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绿色蔬菜如何烹调？ 如何烹调才能保住菜的营养成份 休 闲 居 编 辑 >>>>>>>>休闲养生网回答： 蔬菜的正确做法 1.蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三、四分钟， 维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57％。为使 菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。 2.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟， 维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。 3.做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。 4.蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水 里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素 损失掉。如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水 可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。 5.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口， 而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再 搁点醋，菜就会变得香喷喷的。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养 也好。因为醋对维生素也有保护作用。 6.蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和 保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。 7.蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。 8.炒菜时，不慎油锅起火，撒一把食盐进锅，便能灭火。 蔬菜饼 调面糊的技巧很重要，也需要多练习，但蔬菜饼做法简单又健康，当成宵夜点心都很合适。 材料：油3大匙、高筋面粉20大匙、鸡蛋1个、冷开水150cc、韭菜、葱(切小段)、红萝卜切丝(任何蔬菜均可以放入，份量可依个人喜好增多减少)、盐少许。 做法： 1.面粉加开水、蛋，用打蛋器慢慢调成面糊。面糊稠度以打蛋器可以拉起，慢慢滴下最佳。 2.将面糊放入蔬菜、盐搅拌均匀。 3.放油热锅，用汤杓将面糊舀出煎饼，中火将饼煎至两面呈金黄色即可。 料理秘诀： 煎饼翻面时，可用锅铲将饼压平，煎饼会较结实好吃。 营养分析： 热量249.9卡、蛋白质6.6克、脂肪13.0克、醣类26.0克、纤维1.0克、胆固醇54.1毫克、维生素C 3.9毫克、钙30.4毫克、铁1.0毫克。 开水白菜 菜系: 川菜 时间: 普通 食材类型: 绿叶素菜 味道: 鲜香 适宜季节: 无关 烹调类型: 汤 原料: 白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量 做法: 肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。 老虎菜 菜系: 家常菜 时间: 普通 食材类型: 绿叶素菜 味道: 清淡 适宜季节: 无关 烹调类型: 冷盘 原料: 尖椒、香菜、黄瓜、盐、糖、味精各适量。 做法: 尖椒净切丝，香菜洗净切段，黄瓜洗净切细粒，一起放在盘内，加盐、糖、味精拌匀即成。 鲜蔬干贝芝麻沙拉 菜系: 西餐 时间: 普通 食材类型: 绿叶素菜 味道: 清香 适宜季节: 夏季 烹调类型: 冷盘 原料: 干贝4大颗、春卷皮2张 佐料：萝蔓生菜1株、发生菜1株、蘑菇2朵、紫叶生菜1株、大蕃茄1颗、九层塔2片 调味料：橄榄油4匙、蒜仁碎4颗、乌醋2匙、芝麻酱2匙、米酒1小匙、盐、白胡椒少许 做法: 1. 将发生菜、萝蔓生菜、紫叶生菜以手剥成小块泡入冰块水中备用 2. 红蕃茄去肉切丁与九层塔切碎，拌匀，加入盐橄榄油作成淋料 3. 将干贝洒上盐下平底锅煎至熟透 4. 先行将盐春卷皮切丝下锅炸酥备用 5. 锅中留少许油，加入蒜仁碎、芝麻酱、乌醋、糖水、橄榄油作成酱汁 6. 将生菜装盘后，加入九层塔材料，蘑菇片、芝麻酱汁，炸春卷皮丝即可 芥兰色拉 菜系: 家常菜 时间: 普通 食材类型: 绿叶素菜 味道: 清淡 适宜季节: 无关 烹调类型: 炒菜 原料: 新鲜芥兰300克，沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许。 做法: 1 将芥兰洗净，用热水悼一下，取出后用清水冷却，空干水份待用。 2 将悼好的芥兰切成长段，或整核码放在盘内，淋色拉油少许，挤上沙拉酱即可。 白灼油墨菜 菜系: 家常菜 时间: 普通 食材类型: 绿叶素菜 味道: 鲜香 适宜季节: 春季 烹调类型: 炒菜 原料: 油墨菜 红辣椒 酱油 糖 精盐 鸡精 色拉油 做法: 1 油墨菜理干净后整支对切一开为二，把红辣椒切丝。酱油、糖、鸡精加高汤调成汤汁。 2 锅中加入水再加入少许色拉油和精盐，烧开后放入油墨菜烫熟捞出。把切好的红辣椒丝撒在油墨菜上。锅中放入少许色拉油烧热后淋再红辣椒丝上，再放入调好的汤汁，即可食用。 猪肝西洋芹 菜系: 家常菜 时间: 普通 食材类型: 绿叶素菜 味道: 鲜香 适宜季节: 无关 烹调类型: 炒菜 原料: 西洋芹1把，猪肝200克，姜丝1大匙，沙拉油3大匙。 做法: 西洋芹摘成长段，猪肝切成薄片，在腌料中拌匀。油锅中爆香姜丝，放入猪肝变色后放入西洋芹，加精盐，料酒，味精翻炒即可 德国斋 菜系: 西餐 时间: 普通 食材类型: 绿叶素菜 味道: 咸鲜 适宜季节: 无关 烹调类型: 烧煨 原料: 中型高丽菜1/2个 苹果2个 白花椰菜1/2个 【调味料】 奶油(butter)3大匙 米醋1/4杯 盐 白胡椒粉 巴西利各少许 做法: 1.高丽菜洗净切成块状。 2.苹果直切成4条去籽，再横切成片。 3.白花椰菜切成小朵。 4.锅子加热，放入奶油(butter)溶化后，倒进 所有材料和调味料一起炒至稍软，改小火再将材料闷至软透起锅，撒上切碎的巴西利即可。 龙王报喜 菜系: 其它 时间: 普通 食材类型: 绿叶素菜 味道: 酱香 适宜季节: 无关 烹调类型: 蒸炖 原料: 活龙虾1只、板豆腐1块、蒜蓉少许、葱丝少许 调味料：蚝油2大匙、酱油膏2大匙、味素少许、糖1匙、香油少许、米酒少许、胡椒粉少许 做法: 1.将豆腐切片摆盘 2.龙虾切块摆在豆腐上 3.将所有调味料调合淋上龙虾上，入锅蒸约十二分钟，起锅后洒上葱丝，再淋热油后即可。 鱼香茄子 菜系: 川菜 时间: 普通 食材类型: 其它素菜 味道: 香辣 适宜季节: 无关 烹调类型: 炒菜 原料: 茄子250克、郫县豆瓣50克 做法: 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。 干烧冬笋 菜系: 家常菜 时间: 普通 食材类型: 其它素菜 味道: 清香 适宜季节: 无关 烹调类型: 炒菜 原料: 冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克 做法: 冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜盯青豆下开水中煮透捞出；用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。 |