辣来煮义御寒冬
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  发布时间：2006-11-30 21:22:47

　　寒冷的天气在这段时间对广州极其依恋，从而使平时不占主流的“热辣”吃法跃升成人们觅食的首选。吃得热火朝天的他们大喊“我不怕辣，我只要吃得起劲，吃得全身暖和！”看来热辣菜系在广州也“牛”起来了。

　　蓉城老妈：白汤红汤两相宜

　　在川式火锅中，很少有喝火锅汤的概念，因为基本上汤底不是辣的便是清汤，喝了也无益。但却让我们找到了例外的，在蓉城老妈火锅酒楼里，我们喝到了这里招牌的“白芙蓉”汤底，那种入口滋味无穷的感觉一直刺激着我的脑部神经，我不记得在打火锅下料之前喝了几碗这汤了，当时确实是不忍罢口的。

　　这“白芙蓉”汤底包含了骨头、老鸡、老鸭、白鱼则以及香菇等材料的精华，每一煲都是提前一晚熬制8小时以上而成，完全不含味精，出来的汤底色泽白而鲜亮，汤味鲜香十足，从而得到“白芙蓉”的美誉。可以说这汤很适合广东人的口味。说起白汤就更不能忽略这里的红汤底，其油色红亮，汤味麻、辣、鲜、香且各味协调，回味悠长，有“满江红”之盛名。嗜辣的朋友打火锅时只要放一次生料往红彤彤的半边天里，便会继续往那边塞的。

　　这里不少东西是从成都运来的，例如四川腊肉、腊肠、毛肚以及这里的香油。香油是这里的味料，只要按需要添加味粉和盐、葱等便可作熟料调味之用。值得一提的是这里的毛肚有质量保证，即使广东人掌握不了七上八下的窍门，毛肚在锅底中时间呆长一点也不会变硬而影响口感。

　　蓉城老妈源于成都半边桥的“老妈火锅”，十余载的历史使其技术沉淀出绝妙的火锅口味名扬海内外，还获得“中国名优火锅”、“绿色食品”等殊荣，在广东这是第一家分店。经过总店大厨师傅过来的品味鉴定后肯定了这里的味道。据说开张不久，曾有一对老外夫妇过来品辣，店员开始时还担心他们吃不习惯，谁知他们越吃越开心，还特意要求加辣！看来“老妈”的川辣也成为老外的吃辣潮流了。

　　香辣蟹、香辣虾：添加了蓉城老妈秘制的香辣料，46种香料的熏陶令这虾、蟹味道更诱人，辣得更起劲，衬底的有青瓜、莴笋、支竹或芽菜中的两款，辣味更是入木三分。36~38元／500克的价钱，点的时候需1公斤开始计，可以蟹虾混点。

　　老妈山珍炒饭：香喷喷的炒饭内有乾坤，冬菇、红萝卜、青笋、四川腊肉、四川烟肉等都被整理成小丁丁混在其中，口口丰富。（15元）

　　小湘汇：就爱这里的土菜味

　　土黄与棕褐色的相遇，错落有致的桌椅布局，还有窗户上醒目的复古印刻，这一切在柔和灯光的衬托下，显得格外的舒服。这家在中山一立交附近的小湘汇餐厅，空间不大，口味却大受欢迎，不管省内省外人士，来过这里都忍不住再来，湖南人在这里吃出了家乡的淳朴味道，广东人来这里吃过了总觉得“这里的味道，是不一样的哦”。

　　这里的“土”味是吸引人们的最大亮点，不仅大厨是土生土长的湖南人，就连这里的配料甚至某些材料都是产自湖南的，地道的风味一试便知。不少思乡的客人来这里跟大厨说想吃记忆中的哪个家乡菜，大厨也能做出来，那味道使客人仿佛回到了遥远的老家中。

　　辣也是湘菜的一种调味特色，因此这里不少菜式都有辣的。而湘菜的这种辣不同于川辣的霸道，是一种甜辣，当你夹几块辣辣的小炒黄牛肉和着这里的家乡钵仔饭一齐下咽，感觉特别的满足。（文／图关嘉莹）

　　1.金盘手撕鸭

　　老水鸭经过特制卤水的浸泡，再经过炸脆，用一只很有特色的鸭子盘上桌。经过卤制的鸭肉十分入味，微微的辣味带起了鸭味，鸭肉干身可以用手撕来吃，鸭骨酥脆也让你爱不释口。（38元）

　　2.茶树菇炖鸡

　　切好的鸡块与茶树菇一起调味，加入秘制的高汤炖2小时。在胡椒的引导下，汤的鲜味表露无遗，很适合广东人的口味。（38元／大，22元／小）

　　3.双色鲈鱼

　　鲈鱼砍开两半，铺上红色的剁椒和青色的酱椒一起蒸，剁椒的酸味和酱椒的鲜咸味渗入嫩嫩的鲈鱼肉中，十分开胃。（25元）

　　4.小炒黄牛肉

　　红红的小红尖椒环，特别有食欲，也是辣味之源，黄牛肉炒得恰恰熟，口感特好，下饭更佳。（22元）休 闲 居 编 辑

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