奇味汁的调制及菜例
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  发布时间：2006-09-06 04:14:39

    松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等原料调制出一种味汁，用于拌制凉菜和烹炒热菜，深受客人喜欢。因用料特别，味道殊美、风格别具，口味丰富，故名为奇味汁。现把其整理成小文，与同行交流。
    奇味汁制法如下：
    原料：松花蛋1个，臭豆腐1块，豆腐乳1块，腐乳汁20克，榨菜10克，熟芝麻5克，红油10克，香菜5克，白糖5克，青尖椒半只，生姜3克，香油、味精、精盐、鲜汤各适量。休 闲 居 编 辑
    制法：松花蛋剥去泥壳洗净后，切成小丁；臭豆腐、豆腐乳压成泥；榨菜、青尖椒、香菜、生姜分别切成米粒状，一同纳入一大碗内，加入精盐、味精、白糖、熟芝麻、腐乳汁、红油、香油、鲜汤等调匀，即成奇味汁。
    口味要求：咸鲜、微辣、带甜，并有一股特殊的香味。
    一、奇味大虾
    原料：大虾8只，鸡蛋清2个，干淀粉35克，精盐、味精、料酒、姜汁、葱花、蒜米、香油、精炼油各适量，奇味汁150克。
    制法：
    1.将大虾分成头、尾和中段3部分。取中段剥去壳，改刀成球形，加料酒，姜汁、精盐、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆；虾头、虾尾用姜汁、料酒渍味后，在刀口处扑上干淀粉待用。
    2.锅内放精炼油烧至五六成熟时，投入虾头和虾尾以及上浆的虾球，炸熟，倒在笊篱内沥油；炒锅留底油，复置火上，炸香葱花、蒜米，倒入奇味汁和过油的大虾，用小火靠至汁粘时，淋香油，翻匀起锅，造型装盘。
    二、奇味里脊
    原料：猪里脊肉200克，奇味汁200克，全蛋液100克，干淀粉65克，精盐、味精、料酒、葱姜汁、香油、精炼油各适量。
    制法：
    1.将猪脊肉上的一层薄膜批去，顶刀切成金钱厚的片，放小盆内，加入精盐、味精、料酒、葱、姜汁、全蛋液和干淀粉抓匀，使其挂上一层蛋糊，静置片刻待用。
    2.净炒锅置之上，注入精炼油烧至5成熟时，分散下入挂糊的里脊片，炸至结壳发硬捞出；待油温升高，再次下入复炸至金黄酥脆且内熟时滗去余油，倒入奇味汁，快速颠翻均匀，淋香油，起锅盛盘。
    特点：脆、嫩、鲜、香、辣
    三、菜包奇味花肉
    原料：猪五花肉750克，奇味汁150克，葱段、姜片、料酒各10克，清汤、精盐、鸡粉、湿粉汁、香油、蒜米、大白菜叶各适量。
    制法：
    1.将猪五花肉刮洗干净，放入有葱段、姜片、料酒的水锅中煮至7成熟，捞出晾冷，切成大薄片，与奇味汁、蒜米拌和均匀，腌约20分钟后，待用；大白菜叶裁成10厘米见方的块，用沸水焯后沥干。
    2.白菜叶理平于案板上，放上3片五花肉，包成长方形。逐一包完后，整齐地排在盘中，上屉蒸约1小时至肉熟烂，取出，淋上用精盐、鸡粉、湿粉汁、香油、清汤调好的芡汁，即成。
    特点：整齐美观，肥而不腻，味鲜可口。
    四、奇味灯笼鸡
    原料：鸡脯肉200克，奇味汁150克，水发香菇、嫩笋尖各35克，鸡蛋精1个，干淀粉15克，精盐、味精、葱姜汁、精炼油各适量，玻璃纸1大张，红绸带1条，葱颗10克。
    制法：
    1.将鸡脯肉切成抹刀片，纳碗，加精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，用三四成油温滑散、倒漏勺内沥油；水发香菇去蒂，坡刀切成，嫩笋尖切小薄片，均用沸水焯透，沥尽水分。
    2.鸡片、香菇片、笋片和葱段放小盆内，倒入奇味汁拌匀腌一会，放在玻璃纸中间，拢起，有红绸带扎口，投入热油中炸透至纸包鼓起呈灯笼状，即可捞出沥油，上碟入席。
    特点：形似灯笼，肉烫香嫩，香味四溢。
    五、奇叶西芹肚丝
    原料：净猪肚300克，西芹100克，奇味汁150克，葱段、姜片、料酒各适量。
    制法：
    1.将净猪肚飞水后纳入高压锅内，加清水、葱段、姜片、料酒，置中火上加压25分钟至熟软，捞出浸冷，切成细丝；西芹削去皮及筋，先切段后切细丝，用沸水焯熟，投凉沥水。
    2.猪肚丝、西芹丝放小盆内，倒入奇味汁拌匀，即可装盘上席。
    特点：清爽、脆嫩、利口。

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