烹蟹的必鲜技：浓汤浸蟹
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  发布时间：2003-10-27 23:41:29

　　材料：红蟹两只，丝瓜一斤，大眼鸡鱼，姜花数片。
　　
　　调味料：盐、糖各少许。注意！味精或鸡精在这道菜不受欢迎。
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　　制作方法：
　　
　　1.将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后，向锅里倒热开水，猛火煲半小时，备用。
　　
　　2.丝瓜去皮洗净切块，红蟹洗过斩件；起油锅，放姜花，倒入浓鱼汤，把未经拉油的红蟹直接放到鱼汤里慢火浸熟，再放丝瓜略煮片刻。
　　
　　3.吊出红蟹的鲜味后，上桌。
　　
　　窍门提点：
　　
　　1.煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。
　　
　　2.待鱼汤用猛火烧开后，再加入盐，这是吊鲜很重要的一步。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重。
　　
　　3.浸蟹过程中要用慢火，这样蟹肉受热均匀，不会有的地方过熟，有的地方还生。
　　
　　赘语：蟹肉与鱼汤两下交兵，味力四射，丝瓜渔翁得利，沾了大明星的光由卑微的“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。除丝瓜外，水瓜、木瓜等瓜类，味道清甜，与蟹肉也是较好的搭配。

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