买茶沏茶问清法子
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  发布时间：2004-07-27 03:50:45

　　茶叶是中国人家里、单位都少不了的东西。消暑解渴，保健养颜，喝茶这事儿说深了，足以成书；但说浅了，也未必人人都知道。今天先不谈茶文化，且就茶消费中最大众化的十个问题，请教一下中国茶叶流通协会秘书长吴锡端，看看他对于这些“简单”的问题是怎么说的。

　　1.茶是越新鲜越好吗？休 闲 居编 辑

　　说茶越新鲜越好，其实主要是指绿茶，因为绿茶过去保鲜比较困难，常常过了夏天后，茶叶就会慢慢变黄，口感也相对差一些。现在茶叶的保鲜技术已经比较先进，特别是一些大的茶庄，往往都拥有冷库等保鲜条件，可以提高新茶的保鲜期，因此，不如随喝随买，反而能保证“新鲜”。

　　对于那些现炒现卖的茶，我的建议是不要买。因为通常茶叶炒制后，还要经过后期处理，比如高档“龙井”，在炒制工艺上一般分为“青锅”和“辉锅”两道工序，“青锅”有杀青的作用，但“青锅”炒出来的茶还会有潮气，所以要再“辉锅”，把茶叶包起来，放上白灰来吸收里面的水分，一般要封存一个星期左右，收灰后的茶叶泡出来才好喝，而且能在恒温的情况下存放一年。现场炒制出来的就没有这种效果。而且，商场人多杂乱，现场炒制的茶卫生也不一定能跟上。

　　新茶与陈茶的鉴别主要是看它的色、香、味。色泽指茶叶在存放过程中，受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰。红茶由新茶的乌润变成灰褐。在味道上，新茶鲜爽，陈茶滋味淡薄，略带苦涩，香气也由清香变得淡浊。不过，这种区别具体到每种茶是不一样的，而且如储存条件良好，这种差别也会相对缩小。

　　2.早有报道说茶叶上有很多农药，那该怎么办呢？

　　在茶叶的农药残留问题上，明前茶相对来说安全性比较高，因为产茶区各种虫害一般都是周期性轮回发作的。春季虫害发作的间隙较长，春茶的农药含量要少得多。春茶过后是虫害的高发期，每十几天就发作一回，这时就要对茶树喷洒农药，因此，夏秋茶的农药残留相对较多。

　　光看茶叶的形状、色泽、气味，几乎是不可能辨别出茶叶是否有农药的，只能通过质监局的专家进行检测才行。不过，对绝大多数茶叶来说，含农药是很正常的，只要农药残留量控制在国家标准之内，对人体就是安全产品。另外，一些农药成分，如茶叶中的铅在平时冲泡时，是几乎不溶于茶汤中的，而且在两小时内，用普通水冲泡的茶叶，所含的残留农药成分大部分都泡不出来。因此，要记住两点：一是不要嚼吃茶叶，二是不要一杯茶从早泡到晚不换茶叶。这样喝茶，还是比较安全的。

　　3.用开水冲茶时，第一杯常会有很多沫子，是怎么回事？所有茶，第一杯都不该喝吗？

　　茶叶在冲泡时出现的泡沫主要是茶叶中含有茶皂素，茶皂素有很强的起泡能力，此外和茶叶里的果胶也有关。有时候，你会看到第一杯茶水里浮起一些像油一样的东西，这和泡茶所用的水有关。泡茶最好用软水，如纯净水。可以说，茶叶的泡沫并不是脏东西，因为灰尘是不会形成泡沫的。泡沫与茶叶的质量无关。

　　有一种说法是“头道汤，二道茶”，确实茶水是第二、三道的比较香，有的人将第一道的茶水倒掉，叫“洗茶”。其实，洗茶一说较多应用于乌龙茶类，特别是潮州的功夫茶。其目的有两方面，通过浸泡，把茶叶表面的一些物质，如茶灰末等冲洗掉，另外，通过浸泡有助于降低茶叶的火功味，促进香气的散发。对我来说，第一杯茶我通常并不倒掉，特别是平时不是用专门的茶具，而是将茶叶直接搁杯里泡着喝时。

　　4.茶叶有没有过期一说？怎样鉴别？

　　茶叶是有保质期的，但与茶的品种有关，不同的茶保质期也不一样。像云南的普洱茶，少数民族的砖茶，陈化的反而好一些，保质期可达10到20年。又如武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶，湖北的茯砖茶，广西的六堡茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。

　　一般的茶，还是新鲜的比较好。如绿茶，保质期在常温下一般为一年左右。不过影响茶叶品质的因素主要有温度、光线、湿度。如果存放方法得当，降低或消除这些因素，则茶叶可长时间保质。

　　判断茶叶是否过期，主要有以下几个方面：看它是不是发霉，或出现陈味；绿茶是不是变红，汤色变褐、暗；滋味的浓度、收敛性和鲜爽度下降，此外看它包装上的保质期，另外如果是散装茶叶，最好不要超过18个月再冲饮。

　　5.带包装的茶叶和散装茶叶哪个更好？

　　一般人认为散装茶能很清楚地看清茶的外形，可以就此判断茶的好坏，所以大都喜欢购买散装茶。实际上，散装茶在销售的过程中就在不断地变质，因为露放在空气中，一是吸潮、二是吸异味，这样就导致茶叶无形之中会发生质变，使其丧失原茶风味。与散装茶相比，包装茶的优点较多，比如不易受到污染，不易变质，而且规范的产品包装上有明确的等级、生产日期、厂名、厂址、生产标准等内容。消费者一旦发现质量问题容易投诉。所以，在茶叶的发展方向上，今后我们将更多地倡导带包装的茶叶。

　　6.茶是越贵越好吗？最贵的是什么茶？茶以何为贵？

　　茶并非越贵越好，茶的贵与几个因素有关：一是品质好，二是量少，三是进行了特殊的加工。市场上，不同的茶叶价格悬殊是非常大的。比如龙井、碧螺春、毛峰等，由于量少或生产地域有限，价位相对较高，龙井每斤约在1000到2000元左右，铁观音每斤则在3000到4000元左右，普洱茶就没谱了，大众化的从几十元到一百多元不等，但陈年的也会卖出天价，另外像武夷山的大红袍，真正原产地的可以说是“无价之宝”。

　　7.早有报道说，真正的“大红袍”和“西湖龙井”都极有限，那么现在市面上随处可见的“大红袍”和“西湖龙井”是不是有问题？

　　确实有一定问题，因为真正“大红袍”和“西湖龙井”的生产量非常少，特别是“大红袍”，由于物以稀为贵，一些不良茶叶店将武夷岩茶冒充“大红袍”来卖。

　　不过，现在已经认可，将那些从母树上移植下来，在同等环境下培育出来的茶叶，也视同为正宗的“大红袍”和“西湖龙井”，这使得龙井的生产地域目前已扩大到钱塘的周边，“大红袍”的生产量也有所提高，现在市面上能买到的“正宗大红袍”，实际上就是这种移植过的产品，但价位也不菲，约5000元左右一斤。

　　目前，“大红袍”和“西湖龙井”等茶叶，已经实行原产地地域保护，销售时需经授权，所以，消费者购买这些茶叶时，要看茶庄是

　　否有“原产地地域保护”的授权挂牌，并认准茶叶上的防伪标签。

　　8.茶叶店，总店、分店、加盟连锁店有差别吗？

　　据我所知，像张一元、吴裕泰等品牌店，它们的总店、分店、加盟连锁店基本上是没有差别的。

　　9.到哪里才能买到信得过的茶叶？

　　通常到老字号茶庄买的茶叶比较能信得过，因为老字号进茶叶时，通常经过检测，对农药残留等问题比较慎重。此外，老字号拥有从生产、加工到销售的一整套体系，在茶叶的品质上比较有保障，而且，一旦出了问题，消费者也有办法投诉。

　　当然，如果比较懂茶叶的话，可以到马连道的茶叶一条街上去购买茶叶，可能在价格上，会比老字号茶庄便宜一些。

　　10.消费者怎样简单地辨别茶叶的好坏？在买茶的过程中怎样保护自己权益？有投诉或检测的地方吗？

　　识别茶叶的好坏可以从其外形、色泽、味道来评价，一般来说，绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色，汤色黄绿明亮，香气是悦鼻的板栗香；乌龙茶外形一般是条形或颗粒状，汤色橙黄明亮，滋味醇厚鲜爽，带有自然的花香。红茶有碎茶和条形茶之分，红碎茶外形是匀度好，色泽黑褐油润，汤色红艳明亮，滋味浓且鲜，条形红茶在外形上是紧结显毫，汤色红艳明亮，滋味浓且鲜。这些特征都是好茶的体现。

　　购买散装茶时，可以用两个手指捏茶条，如能研成粉末的，说明茶叶较干燥，其水分含量约在6%-7%，是合格的标准。如不能研成粉，只能研成细片状，说明茶叶已吸湿，干燥度不足，其含水量常在9%以上，不宜购买这种高含水量的茶叶。另外抓起一些嗅之有茶香，无霉闷异味者为正常产品。选购小包装茶时应看清或问清包装日期，一般小包装茶超过一年以上者，极易吸湿变质。另外，购买时要注意辨认包装的质量、完好程度和包装材料的防潮性能。

　　在北京，茶叶的投诉和检测部门不少，如北京茶叶质检中心，质监局的质检中心，以及国家质检中心等，都可对茶叶进行检测，消费者遇到问题时，也可找消费者协会进行投诉。

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