味浓鲜香的回锅肉
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  发布时间：2004-03-13 11:23:22

    比较起很多大菜来说，回锅肉似乎也不算寒碜，但吃过那么多还算高档的酒宴，发现就一般而言，大抵都是骄傲的空运过来的海鲜雄踞桌面，独独没有回锅肉的影子。然而，对那些远离家乡的四川人而言，又有什么菜肴能比得上回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢？即便是从不曾远离家乡的土著，每每想起回锅肉，犹自有种两腮含香，唾沫暗吞的快感。

　　据考证，回锅肉的来历和我们祖宗祭敬鬼神有关。在帝王和大户人家里，祭敬鬼神得 用牛羊猪三种动物，而一般的平头老百姓，只能从集市上买回一块肥肉，放在锅里煮到七八分熟，再放到祭台上。祭祀完毕，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒或是大头菜丝将它回锅爆炒———这真是一个好办法，原本肥肥的猪肉在爆炒之后变成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地在蒜苗红椒大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人都不由自主地打一个剧烈的喷嚏。
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　　今天，鬼神不需要再祭敬了，回锅肉这一菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品类。记得前几年四川搞了一次川菜的民意调查，结果回锅肉以50%以上的票数被认为最能代表川菜。四川的主妇们，也许不会做海鲜，不会煲靓汤，但恐怕没有不会炒回锅肉的。各地做法虽大抵相同，但也略有些差异，比如成都回锅肉要放豆豉，而重庆则不放。放与不放均无伤大雅，俱是味浓鲜香，微辣带甜，若再配以香喷喷的大米饭，可以让人一口气吃上两三碗，直到肚皮发出饱和的抗议。

　　印象最深刻的回锅肉当数母亲做的。那时还在乡下，吃肉不易，叫做打牙祭。母亲的回锅肉做法很简单，不过是将半肥半瘦的猪肉放进锅里煮至七八分熟，捞上来切成薄薄的片状，再根据时令，要么用蒜苗要么用红椒要么用大头菜丝，把它们放进锅里，炒得肉片们都卷缩成了灯盏窝状。煮肉的汤也是上好的东西，放进几块萝卜(青菜也可)，便能烧成一锅开胃的好汤。

　　如今的都市举目都是高档或自命高档的酒楼，但这些地方穿开叉旗袍的美丽小姐只向你推荐价格高昂的海鲜或是野生或伪野生动物。至于回锅肉，是断断不会向你推荐的，而食客也不会去点回锅肉，以为这东西只会降低宴会的档次和人物的身份。所以现在想吃回锅肉，必得在那些村野小镇的破落木楼里，方能大快朵颐。

　　前几天和一位朋友聊天，他感慨说，过了40岁以后，吃东西怎么也不像年轻时那么香了。我以为，除了年龄作弄人外，彼时的心境和现在的心境也是关键因素。在那些物质不丰的年代里，一盘回锅肉就可以让我幸福得想要感谢生活，然而现在的口味却大大的麻木了。有一次出席一个据说很重要的饭局，数杯酒之后，忽然想念回锅肉，而且是无比地想念，就忍不住叫小姐：来一盘回锅肉吧。言毕，发现满桌子的人，包括立在一旁的小姐都惊讶地看着我，意思是为什么桌上的海鲜不吃，偏要去吃下等人的回锅肉呢？管不了那么多了，在大惑不解的目光中，我独自吃掉了半盘回锅肉，果然像朋友说的那样，这肉已经不再像年轻时吃的那么香了。

　　来源：成都晚报 

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