吃素，也可以很精彩
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  发布时间：2004-03-19 03:37:33

    在家弄几味清淡素菜，可清理肠胃，美颜排毒。别以为素菜就是萝卜青菜这么简单，其实内里也可以玩出不少花样呢，专做家庭素菜的松声阁素食馆就给了我们不少启示，其主理厨师廖焕华师傅日前给我们介绍了几款健康素菜，主妇们是时候学两招啦。
　　榄菜豆腐羹

　　白嫩的豆腐以青葱的榄菜点缀，色清味美，饭前先来这么一碗靓羹，胃口顿开，又取名“欢喜团团”，是寓意全家人一团和气，欢欢喜喜。 休闲 居 编 辑

　　主材料：白豆腐、罐装榄菜、少量盐、油等。

　　做法：

　　1、以干净布包住豆腐，用手捏碎，备用。
　　2、洗干净镬，放入豆腐和榄菜一起炒香。
　　3、清水起镬，加热至滚，将豆腐和榄菜下镬，调入少量食盐、油一起煮开，成羹，入汤碗即可上席。

　　要点：因为是做羹，所以将豆腐捏碎会更原味入口。一两方豆腐已足够3－4人的分量。榄菜一般取用在超市的泡菜专柜可购买到的橄榄菜。

　　冬菇扒菜胆

　　冬菇味香而芥菜味微苦，如此一糅合，整道菜的味道自然调和又不单调。“玉树桂金钱”之名形象又贵气。

　　主材料：冬菇、小芥菜、酱油、蚝油等。

　　做法：

　　1、冬菇提前2－3小时用清水浸开，备用。芥菜切半，只取其菜头部分。
　　2、冬菇放入镬中蒸15－20分钟，使其软滑，捞起。
　　3、再起镬炒芥菜，然后加入冬菇，倒入适量酱油和蚝油，一同煮塾透。
　　4、芥菜先上碟，冬菇铺于芥菜之上，淋上刚煮过冬菇的鲜汁即成。

　　要点：冬菇选择大而厚实的为佳，大只冬菇不但方便熬出好汁酱，而且吃时更有质感。

　　鲍汁扣鲍鱼

　　金黄亮泽的素鲍鱼，配上浓香鲍汁，加一束碧绿青葱的西兰花做装饰，简单的色香味跃然而出。鲍鱼带有富贵的意味，又因为其外在的金黄色泽，含有“长寿富贵”的祝愿。

　　主材料：素鲍鱼、素鲍汁、西兰花、油、酱油等。

　　做法：

　　1、烧镬下油，将素鲍鱼放入滚油中炸一炸，然后放入瓦煲中，加入素鲍汁及酱油等调料，用文火煲10－20分钟。
　　2、素鲍鱼被煲至金黄色泽更浓并起胶，此时将其捞起放碟，以瓦煲内刚煲过鲍鱼的芡汁均匀淋于素鲍鱼表面，再配上西兰花作点缀。

　　要点：素鲍鱼在一般市场上买不到，须在素食材料专门店购买，这种店子一般设在寺庙附近。
　　买回来的素鲍鱼本身已是熟的，素鲍鱼放入油中炸，色泽会变得金黄，而放入瓦煲内煲则会令其更入味。

　　菠萝榆耳

　　榆耳亦称黄耳，是一种食用菌，因在广州话里音近“如意”而得此好意头的美名。脆嫩的菠萝，金黄的榆耳（黄耳），菜式看相很美，还没有吃便已为其“花容月貌”所倾倒。

　　主材料：黄耳、菠萝、青瓜、红萝卜（装饰用）、少量砐油、盐、白糖等。

　　做法：

　　1、提前2－3小时将黄耳用清水浸泡，待其完全浸开后，切块备用。菠萝切成大粒状，青瓜切片备用。
　　2、把黄耳、菠萝及青瓜放入镬内，加进少量砐油、盐和白糖调味，煮约1－2分钟即可上碟。

　　要点：黄耳浸泡开以后约有拳头般大小，一般3－4人食用只需要一两个黄耳。黄耳、菠萝和青瓜都较易熟，所以不适宜久煮，1－2分钟即可。

　　奶香明虾

　　香浓的鲜奶配上咖喱叶独特的香味，具有东南亚菜肴的风味。素明虾本身带的红色，再加上经香奶烹煮过而显现奶黄色，故又名“双色辉煌”。

　　主材料：素明虾、咖喱叶、人造黄油1/2汤匙、胡椒、三花淡奶、生菜叶少量、盐、油等。

　　做法：

　　1、加热镬，将素明虾炸至金黄捞起。
　　2、把黄油、咖喱叶及胡椒放入镬中一同爆香，在加入炸过的素明虾、鲜奶以及适量盐、油，一起炒均匀，等到鲜奶稍干即可。

　　要点：除了以素明虾为主料外，还可以选择其他素虾。素虾主要分为两种，对虾和明虾，素对虾的价钱比素明虾稍贵几块钱，实际上口感差不多。
　　素明虾的分量视人数而定，一般来说3－4人用十来只便够，6人则可增至20只。

　　【师傅教路】

　　素食有讲究

　　素食材料以各种蔬菜、水果为主，看似简单，不过制作起来的方法、材料的挑选以及食法也有所不同，据廖师傅介绍，素菜主要分为三大流派：宫廷素菜、寺院素菜、民间素菜。

　　宫廷素菜最为豪华，同样选用素菜材料，不过每只选用上乘的用料和配料，煮法较为大气，摆碟要精致……吃的时候服务也要求很高，以前都是为皇室人员专门烹制。寺院素菜则走了另外一个极端，以青菜、豆子以及豆制品为主，连仿肉类的素菜材料也不能采用，吃的时候只注重充饥，而不重菜肴的卖相和味道，比较单调。

　　民间素菜走中庸路线，采用卖相好看而不昂贵的材料，煮法因各地而异，也就是我们现在通常吃的家庭素菜。由于近年仿造技术的改进、新元素的运用，用豆类仿造出口感爽滑、造型美观的素菜料，丰富了我们的餐桌。

　　仿素菜的原料一般没有味道，主要靠厨师们来调味，甜、酸、苦、辣皆可以用蔬果原味或者汁酱调配出来，风味上也就更为多元化了。

　　来源：金羊网

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