肉汤和肉“渣”哪样更有营养？
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  发布时间：2007-03-05 05:12:25

    老年人久病体弱时常由家人熬些浓汤，如鸡汤、肉汤、鱼汤等，这些汤味道鲜，能开胃，也有一定营养。不少人认为营养主要在汤里，只喝汤不吃肉，甚至把肉“渣”嚼嚼吐掉，这非常可惜。
    不论什么动物肉类，加温后蛋白质就凝固了。即使煨得很烂，汤也很稠，汤中也只是可溶怀氨基酸、嘌呤碱、肌苷酸等一些小分子有机物，这些物质是汤中鲜味的来源。肉、鱼里的脂肪久煮后油脂乳化，水分子包在油分子外使汤呈乳白色。骨头、皮、肉筋里的胶原蛋白也可溶于汤里，使汤变稠发粘。但这些都不是精华之所在，那些“肉渣”，即瘦肉才是蛋白质之所在。久病体弱的老年人缺乏的正是这些动物蛋白，因此正确的吃法应当是既喝汤又吃肉。如果牙不好嚼不动则应在制作上下功夫，切细斩碎炖后再吃。
    需注意的是，尿酸偏高的老年人，特别是有痛风病史者不能喝浓汤，以免诱发痛风。患有慢性胆囊炎胆石症的老人喝浓汤可能诱发胆绞痛，都属“忌口”范围。

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