汤，至七成熟时再加入茼蒿、味精、食盐，熟透淋加香油，勾兑淀粉汁出锅即可。
适应症：适用于痰多、喘息、胸腹胀满之虚胖者。
2、白及冰糖燕窝
来源：《家庭食疗手册》
组成：白及15克，燕窝10克，冰糖少许。
制用法：（1）将燕窝镊去毛渣，装入瓦锅内；白及洗净切薄片，放入锅内，加入适量；冰糖粉碎备用；（2）将瓦锅置盛水的锅内，隔水蒸炖至熟，滤去药渣，待用。（3）冰糖放入锅内，加水适量煮熬，用纱布过滤，然后将糖汁倒入燕窝内即成。（4）可连续服用。
适应症：适用于肺结核咯血、老年慢性气管炎、肺气肿、哮喘等病人。

（二） 鸡类药膳方：

1、灵芝鸡
来源：《民间验方》
组成：灵芝15克，嫩公鸡1只，菜油1000克，生姜、葱、花椒、食盐、冰糖、味精、芝麻油、卤汁适量。
制用法：（1）嫩公鸡去毛、内脏，洗净。（2）灵芝拣去杂质，洗净切片；生姜切片，葱，切段。（3）将鸡放入锅内，下入灵芝的一半，生姜、葱、花椒、食盐等，加水适量，沸水煮开后改文火将鸡煮熟，捞出沥出水分。（4）将鸡再入卤汁锅内煨10分钟，捞出鸡后，加用锅加入 少许卤汁，下入冰糖、味精、食盐炒成浓汁，调好味，涂抹在鸡面上。（5）将余下一半的灵芝下锅炸酥，捞出，将鸡倒提用锅中油反复淋油几遍，直至颜色红亮时，再在鸡的表面抹上芝麻油；装盘，将炸酥的灵芝撒在鸡面上即可。（6）可分顿食用。
适应症：适用于病后体虚、产妇气血亏损、乳少等病人。
2、柚子炖鸡
来源：《家庭食疗手册》
组成：柚子1个，雄鸡犬不宁只，生姜、葱、食盐、味精、料酒等适量。
制用法：（1）雄鸡去皮毛、内脏、洗净。（2）柚子去皮，留肉，将柚子肉装入鸡腹内，入入瓦锅中，加入葱、姜、料洒、食盐、水适量。（3）将盛鸡的瓦锅置于有水的锅内，隔水炖熟即可。（4）分顿食用。
适应症：适用于慢性支气管炎、老年人气喘咳嗽等病人食用。
3、虫草汽锅鸡
来源：昆明市白宝丹滋补餐厅
组成：虫草6-7条，鸡肉150克，胡椒粉0.5克，味精2.5克，生姜3片，葱白3片，食盐1克。
制用法：（1）鸡肉洗净切成四方块备用。（2）将姜、葱、胡椒粉等入沸水锅内煮2-4分钟，再入鸡块在汤中氽去血水，肉质变色后捞出，沥净水分，放入汽锅内。（3）虫草洗净，分散摆在鸡块上面，再入生姜、葱少许，加入少量清水，盖严盖子，上笼武火蒸制约1.5小时，即可取出。（4）鸡熟后加食盐，胡椒粉调味，滗出原汁，盖上盖子，上席即成。
适应症：适用于咳嗽哮喘、脾胃不适等病人食用。
4、银杏鸡丁
来源：《民间验方》
组成：银杏200克，嫩鸡肉500克，蛋清2个，食盐、白糖、料酒、味精、芝麻油、葱等适量，豆粉10克，菜油500克，汤适量。
制用法：（1）将鸡肉切成1.2厘米的方丁，放入碗内，加入蛋清，食盐、豆粉拌合上浆。（2）白果去硬壳，下热油锅内爆炸至六成熟时，捞出剥去薄皮，待用。（3）将葱段煸炒，烹入料酒，入汤，加食盐、味精，入味，放入鸡丁、白果，翻炒几下，色芡，淋入芝麻油，再翻炒几下，起锅装盘即成。（5）分顿食用。
适应症：适用于老年咳嗽、哮喘、小便频数、崩漏带下等病人。

（三） 鸭类药膳方

1、银杏蒸鸭
来源：《民间验方》
组成：银杏200克，白鸭1000克，胡椒2克，料酒60克，鸡油15克，清汤180克，猪油500克，生姜、葱、花椒、食盐、味精适量。
制用法：（1）将银杏去壳，去内在皮膜，切去两头，通去心，用沸水氽去苦水，沥干，放猪尚未锅内炸一下，捞出待用。（2）鸭去毛及内脏，剁去头、爪，洗净，用食盐、胡椒粉、料酒将鸭身内外抹匀，拣去姜、葱、花椒，用刀从鸭背脊处割下，去净全身骨头，铺入碗内，齐碗口修圆，修下的鸭肉切成和银杏大小的丁，同银杏合匀，放鸭脯上，将原汁滗入，加入清汤，上笼蒸30分钟，至鸭肉熟烂，翻入盘内。（3）将锅内掺清汤，加余下的绍酒、食盐、味精、胡椒粉，水豆粉少许，勾芡，放猪油少许，挂白汁蘸于鸭肉上即成。（4）分顿食用。
适应症：适用于骨蒸劳热、咳嗽、水肿、白带、白浊、哮喘等病人食用。
2、灵芝鸭
来源：《民间验方》
组成：灵芝5克，肉桂5克，草果5克，鸭子1只，生姜、葱、食盐、料酒、卤汁、冰糖、味精、芝麻油适量。
制用法：（1）鸭子支毛、内脏，洗净。（2）灵芝、肉桂、草果用水煎熬2次，两次共滤出药汁3000毫升。（3）生姜、葱洗净切片备用。（4）将鸭子、生姜、葱、药液放入锅中，在文火上煮至六成熟，捞起稍晾凉。（5）将鸭子再放入卤汁内卤熟后，捞出，揩净浮沫。（6）另取适量的卤汁放入锅内，加食盐、冰糖屑、味精拌匀，调好色味，放入鸭子，在文火上边滚边浇卤汁，直到卤汗水均匀地粘在鸭子上，色红亮时捞出，再涂上芝麻油即可。（7）分顿食用。
适应症：适用于肺虚、支气管炎、哮喘等病人食用。

（四） 鱼类药膳方：

1、芪烧活鱼
来源：成都市中药材公司药膳科研组
组成：黄氏10克，党参6克，活鲤鱼1条，水发香菇15克，科笋片15克，白糖、料酒、食盐、酱油、葱丝、蒜片、味精、水豆粉、生姜汁适量，花生油500克，猪油20克，清汤500克。
制用法：（1）活鲤鱼去鳃、鳍、鳞，剖腹除内脏，洗净，沥干水分，在鱼身两面斜刀剞成十字花刀。（2）水发香菇一切两工，党参、黄芪洗净后，切片；姜、葱、蒜切丝备用。（3）锅内放入花生油，烧至六成熟，下入鲤鱼炸成金黄色，捞出沥去油。（4）将炒锅内放入猪油、白糖，炒成枣红色，加入清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片，置武火上烧沸后，移文火上煨靠，待汤汁已浓，鲤鱼煨透入味，捞出放鱼盘里，择去党参、黄氏片。（5）把笋片、香菇入入汤勺内，调入味精，烧沸后，打去浮沫，用水豆粉勾芡，淋上猪油，浇在鲤鱼上即可。（6）佐餐用。
适应症：适用于水肿胀满、咳嗽气逆等病人食用。
2、蒜醋鲤鱼
来源：《食医心镜》
组成：大蒜30克，韭菜15克，鲤鱼500克，姜、酱油、醋、糖、黄酒适量。
制用法：（1）鲤鱼去鳃、鳞、肠、内脏，洗净，切块，先以素油煎焦黄，烹酱油小许，加糖、黄酒适量，加水煨炖于熟烂。（2）收汁后，盛平盘上，上撒姜、蒜、韭菜碎末，浇醋少许，即可食用。（3）趁热食用。
适应症：适用于体虚久咳、气喘、胸满不舒病人食用。
3、虫草金龟
来源：《四川中药志》
组成：金钱龟1只200克，冬虫夏草10克，沙参12克，火腿瘦肉50克，瘦猪肉200克，鸡汤500克，猪油、食盐、味精、胡椒面、黄酒、葱适量。
制用法：（1）将活金钱龟放入盆中，倒沸水烫2-3分钟，取出从头后下刀，揭去硬壳，剁去头和爪尖，刮净黄皮，洗净；瘦肉用开水煮煮透捞出，温水冼净。（3）沙参用温水润透切片，待用。（4）取一大 子，将沙参放入底部，上边放金龟肉块，虫草放于龟肉周围，再把火腿肉放在周围，加入鸡汤、葱、生姜、绍酒、味精，盖好盖子，上笼蒸熟烂取出。捞出火腿、瘦肉、生姜、葱不用，再加适量的食盐、味精、胡椒面即成。（5）分顿食用。
适应症：适用于体弱、阳痿、遗精、痨瘵骨蒸、久咳、咯血、肺虚燥咳等病人食用。
4、灵芝团鱼
来源：《民间验方》
组成：灵芝10克，团鱼1个，火腿100克，生猪板油25克，葱、姜、食盐、料酒、味精适量，鸡汤适量。
制用法：（1）将活团鱼放沸水中烫死，煮3分钟取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾，放在菜板上，用刀剖开腹甲，除去内脏，洗净待用。（2）将锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后，用文火烧30分钟捞出，放在温水内，撕去黄油，剔去背甲和腹甲，以及四肢的粗骨，然后世成3厘米的方块，摆入碗内。（3）将火腿切成小片，生猪板油切成丁，盖在团鱼面上，另将调料一半，姜切片放入清汤碗中。（4）灵芝洗净放入碗中，蒸2-3小时至 烂。（5）团鱼出笼后，拣去姜、葱，滗出原汤，把团鱼扣入碗中，原汤倒在勺里，用剩下的一半调料和味精调味，烧沸打入鸡蛋，浇在团鱼上即成。（6）分顿食用。
适应症：适用于脾肺虚弱、体虚、咳嗽、心悸、失眠、神经衰弱等病。

（五）猪肉类药膳方：

1、 板栗烧猪肉：
来源：《草药手册》
组成：精瘦独肉500克，板栗250克，食盐、姜、豆豉少许。
制用法：（1）瘦猪肉切块，板栗去皮备用。（2）先将切块猪肉加水炖煮至五成熟，加入去皮板栗、豆豉炖烂至熟，加入食盐、姜少许即可。（3）分顿佐餐食用。
适应症：适用于肺燥型久咳、少痰之慢性气管炎病人。
2、 川贝雪犁炖猪肺
来源：《家庭食疗手册》
组成：川贝母15克，雪犁2个，猪肺40克，冰糖少许。
制用法：（1）川贝母洗净，雪犁去皮，切成小方块。（2）猪肺洗净，挤去泡沫，切成长2厘米，宽1厘米的块。（3）将川贝母、犁块、猪肺共置锅内，加入冰糖、水适量，置武火上烧沸，用文火炖3小时即成。（4）分顿食用。
适应症：适用于结核咳嗽、咯血、老年热咳等病人食用。

二、 主食类：

1、糯米饭
来源：《饮食辨录》
组成：糯米120-150克
制用法：（1）先将糯米淘汰干净备用。（2）将净糯米置锅内，加水适量，煮15-20分钟，停火待焖熟。（3）早晚空腹食之。
适应症：适用于咳喘、肺痿、消渴、腹泻等病人食用。

三、 粥类药膳方：

1、山药粥
来源：《医学衷中参西录》
组成：干山药片30克，糯米50克。
制用法：（1）山药、糯米加适量砂糖同煮粥。（2）可供四季早晚餐食用。（3）温热食。
适应症：适用于脾腹泻、肾虚遗精、慢性久痢、虚劳咳嗽、气血不足、纳食不香、口干喜饮、大便秘结等症。
2、贝母粥
来源：《资生录》
组成：贝母粉10克，北粳米50克，冰糖适量。
制用法：（1）用北粳米、冰糖煮粥。（2）待米开汤未稠时调入贝母粉，改文火稍煮片刻（再煮二三沸粥笛即成。（3）早晚温服。
适应症：适用于急慢性气管炎、肺气肿。
3、 四仁粥
来源：民间方
组成：白果仁、甜杏仁各1份，胡桃仁、花生仁各2份，鸡蛋1个。
制用法：（1）将上四味药共研成末，每次取20克。（2）加鸡蛋1个煮一小碗。（3）清晨空腹食，连用半年。
适应症：适用于中老年慢性支气管炎病人食用。
4、 犁粥
来源：《圣惠方》
组成：鸭梨适量，粳米100克。
制用法：（1）先将鸭梨洗耳恭听干净，切片煮烂，捞去梨渣。（2）同米煮成稀粥。（3）趁热服食。
适应症：适用于小儿风热、肺热咳嗽，食欲不振，头昏、发热等症。
5、 冬虫草米粥
来源：民间方
组成：冬虫夏草10克，瘦猪肉50克，小米100克。
制用法：（1）将冬虫夏草用布包好，猪肉切成细片。（2）将药包与小米、猪肉同煮粥，粥热，取出药包。（3）空腹喝粥吃肉。
适应症：用于肺肾阴虚、虚喘、痨嗽、咯血、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝酸痛、病后久虚不复等症。
6、 百合杏仁粥
来源：民间方
组成：鲜百合50克，杏仁10克，粳米50克，白糖适量。
制用法：（1）将杏仁去皮、尖，打碎。（2）同鲜百合、粳米共煮为稀粥。（3）加白糖适量温服。
适应症：适用于病后虚弱，干咳痨嗽。
禁忌：风寒咳嗽及脾胃虚者不宜食用。
7、 杏仁粥
来源：《食医心镜》
组成：甜杏仁（去皮、去尖）10克，大米50克。
制用法：（1）将甜杏仁研成泥状。（2）将大米淘洗干净，两味相和加适量水煮开，再用慢火煮烂即成。（3）作早晚餐，温热随量服食。
适应症：适用于咳嗽、气喘。健康人常服能防病强身。
8、 芦笋粥
来源：《粥谱》
组成：芦笋（芦苇的嫩苗）30克，粳米50克。
制用法：（1）先煎芦笋，去渣。（2）后入粳米煮为稀粥。（3）分顿食用。
适应症：适用于小儿疹出不畅，症见发热、烦躁、喘咳、呕吐等。
9、 胡桃粥
来源：《海上方》
组成：胡桃肉30克，粳米100克。
制用法：（1）将胡桃肉研膏水搅滤汁。（2）粳米煮粥。（3）米熟后将胡桃肉汁加入再煮，去掉生油气即可。（4）宜空腹食。
适应症：适用于阳虚咳嗽、腰痛脚弱、阳痿滑精、小便频数、大便燥结等症。
10、猪肺粥
来源：《证治要诀》
组成：猪肺500克，大米100克，薏苡仁50克，料酒、葱、姜、食盐、味精各适量。
制用法：（1）将猪肺制净，加水适量，放入料酒，煮七成熟，捞出，切成肺丁。（2）同淘净的大米、薏苡仁一起入锅内，并放入葱、姜、食盐、味精、料酒，先置武火上烧沸，后文火煨炖，米熟烂即可。（3）经常食用，效果显著。
适应症：适用于慢性支气管炎。

五、汤类：

1、 三耳汤
来源：《民间验方》
组成：银耳10克，黑木耳10克，侧耳10克，冰糖30克。
制用法：（1）取银耳以温水泡发，去蒂洗净，撕开。（2）黑木耳及侧耳也用温水泡发，洗净。（3）将三耳及冰糖同装一大碗中，加水适量，上笼蒸60分钟，取出晾温。（4）分2次食用。
适应症：适用于治疗肺肾阴虚之血管硬化、高血压、眼底出血、咳嗽喘息等症。
2、 益寿银耳汤
来源：《民间验方》
组成：银耳15克，枸杞15克，龙眼肉15克，冰糖15克。
制用法：（1）取银耳以温水泡发，去蒂洗净，撕开。（2）黑木耳及侧耳也用温水泡发，洗净。（3）将三耳及冰糖同装一大碗中，加水适量，上笼蒸60分钟，取出晾温。（4）分2次食用。
适应症：适用于治疗肺肾阴虚之血管硬化、高血压、眼底出血、咳嗽喘息等症。
3、 银耳乌龙汤
来源：《民间验方》
组成：银耳10克，水发海参150克，黄酒10克，清汤1000毫升。
制用法：（1）取银耳用温水泡发，去蒂洗净，撕开。（2）海参洗净，切斜片，将上二味一起放入开水锅中氽透捞出，漉去水分。（3）取清汤250毫升放入锅中，加精盐、味精、料酒少许，投入银耳和海参，煮沸后小火煨5分钟，出锅放碗中。（4）另锅放清汤750毫升，加入食盐、料酒、味精适量煮沸，捞去浮沫，倒入盛银耳与海参的汤碗中，晾温。（5）分顿食用。
适应症：适用于治疗久病或热病后期的体虚气弱、虚热口渴、食欲不振、腰酸乏力及肺虚热咳、肺痨、老年性喘息等病症。
4、雪羹汤
来源：《古方选注》
组成：海蜇30克，鲜荸荠15克。
制用法：（1）取海蜇用温水泡发，洗净，切丝。（2）鲜荸荠洗净，去皮，共置锅中，加水一碗，用小火煎煮60分钟，出锅晾温。（3）喝汤，吃海蜇及荸荠。
适应症：适用于阴虚内热之慢性气管炎咳喘、痰黄而稠粘、咽干口燥等症。
5、银耳鸽蛋汤
来源：成都同仁堂滋补餐厅
组成：银耳50克，鸽蛋20个，冰糖250克。
制用法：（1）取银耳用温水泡发，除去根蒂，洗净撕碎，加水适量煎煮成银耳羹。（2）在20个酒盅里抹上猪油，然后将鸽蛋打入每盅一个，上笼蒸熟。（3）将鸽蛋起出放入清水中漂起，捞出投入含冰糖的银耳羹中煮沸，出锅晾温。（4）喝汤吃银耳及鸽蛋。
适应症：适用于治疗阴虚肺燥之干咳、久咳、肠燥便秘等症。
6、益寿鸽蛋汤
来源：《四川中药志》
组成：枸杞子10克，龙眼肉10克，制黄精10克，鸽蛋4个，冰糖50克。
制用法：（1）取枸杞洗净。（2）龙眼肉冼净。（3）制黄精洗净切碎。（4）将以上三味加水750克煮沸15分钟。（5）打入鸽蛋，入入冰糖煮化，出锅晾温。（6）吃蛋喝汤。
适应症：适用于治疗肺燥咳嗽、气血虚弱、智力衰弱等病症。
7、萝卜羊肉汤
来源：《本草纲目》
组成：萝卜1000克，羊肉500克。
制用法：（1）取羊肉洗净去筋膜，切成小方块，先入沸水焯去血水。（2）萝卜洗净削去外皮，切成滚刀块。（3）先将羊肉煮至半熟后放入萝卜，继续煮羊肉熟烂，晾温。（4）吃羊肉、萝卜喝汤。
适应症：适用于治疗肺痿咳嗽、咯血。
8、羊肺汤
来源：《本草纲目》
组成：羊肺1具，杏仁30克，柿霜30克，绿豆粉30克，真酥30克，白蜂蜜60克。
制用法：（1）取杏仁去皮研末。（2）与柿霜、绿豆粉、真酥一起装入碗内，入入蜂蜜调匀。（3）加清水少许至以上5味混合成浓汁状。（4）羊肺洗净灌入以上药汁，置盆内加水药500克，隔水炖熟，晾温。（5）吃肺喝汤。
适应症：适用于治疗久病体虚之肺痿咳嗽、吐痰粘白、精神疲乏、形体消瘦、心悸气喘、口唇干燥等病症。
9、核桃人参汤
来源：《民间验方》
组成：核桃仁20克，人参6克，生姜3克，冰糖15克。
制用法：（1）取核桃仁冼净。（2）人参洗净蒸软切片。（3）生姜洗净轧破。（4）将以上三味药加水适量，煎煮35分钟，拣去姜渣，放入冰糖，出锅晾温。（5）一次用完。
适应症：适用于冶疗肾不纳气之虚性气管炎。
禁忌：痰热实喘、阴虚有热、痰中有血者不宜。
10、清热救肺汤
来源：《民间验方》
组成：桑叶20克，生石膏20克，沙参15克，麦冬15克，杏仁15克，甘草10克，鲜梨汁20克，白糖30克。
制用法：（1）桑叶、沙参、麦冬、杏仁及甘草等饮片除去杂质。（2）生石膏除去杂质打碎。（3）鲜梨洗净捣碎取汁。（4）取生石膏加水适量先煎30分钟，加入桑叶等味药继煎25分钟去渣取汁。（5）兑入鲜梨汁和白糖，晾温。（6）代茶饮。
适应症：适用于治疗肺热燥咳等病症。
禁忌：虚寒湿盛者忌用。

六、饮品类

1、 一味山药饮
来源：《民间验方》
组成：生山药120克。
制用法：（1）取生山药洗净切片，加水10倍，煎煮至山药熟透，去渣取汁，晾温。（2）代茶饮用。
适应症：适用于治疗肺阴亏虚所致的肺痨发热、咳喘、自汗乏力及脾肾气虚引起的小便不利、大便泄泻等症。
2、 杏梨饮
来源：《民间验方》
组成：杏仁10克，鸭梨100克，冰糖20克。
制用法：（1）取杏仁除去杂质打碎，鸭梨洗净切碎，加水适量煎煮至梨熟，去渣取汁。（2）放入冰糖溶化，晾温。（3）分次饮用。
适应症：适用于治疗肺燥之咳喘症。
3、 杏仁麦冬饮
来源：《民间验方》
组成：杏仁5克，麦冬10克。
制用法：（1）取杏仁捣碎，麦冬切碎。（2）将以上二味加水适量，煎煮20分钟，去渣取汁，晾温。（3）分次服完。
适应症：适用于治疗肺热伤阴之咳嗽、唇舌干燥等症。
4、 桑杏饮
来源：民间方
组成：桑叶10克，杏仁5克，沙参5克，象贝母3克，梨皮15克，冰糖10克。
制用法：（1）取桑叶、杏仁、沙参、象贝母及梨皮分别除去杂质，加水适量一并煎煮35分钟，去渣取汁，投入冰糖溶解后晾温。（2）分次服完。
适应症：适用于治疗急慢性支气管炎及病后余热未尽之干咳无痰等症。
5、 鲜奶玉液羹
来源：《民间食谱》
组成：粳米60克，炸核桃仁80克，生核桃仁45克，牛奶200克，白糖12克。
制用法：（1）取粳米洗净浸泡60分钟，捞出与生核桃仁、炸桃仁、牛奶及清水混水匀磨浆，用稀白布滤液去渣，锅中加水适量煮沸加白糖溶化，兑入磨好的浆汁煮沸，出锅晾温。（2）分顿饮用。
适应症：适用于治疗肺虚咳嗽、气喘、肾虚阳痿、腰痛及津亏肠便秘等病症。
6、 银耳茶
来源：《民间验方》
组成：茶叶5克，银耳2克，冰糖25克。
制用法：（1）取银耳温水发开，除去根蒂，撕破与茶叶一并加水适量煎煮至银耳熟烂，放入冰糖化，晾温。（2）每日一次服完。
适应症：适用于治疗肺炎、咳喘等病症。

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