清真名菜说炮糊
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发布时间:2006-01-24 14:50:33
说起来,炮糊并不出自吐鲁番餐厅,但是眼下四九城除了这儿可能也找不出第二家馆子了。
说来话长,炮糊原本是同聚馆“馅饼周”的买卖。大约在上世纪二三十年代,同聚馆就坐落在前门外煤市街中段,紧挨着当年的八大胡同。同聚馆最火的就是葱炮羊肉,当年有诗为证:“小品绝佳炮羊肉,名家大半近花巢。”“馅饼周”当年在门口支起一个足有60厘米大的炮羊肉的铛。这铛用生铁加铜铸而成,下面烧劈柴,伙计用铲子敲铛边时,常常会发出有节奏的响声,可以传到珠市口,人们每当听到这声音时,就知道同聚馆开市了。休 闲 居 编 辑
不过,这炮糊怎么来的呢?还得说到鼓书大王刘宝全。话说60多年前,北京唱大鼓书的名艺人刘宝全就爱吃葱炮羊肉这一口儿。每回在大栅栏里面的三庆戏院唱罢大鼓书,他都得拐个弯儿到煤市街“馅饼周”的炮肉摊点,站在大铛边吃炮肉。因为刘宝全以鼓书大王而京城闻名,认识他的人多,站在大铛边吃葱炮羊肉的人总爱跟他聊聊。于是,炮的肉不能及时吃掉,他就让伙计将炮制的肉拨到铛边,伙计怕焦了,不断用铲子轻轻拨动,天天如此。这炮肉一会儿将泡吐出来,一会儿又吸收了进去,一来二去,这炮肉就变了味,成了色泽油亮、肉质酥嫩、味道香糊的另一种新品种了。因为有浓郁的糊香味儿,刘宝全别出心裁地给起了一个名叫“炮糊”。这炮糊一问世,居然引起了很多人的兴趣。梨园界的许多名角如马连良、郝寿臣、裘盛戎等都十分爱吃,炮糊也就成了闻名遐迩的清真名菜了。
因为炮糊这道菜费时费火,加上还没有大铛的炊具而改用炒勺,一般的餐馆都不愿经营。眼下真能做出这口儿的也就吐鲁番餐厅。所谓炮糊就是用羊后腿大三岔肉切薄片,切成6.5厘米左右极薄的片500克,用葱白250克,切成3.3厘米的斜丝,将芝麻油50毫克倒入铛内,用旺火烧热,放入肉片、姜末、醋、料酒、酱油及卤虾油,用手铲不断翻搅。待调料的汁水已炮干,然后放入葱丝继续炮,至肉呈酱红色,有糊香味的时候就可以了。炮糊里嫩外酥,糊香味浓郁,食之不腻并且富有营养,适宜下酒菜或就着芝麻烧饼一起吃。
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