大话火锅 冬天里的美味
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  发布时间：2005-03-20 03:30:23

　　汉族的饮食差异不可谓不大，但地不分南北，人不分男女，几乎没有不爱火锅的，即便是所谓标新立异的新新人类，自视高人一等的金领、白领什么的，其中的“哈锅族”还是大有人在。

　　火锅不属于汉人的发明，据说是当年清军入关带了来的。乾隆不单在宫里不可无火锅，即便是六次南巡，各地接待单位也必须备火锅伺候。还有一种说法是，早在公元618-906年间，就由北而南的传播火锅了，李白诗中：“胡姬美如花，当炉笑春风”描述的就是涮羊肉的情景。进而有学者不厌其烦的考证认为，火锅在成吉思汗时代就有了，是由蒙古传到南边来的。不管怎么说，火锅早就超越国界向国外发展了，要不怎么说“民族的就是世界的”？这种说法在其它方面是否适用不敢说，对火锅却是没有疑问的。 休 闲 居 编 辑

　　尽管广东人以“打边炉”的形式使火锅由单一涮羊肉发展到如今的无所不涮，但锅还是那口锅，基本材料无非是：陶的、瓦的、金属的和玻璃的；火还是那个火：炭的、电的、气的、木头的、酒精的、蜡的；锅里的水变化也不大：清水(加点虾米、紫菜什么的)、高汤或药材汤。操作工艺更没有新意：汤沸投料开涮。

　　那么，火锅为什么经久不衰、百吃不厌呢？火锅确实是一种很中国式的饮食方式，甚至可以说具有“亚洲价值”。世界上没有一个地方的人群像中国人这么热爱火锅，也没有一个地方像亚洲地区这么普及火锅。因为，不管中国人还是不少亚洲地区的人都喜欢热热闹闹的吃饭，即所谓群食。但是，无论什么方式的饮食都无法提供像火锅那样全面的条件：

　　1、热闹，异乎寻常的热闹，“大一统”的热闹：十来个人围着一口锅，你一筷子我一勺，你来我往，觥筹交错，炭火熊熊，烟雾缭绕，人声鼎沸，杯盘狼藉，何等的狂放惬意！虽然前些年开始有了“个人火锅”，便宜点，但那暧昧的小火头，加热的迟缓，根本就营造不出任何气氛，并不被哈锅族看好。现在很多涮馆用小液化气罐作火源，屋内的空气得到了某种改善，但是，没有了炭火、四处乱溅的炭火星儿和那股子烟味儿，这个肉涮起来总像是少了些什么。常去的一家老板很懂这个道理，已经全部改回成炭火锅，赢来一片赞许声。

　　2、时间助长快乐。涮肉时，不单火旺人气足，随着时间的延长快乐也在成倍地增长。可以肯定地说：火锅是中、西餐里最能消磨时间的进食方式了，特别是四川的“麻辣烫”，一锅汤熬得越久，一桌人吃得就越香，这本来就是吃川菜的基本常识。无论谈生意、叙友情、搞帕拖，到得涮锅前，没有2个小时以上，打都打不走他们。能提供这种“持久战”的吃法并保持欢乐的唯有火锅。

　　3、店主与涮客同喜。店主打开涮肉馆那天就做好了涮客没完没了地涮的准备，打你进门他就摆出一副今个儿就“侍侯您啦”的架势，大家都有个心照不宣的默契。所以，边给你续汤边打着哈哈：“再添点什么？”，火还没有小就忙着加炭，一副其乐融融的情景。菜馆就不一样了，来的人就没有长期作战的需求(包间除外)，再者说，一旦吃个底朝天就没有再坐着不走的心情了。懂事的店家会不时的上上茶水、擦拭下桌子，不懂事的干脆给你冷脸看，都是盼你快走的意思。这种尴尬在涮肉馆是绝对没有的。

　　刚开始涮肉时，还有人关心店家提供肉好不好，量足不足，什么锅底…一旦进入涮的状态，这一切都被置之脑后，处于从属地位，这时，锅里的沸腾锅外的喧哗成了主流，成了中心，表现出一种涮客独有的后现代性格。

　　曾经在河北定州(著名的定瓷即出于此)一家老字号见过一种“大众火锅”，纯铜的大火锅直径在70-80公分左右，内边被分成15个格子，一人一格。标准供给：每人羊肉片、羊肉丸子和羊肉丝各一大盘，调料在10种以上随便用。各位涮客下了肉后，一会儿只见所涮的物什儿随波逐流不知去向，涮客们一阵子忙乱，打捞垂吊，原来，这大锅格子底下是连通着的，为的是使炭火分布均匀。这个“暗藏机关”给原本就热闹的涮肉平添了一番喜庆。据说这种锅是以前北京内务府用于大臣们在皇上面前涮肉的，不知怎地流落到定州来了。也有人说这种锅“东来顺”就有。更有人猜是不是当年为乾隆南下备用的？可见，那时候就已经懂得火锅在营造气氛中的妙用了。

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