“一口咬定”这条鱼!
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  发布时间：2007-01-27 23:37:23

菜名：功夫鱼

地点：芳村腾龙庄酒家 休 闲 居 编 辑

点评：腾龙庄酒家的这款西江的山坑鲩鱼，之所以称其为功夫鱼，是因为在明亮的厨房里，你可以看到师傅们左手叉腰，右手的大拇指和食指紧抓一条鱼身修长的鲩鱼鱼尾，站成一溜，在85℃汤锅里迅速浸入又拉起，从开始到结束，鱼头离汤的高度是随着鱼的生熟程度而变化的，10分钟里上下几十次，这是最难掌握的了，因为太近了肉会太烂，太远了鱼头又难熟，但能干的师傅仅用两只手指，就能在手起鱼落之间，将鱼浸熟。据说这是既可以快熟又使蒸气迅速“运行全身”的浸鱼方法，对火候的要求十分严格，看得叫人啧啧称奇。

据介绍，水浸山坑大鲩鱼与起片浸熟的不同，入味不说，轻轻一抿，肉就化了，而且吃法十分特别，一盘大鲩鱼端上来，配上一口清茶，鱼肉吃完，清香的感觉还在齿间萦绕。

菜名：笼仔糯米银雪鱼

地点：文德路心喜点餐厅。

点评：师傅介绍银雪鱼入味是较难的，所以要先用秘制的方法入味，然后将糯米放在有荷叶的笼仔里，把调好汁的银雪鱼放在糯米上一起蒸20分钟，这样香味藏在笼仔里，打开后一室皆香。银雪鱼的鲜美、柔滑被表现得淋漓尽致，而糯米吸收了鱼味、荷叶和酱料的香，与肉的美味不分上下。最特别的是银雪鱼的表面放了些冬菜和红椒，吃一口，那种感觉，真爽！另外，如果点上餐厅秘制的酱油那更是美味。

菜名：重庆柳花鱼

地点：合群一马路的川国食府

点评：这道菜是来自重庆师傅首创的新菜式，选用上好的鲈鱼或者鲩鱼在水煮鱼原有的做法上加入了更多新的内容，譬如蛋清和自制的各类泡菜，及10多种调味香料用小火浸熟而成，鱼片的切法采用了菊形，不但外观好看，口感也异常鲜美滑嫩，而且油量少，吃起来也不觉得辣。

据师傅介绍，调料中用的泡椒是专人制成的，这可是这道菜好坏的关键。川国食府有各种地道的四川美食，能让你过足一把川菜瘾。

菜名：泰式无骨立鱼

地点：芳村好又多超市里的金麟鳍餐厅

点评：立鱼俗称黄墙，又称加力鱼，是海洋中的名贵鱼类。立鱼肉质嫩滑，味道鲜美，不少地方称它为“海底鸡”，因色泽鲜艳而深得人们青睐。立鱼放入笼屉上蒸熟，去掉姜片后放上葱丝，淋上秘制的泰椒、香料和花生即可。据师傅介绍，立鱼最适合做刺身，也能用于红烧和做汤等，但这道菜却用泰椒来调味，使得它的魅力发挥到了极致。而旁边点缀的立鱼刺身和水果也都是可以吃的，它们在爽口之余也为整道菜平添了一份魅力。

菜名：蟹籽墨鱼滑

地点：内蒙古小肥羊。

点评：这道菜是以冰鲜墨鱼和生粉搭配，用手工打制而成的墨鱼滑上铺满了嫣红的蟹籽，碟边还伴有青翠的香菜，光是卖相就可拿足一百分。

服务员现场将蟹籽和墨鱼滑拌匀，再弄成如枣状的小块放入火锅，稍烫一两分钟即可。轻尝，墨鱼肉爽脆嫩滑无比，弹性十足，而且久煮不“老”；当中的蟹籽时而在唇齿间“啵”的一声爆开，独有的鲜味刹那间盈溢口中，丝丝的清甜如雪花般在舌尖绽放。

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