炒菜是种行为艺术
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  发布时间：2005-10-08 15:18:06

　　我在摄氏33度的高温下，上街买来牛肉四两，西芹一棵，生菜一个，西红柿半斤，三文鱼罐头一盒，奶酪一块。该洗的洗，该切的切，该撬开挖空的也收拾利索，围着长袖防水围裙，大火一开，气温登时升到华氏911度。我这么折腾既不是为了果腹，正减肥呢，一个人光喝橙汁也能活好几天;也不是为了显示贤良，等着吃的那人是个没心肺的哥们儿。我这 是在搞行为艺术。

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　　我对炒菜是种行为艺术的认识，是去年才有的。在此之前我的水平停留在衡量一个人是否会炒菜的底线:西红柿炒鸡蛋。去年我跟一个朋友流落到英国，为了能吃到物美价廉的正宗中国菜，我们决定搭伙动手烹饪。由于该朋友炒菜的技术出离了底线，我担当起现学现做的重任。初期我还有情绪。当时杨绛的《我们仨》传过来，我感慨人家的留英烹饪生活是多么有声有色:杨为了炖锅红烧肉，费尽周折，可钱吃得满意，学得投入，杨再累都有动力。我向朋友抱怨:你总是说我炒菜让你失望，你倒是写出本《围城》来别让我失望呀。后来我失望了，朋友没失望。我练就几样拿手菜:重庆辣子鸡、咖喱牛肉、西芹百合……洋的也学了几手:手制比萨、约克郡布丁、三味寿司……不列举了，关键不是菜式，是其中的乐趣。

　　首先我发现炒菜真是个化腐朽为神奇的技术。一摊腥臊的牛肉，几下捣鼓，做成干煸是红与黑的绝配;做成咖喱的，则黄得深邃，把形容红酒的“骨架丰满”拿来都不过分。而那个只知道张嘴吃的朋友，有个坏毛病是不吃剩菜，于是我把盘子里狼藉的杂碎，加进蛋清，微波炉里一转，一盘新鲜漂亮的蛋羹就诞生了。更关键的是，炒菜可以彰显生活智慧。我不用掐着表忙活，却知道炸醉排骨的油，烧到剥两头蒜火候正好;而浇油泼面的，剥完一头蒜，那油就烧到了既不冒烟却一浇喷香的地步。

　　炒菜时还能对一些名菜做些因地制宜的改造。比如号称“走在乡间的小路上”的香菜烤猪蹄，由于猪蹄好寻香菜难觅，我就留名换实地变成香菇炖猪蹄。而对传统的咖喱牛肉，我摸索的经验是，加点咖啡带其苦，添进柠檬增其味。不要以为我炒菜时是灰头土脸，描写起这一情景，都可以改编莫泊桑《我的叔叔于勒》吃牡蛎那段:“打扮得很漂亮的我(围裙上有个米老鼠，很可爱)炒菜。我的炒法很文雅，用一个小油瓶对着炒锅，瓶身微微倾斜，免得油溅到了手，然后锅铲轻轻一挑，就把葱姜蒜铲进来，‘哗’地倒进锅里……”曾有朋友厌恶他人动其厨房用具，称厨房之于他，相当于画室之于傅抱石，我没那么严重，却已然将厨房当做艺术品出产基地。

　　我的行为艺术，其中乐趣与智慧，没做过的人是体会不到了。看着吃得满脸生辉的哥们儿，我一定要明知故问一句:“好吃吗？”答:“好吃！”那吃完刷碗去，炒菜是行为艺术，刷碗可不是。

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