菜毛和毛菜
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发布时间:2005-08-12 05:46:32
五叶真叶期左右的小白菜苗,收割起来,上海人叫鸡毛菜,广东人叫菜毛。前者可想象遍地鸡毛以帮助理解,后者则需懂粤语方可明白。毛者,小也,粤语所谓虾毛,非虾有毛,实指小虾。汉语中也常用“毛”来表示小和未成熟,如毛头小子和黄毛丫头等。
上海人的鸡毛菜,犹如广东人的菜心,都是百姓人家的家常便菜。一次在虹口机场的餐厅,吃到一碟炒鸡毛菜,很是好吃,我径入厨房请教师傅,做法如下:鸡毛菜洗净(菜毛多带泥沙),猛火烧锅,用猪油热香蒜泥,放菜翻炒,以鱼露取代盐巴,菜熟即可上碟,忌过火。菜色青绿油亮,口感脆、嫩、鲜,一碟当前,二碗白饭轻易下肚。
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广东的菜毛,做法也可多种多样,或如上炒而食之,或上汤浸菜。一次在香港喝早茶,要了一碗煮猪红(猪血),我已习惯猪红的配菜为韭菜,这回小姐端来的猪红,碗上十来条菜毛格外夺目,吃上去口感柔嫩、清甜,也别有风味。
菜毛和毛菜,称呼各有各的道理,做法也五花八门,但不变的是上乘的口感、味道和营养。
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