蒲松龄和“拔丝菜”
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  发布时间：2006-01-21 12:31:18

    “拔丝菜”是鲁菜重要的组成部分，无论是在餐馆、饭店的宴席上，还是在节日自家家宴的餐桌上，都是一道既好吃、又能增添喜庆气氛的菜品。
所谓“拔丝”，就是一边在油锅里炸主料，一边在另一只锅里用油熬化糖汁；趁热将糖汁裹在炸熟的主料上，趁热上桌取食，食物丝丝相连，甜香脆嫩，别有一番情趣。
    山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。  
    “拔丝苹果”是鲁菜经典菜品之一，它取自山东烟台地区特产的青香蕉苹果为主料，经过炒糖拔丝而成。由于青香蕉苹果产区土质肥沃，气候适宜，故而果肉鲜嫩脆甜，味道上乘，一直享誉国内外。所以“拔丝苹果”兼有色泽金黄美观，拔丝细长甜香，外脆内甜而稍带一丝儿酸意。若趁热食用，口感极佳，还富有另番意趣，实为甜菜上品。休 闲 居编 辑
拔丝苹果的制作方法
    主料：苹果500克，白糖150克。
    辅料：鸡蛋1个，湿淀粉50克，面粉25克，甜桂花酱少许，花生油1000克左右。
    制作：
    1、苹果去皮、去核，切成橘瓣块，鸡蛋清和湿淀粉混合一起搅成糊，将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放到糊里搅匀。
    2、炒锅置旺火上，将花生油烧至七成热，把苹果块一个一个地放入，炸至呈金黄色时捞出，炒锅内留油少许，用文火烧至五成热，放入白糖。
    3、用手勺搅炒白糖至金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加桂花酱迅即把炒锅端离炉火，颠翻几下，务必使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。
    注：拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等，制作方法与拔丝苹果基本相同。

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