[潮州菜]八宝姜米鸭 [图]
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发布时间:2005-09-09 09:35:00
主 料: 休 闲 居 编 辑
光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟,胡椒油25克。
做 法:
1、将光鸭起荷包(全鸭),洗干净候用。
2、糯米洗干净,用清水浸一个钟头,捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒,然后和糯米饭一起炒,加入味精、精盐,炒匀,用碟盛起。
3、把饭料酿入荷包鸭内,不能酿得太饱满,口用竹针结好。用沸水滚熟,捞起过冷水,洗干净,用碟盛起,放进蒸笼(干蒸),蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出,倒去碟内的汤,另用碟1个压在鸭上面,碟上面放着1块磨刀石,把鸭压实、压扁,候冷定型。
4、食前把鸭放进蒸笼,蒸15分钟,取出,鸭身涂上湿生粉,起镬下油,把鸭炸至皮脆为止,捞起落碟,取出竹针,鸭胸朝上,用筷子在胸部插小孔,淋上胡椒油,碟边伴香菜,跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
特 点: 此菜皮脆,肉嫩,馅甘香。
备 注:1、此菜原只上,不用斩件,故鸭身要蒸够火。
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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