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食品加工过程中可能出现的污染 休 闲居 编 辑 >>>>>>>>休闲养生网回答： 食品生产加工过程中的污染 一、热解产物 食品加工的温度过高或方法当(一般当食品加热到190℃以上，即主要通过煎、烤、油炸等方式)时，会产生一些对人体有害的物质： 1、氨基酸变性 蛋白质中的谷氨酸、色氨酸等在190℃以上可产生热解物，如杂环胺类化合物(Trp-P-1、Gu- P-1、Gu-P-2)，对粘膜有强烈的刺激作用和具有诱变性。 2、油脂高度氧化 高温使油脂中的甘油变成丙烯醛而使油脂冒烟；高温还会使油脂发生或促进自身氧化而产生过氧化物和低分子分解产物以及高温油脂产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧其及其他有害 物质等，这些物质除能使油脂颜色变深粘度上升外，对人体都有不同程度的急慢性毒性。因 此我国《食用植物油煎炸过程中的的卫生标准》(GB7102-94)规定煎炸油酸价应≤5、羰基价 应≤50mep/lg、极性组分应≤27%。 3、杂环胺类化合物 杂环胺(heterocycic amines)是在烹调蛋白性食物时从蛋白质及氨基酸的热解产物中分离出来的一类具有致突变性和致癌性的化学物质。从结构上看，它们属于氨基咪唑并喹啉、氨基 咪唑并喹恶啉、氨基咪唑并吡啶、氨基吡啶并吲哚并喹啉、氨基咪唑并喹恶啉、氨基咪唑并 吡啶、氨基吡啶并吲哚和氨基二吡啶并咪唑的衍生物。一般来讲，食物直接与明火接触或与 灼热的金属表面接触烹调(如火烤煎、炸)时容易产生杂环胺类化合物。 二、苯并(a)芘的污染 苯并(a)芘〔B(a)P〕是一种由五个苯环构成的多环芳烃，许多动物实验和流行病学资料表明其与人类某些癌症的发生有着十分密切的关系，主要产生于各种有机物如煤、柴油、汽油、 原油及香烟的不完全燃烧。 食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中产生的B(a)P，主要是由于食品中的脂肪在高温条件 下发生热聚而成以及燃料不完全燃烧产生的B(a)P直接接触食品而造成污染。一般烧烤肉、 烤香肠中B(a)P含量为0.17～0.63μg/kg，而以炭火烤的肉中B(a)P可达2.62～11.2μg/kg， 用松木熏的红肠中可高达88.5aμg/kg。粪烤食品温度达500℃时，食品中可产生B(a)P0.14 μg/kg，700℃时可产生B(a)P12～88.8μg/kg。据国际抗癌研究组织报告，外国生产的熏肉 中，苯并(a)芘含量可达107μg/kg。 据报道，在煤烟中含B(a)P64000μg/kg，煤烟及大气漂尘中的B(a)P降落入土壤和水中，植 物可从中吸收B(a)P造成食物的间接污染。有人试验将植物根系放入含B(a)P1mg/600ml的营 养液中，10天后茎叶中B(a)P可达5.3mg/kg，20天后增至9.1mg/kg。 食品在加工贮存过程中，有时受到含B(a)P的物品如机油、沥青等污染。如有柏油路上晒粮 ，粮食中B(a)P含量较晒前高8.37倍。将牛奶在涂石蜡的容器中存放，石蜡中B(a)P可全部转 移至牛奶中。 防止B(a)P污染主要措施是在食品加工过程中油温不要超过170℃，可选用电炉和间接热烘熏 食品，不要使食品与炭火直接接触；同时要避免机油对食品的污染，包装材料使用的石蜡油 ，应先除去石蜡油中的多环芳烃族化合物；严格执行食品中苯并(a)芘限量卫生标准(GB7104 -94)，如烧烤猪肉(鸭、鹅、鸡)、叉烧、羊肉串、火腿、板鸭、烟熏鱼、熏猪肉(肚子、小 肚)、熏鸡、熏马肉、熏牛肉、熏红肠、香肠等食品中B(a)P的含量均不得超过5μg/kg。已经污染B(a)P的植物油可采用吸附方法除去，如椰子油加0.5%说水活性炭，在90～95℃下 搅拌，可去除油中含有的大部分B(a)P；浸出法菜籽油中加0.3%～0.5%的活性炭，在90℃下 搅拌30min，或在14℃，93.3kPa(700mm汞柱)真空下处理4h，B(a)P可分别去除89.18%或94.7 3%。 三、亚硝胺的污染 N-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮物质，这些前体在适宜条件下可形成亚硝胺或亚硝酰胺。不同种类的N-亚硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性 主要是造成肝脏的损害；慢性毒性主要为致癌性。 食品污染的主要途径为：①腌制菜时使 用的粗制盐中含有硝酸盐，可被细菌还原成亚硝酸盐，同时蛋白质可分解为各种胺类，而合 成亚硝胺。②使用食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐直接加入鱼、肉中作为发色剂，在适当条件 下，均可形成为亚硝胺。 防止措施主要是改进食品加工方法。如不燃料木材熏制。在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐，一定要用时在成品中的亚硝酸盐残留量不得超过70mg/kg。 我国规定了香肠、火腿、腊肉、熏肉等肉制品(GB9677-88)和啤酒(GB2758-81)中的N-亚硝胺 均不得超过3μg/kg。 四、铅、砷等有害物质的污染 造成食品铅、砷等有害金属污染的的途径主要有：(1)使用工业级添加剂；(2)加工所有的金属机械、容器、管道等设备中所含金属毒物的迁移；(3)使用不符合卫生要求的包装材料中 有害物质的溶出和迁移；(4)不合理使用化学洗消剂等。 五、微生物、病毒等生物性污染 在食品加工中的生物性污染的主要途径是：(1)生熟不分；(2)不洁的容器；(3)从业人员不 洁的手；(4)从业人员为带菌(病毒)者；(5)空气中尘埃；(6)未经消毒或消毒不彻底的设备 ；(7)未消毒或未彻底消毒的包装材料；(8)地面；(9)其他不洁物品。 |