广州粉 众口能调
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  发布时间：2005-08-02 00:02:10

　　说到广州传统美食，粥粉面绝对是至爱，而位列榜眼的粉也是变幻万千，沙河粉伴随着几代人的成长，上至亿万富豪，下至打工平民，对沙河粉都是宠爱有加。而在粉的延伸中，拉肠更成广州一绝，陈村粉作为后起之秀，近年声名鹊起，而外来之物桂林米粉也受到越来越多广州人的喜爱。看来粉的榜眼地位有增无减。

　　广州人对沙河粉再熟悉不过了。夜宵时，屁股还没有坐到板凳上，便吆喝着：老细(老板)，来一碟湿炒牛河！不一会，那盘抵食夹大件、新鲜热辣的河粉随即奉上，一群“饿狼”于是“呼哧呼哧”地瓜分着盘中餐……普通得不能再普通的沙河粉，现在也玩起“七十二变”。白云山麓云台花园侧的沙河粉村，满桌的新面孔令人食指大动。 休 闲 居 编 辑

　　五味沙河粉吃尽人生五味

　　沙河饭店就曾用山水沙河粉做出酸甜苦辣咸五味俱全的菜，有传统的“干炒牛河”、“滑炒肉丝河”、“蚝油郊菜河”，还创制出苦中带甘的“凉瓜鸡茸河”、酸甜适度的“五柳河”、酸中带辣的“炸酱河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐风味的“可可奶河”、东南亚风味的“咖喱河”等。

　　随着饮食潮流的变更，“五味”加入了不少新元素。咸味沙河粉改用近年流行的橄榄菜、芹菜来炒；苦味的凉瓜肉碎沙河粉，以凉瓜切条做调味，肉碎上再打一个凉瓜汁的芡，可谓先苦后甜。

　　中西合璧蒸煮芝士轮番上阵

　　沙河粉村推出的沙河粉宴中，师傅将其貌不扬的沙河粉点化成9道菜式，中式、西式轮番上阵。

　　就说金汤沙河粉吧，白河粉浸于汤中，看样子普普通通，还不能久放--河粉容易吸收水分。但没想到味道的精华原来在汤底之中：用虾壳、大地鱼熬出来的汤综合了虾壳的鲜味和大地鱼的香味，伴着沙河粉吃，味道正好。师傅介绍说，传统广东云吞面用的也是这种汤底。

　　芝士千层沙河粉则是借鉴了西式点心的做法，总共动用了3种不同颜色的沙河粉来做成夹层，肉碎、炸芋丝夹杂其中，一层薄薄的芝士铺面，甘香酥脆便尽在其中了。

　　五彩缤纷加入健康菜汁

　　这次沙河粉敢于再战江湖，自然是有备而来。首先是褪去了一身白，变得色彩明丽，令人惊艳。原来是师傅在沙河粉中分别加入红萝卜汁、菠菜汁等菜汁，让沙河粉当一次真正的花旦。

　　有趣的是，师傅这一招着实捉弄了来尝鲜的食家。上甜品之前，大家就挑剔地议论着：沙河粉怎么可能做成甜品？“红枣百合沙河粉”端上来后，大家一看，更是振振有辞：哎呀呀，都是红枣百合，哪里有沙河粉？张口一尝后，大家乖乖地闭嘴了--原来师傅把它们用菜汁染色，红的、绿的、白的全是河粉，薄薄一片微微卷起来，还真有点神似百合的样子。(文/夏婉)

　　沙河粉

　　沙河粉是广州米制粉食的一绝。它的制作过程，与北方的“拉皮”差别不大，但由于用料与用水讲究，故品质则胜出一筹，具有薄而透明、韧而爽滑的特点。如果随手拈起一条，将两头轻提，就会发现它韧性好而张力大。沙河粉可汤煮，也可炒

　　食。炒又分滑炒和干炒。但无论哪种炒的过程都不能加水，加水就容易把粉炒碎。因此，火候要恰到好处，翻炒动作要快。

　　沙河粉传说

　　沙河粉--广州地区妇孺皆知的一道传统美食。但为啥叫沙河粉，或者说沙河粉是从哪里传入的？就未必尽人皆知。沙河街--在广州的东北方向，因著名的广州动物园坐落于此，故广州的男女老少无人没到过沙河那地方。但为啥叫沙河？就未必人人尽然。关于沙河粉的由来，有两种传说。

　　传说一

　　相传160多年前，一对来自东江客家的新婚夫妇，居住在现在广州沙河一带，他们白天干农活、上山砍柴、挖草药，每逢墟日就用稠米浆蒸些粉糕出售。一次，市集特别兴旺，粉糕已经全部售空，恰巧她的丈夫又带来不少客人，新娘子情急之下，看到石磨傍的瓦盆里存有少量稀米浆，明知粉糕是蒸不成的了，便急忙把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸，蒸熟后切成条状，佐以香菜、调料供客人食之，食客连声叫好。于是次日继续试做，这“新品种”竟然成为独家美食，招徕食客如云，应接不暇，生意越做越红火。但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的东西叫什么食品，又是怎样做出来的。便有人前去问那新娘子，心灵手巧的新娘子说：“用沙河水和大米磨成蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的。”于是就以“沙河粉”叫开了。

　　传说二

　　100多年以前，一些以打石为业的东江客家人，从粤东一带来到广州沙河谋生，这些打石的客家人，家家户户都有一台石磨，他们用石磨把大米磨成粉，调以源于白云山泉的沙河水，蒸出薄韧爽滑的水?。客家人自古至今一把这种食品叫做“水?”。他们在墟地街(今沙河大街)一带开设了不少经营水?的夫妻店。由于水?价廉物美，人人爱吃，生意越做越旺。随着时间的推移，小店发展成了作坊，水?制作工艺也日臻精巧，水?的名声越来越大，越传越远。由于水?是用源于白云山泉的沙河水调以大米磨成的粉加工而成的，当地人也就把其称之为“沙河粉”，或者叫做“山水河粉”，或简称“河粉”。

　　陈村粉薄、爽、滑、软

　　跟老牌的小食沙河粉相比，陈村粉属后起之秀，只有70多年的历史。1927年，顺德陈村人黄但借鉴了南海西樵人的经验，经过精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，当地人称之为“黄但粉”，外地人则以“陈村粉”名之。制作陈村粉有十几道工序，道道工序都有秘诀。例如，新米要放半年才能用，制成的粉才特爽；洗米也有讲究，要把米放在盆里狠搓十多分钟，然后再泡……就连磨米的石磨都要选用特别的石料特制。由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，外地人不易享此口福。北京一些外事单位曾派人乘飞机辗转至陈村买粉宴请贵宾。

　　经厨师们的不断革新，陈村粉的烹制方法已由传统的几种，激增至近40种，而且风味各异。蒸着吃糯，炒着吃爽，滚着吃韧，据食客反映，以蒸制最佳。把粉切段，蒸熟后浇上用香油、酱油、酸姜丝、烤芝麻调成的佐料，吃来香软无比。近来，以陈村粉为材料的菜式也逐渐增多，陈村镇金兰轩酒店的“白玉藏珍宝”倾倒了许多中外食客。此品是以粉包着肉之后蒸制，上碟后配以海鲜酱油，鲜美软滑，造型独特，名字雅致，确是妙品。如今陈村粉已作顺德风味小吃，成为顺德人招待贵宾的特色食品之一，邓小平、胡耀邦等中央领导同志也品尝过陈村粉。为了扩大影响，花乡陈村还举办过“陈村粉美食节”，使陈村粉与陈村花卉相辉映。

　　位于陈村旧墟陈村医院旁，有家极不起眼的小食店，店里的陈村河粉更是不能再正宗的了，据说是各镇的货源地。虽然里面的菜色比较单一，只有排骨河粉与牛腩河粉，当然你可以点斋河粉。但值得一提的是，大家去品尝的时候，别忘了配合一碗白粥。里面却蕴含一个“化学作用”，在白粥衬托下，让你更好地感受到其米粉的顺滑，渐渐带出了牛腩或排骨精华，口感极佳。还有白灼菜心也是很好的制作，每条菜心都经过细心挑选，分外的嫩，相必是老板采购时作了严格的挑选。而该店收费亦相当便宜，吃一碟粉也只不过是3-5元，一碗白粥也才5毛钱。故深受我们这些吃客欢迎。(文/小米)

　　拉肠

　　拉肠现在是广州茶楼、酒家早茶的必备之品。看师傅们做拉肠，双手左右开弓，一上一下，工序多充满节奏感。将米浆置于多层蒸笼或布上蒸成薄皮，放上碎肉、鱼片、猪肝等等，卷起来，切断，不到10分钟，一盘香喷喷的拉肠就摆在你面前了。但讲到广州最出名、味道最好的拉肠，又怎能不提在西关起家的“银记”布拉肠呢？

　　银记的老店在文昌北路一个不起眼的位置，原只是弹丸之地，但慕名前来的人太多了，把小店挤得水泄不通，要排队等候，甚至还占据了人行道来经营。老店装修了一回，但依旧挡不住人流，生意兴隆，于是渐渐在上九路、惠福东路、东川路等地开起了分店。

　　那里最驰名的是牛肉拉肠和韭王鲜虾拉肠，特别是鲜虾，红的虾与黄的韭王相配，可谓色香味俱全，令人垂涎。酱油的调味作用很明显，所以银记的酱油是经过师傅特别调制的，在别处可吃不到。

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