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什么是乳糖不耐症?是缺什么物质导致的?如何进行饮食治疗? 休 闲居 编 辑 >>>>>>>>休闲养生网回答： 什麼是「乳糖」 乳糖为牛奶中之主要的碳水化合物，约占牛奶之4.4%(於人乳中为7.2%)。乳糖为D-葡萄糖(Glucose)与D-半乳糖(Galactose)以β-1,4键结之双醣。 乳糖只存在於哺乳类动物之乳之中，为人类婴儿时期最重要之能源，但不是所有之哺乳类动物之乳汁中皆含有乳糖(例如：鲸鱼、海豹等海兽类之乳汁中，即不含乳糖)。乳糖具有以下3种物性特徵：1、溶解度不佳：此为乳制品加工时之主要问题。2、甜度低：α态之乳糖，其甜度仅为蔗糖甜度之16-18(以蔗糖为100换算) 。3、具有难消化性：乳糖之吸收效率仅为葡萄糖之1/32。 乳糖的功用 一、乳糖具有促进钙质吸收之作用。 乳糖可促进钙质之扩散输送之观念已广被接受。造成此现象之理由为，乳糖於肠道内不易被分解(即使乳糖酶Lactase存在)，故可於肠道内长时间滞留。而乳糖精乳糖酶作用后所形成之有机酸，会使肠道ph值下降，因而可促进钙离子之吸收。此外，乳糖分解后形成容易被吸收之葡萄糖也有促进钙质吸收之作用。Kobayashi等於1975即指出，其曾比较出生8个月之婴儿，於餵食ㄧ般之牛奶、去除乳糖之无乳糖牛乳与经乳糖酶处理之牛奶(低乳糖牛乳)后之钙质吸收率。结果发现餵食ㄧ般牛奶之婴儿钙质吸收率为60%，餵食无乳糖牛乳者钙质吸收率仅为36%，而餵食经乳糖酶处理之低乳糖牛奶之婴儿的钙质吸收率为72%，显示乳糖经水解后生成之葡萄糖与半乳糖，确实具有促进钙质吸收之效果。 二、乳糖具有整肠效果。 在小肠内未被乳糖酶分解之乳糖会被移往大肠，於大肠内有许多肠内微生物栖息，这些微生物会利用乳糖。这些於肠内菌中占优势之乳酸菌、比菲德氏菌等菌会将乳糖转变成乳酸、醋酸等有机酸，将使肠道之ph值下降，而生成之有机酸也会刺激肠道之蠕动，因而具有整肠的作用，也可以防止婴儿发生便秘之现象。 三、乳糖的消化 有了乳糖是没有用的，因为人体是没有办法直接将乳糖分解，必须透过乳糖酶。在人之小肠内之黏膜上皮细胞之刷子缘(绒毛)，便存在有可分解乳糖之酵素，Nils等(1969)将其称为「乳糖酶」。人类之乳糖酶的活性，於十二指肠低，而於空肠中最高，至回肠部分慢慢降低，至大肠则未被检出。除了人类之外，世界上也存在许多具有分解乳糖能力之微生物(因其也会产生乳糖酶)，其大致上可区分为「霉菌、酵母菌与细菌」。源自霉菌之乳糖酶，大多作用於酸性ph值范围，而来自酵母菌者，於中性ph值范围作用，而由细菌产生者，通常具有强的转移活性。由Kluyveromyces lactis产生之乳糖酶，因作用范围於中性ph 值范围，故被工业上应用较多，可应用於含乳饮料、优酪乳、冰淇淋等食品中，也可用於适用於「乳糖不耐症」患者之低乳糖乳品的制造。 人的「乳糖不耐症」 「乳糖不耐」是一种隐性的遗传疾病，病患因制造乳糖酶的基因产生缺陷，造成小肠绒毛细胞无法制造足够的乳糖酶，此基因是位在人类第二对染色体上。乳糖酶的作用是专门用来分解乳糖成为葡萄糖及半乳糖，以供人体使用，在正常人体中，乳糖的吸收与乳糖酶的活性及乳糖运送至空肠黏膜所需的时间，有很大的关连性，在乳糖酶缺乏或不足的情况下，身体无法吸收过多的乳糖，会形成肠腔内高渗透压，使得水分吸至肠腔，大量增加肠道中的含水量；除此之外，这些无法吸收的乳糖受到结肠中细菌的影响，产生发酵作用（fermentation），分解乳糖成为单醣并产生气体，但结肠黏膜并无法吸收这些单醣，也会使渗透压增加，吸引更多的水分进入肠腔，结果造成大量的水分及气体存在肠腔造成腹胀、腹泻及腹绞痛。 「乳糖不耐症」的种类 乳糖不耐症的种类共有四种。第一种称「先天性(遗传性)乳糖酶缺乏症」。这是由於遗传上之缺失，人出生就缺乏乳糖酶活性（案例很少）。此类婴儿喝奶就会腹泻，因此若未能及早诊断出来而继续餵奶，则婴儿可能会营养不良、脱水、体重减轻而致死。此为严重之乳糖不耐症，例如先天性乳糖酶缺乏之婴幼儿，因为对乳糖完全无法耐受，必须将饮食调整为完全不含乳糖的型态，才能使症状减轻。所以除了奶类之外，必须避免任何含有乳糖的食品，如面包、饼乾、蛋糕等。此类患者於服用药物之前也应询问药师，因为有些药品於制作过程添加了乳糖为填充剂，也同样会导致肠胃不舒服的症状发生。(詹惠婷, 2000) 第二种称为「二次性(外在性、续发性) 乳糖酶缺乏症」。此类乳糖不耐症与年龄、种族无关。其乃因小肠黏膜受损（如：过敏性肠炎、憩室症、肠发炎等）、环境因子而无法合成乳糖酶（常发生於肠胃道疾病之患者或酗酒者）。抗生素等药品、细菌、病毒、寄生虫等造成小肠黏膜障碍，亦会造成缺乏乳糖酶。此外，癌症治疗等肠道外科手术、放射线照射、感染HIV等，也会形成缺乏乳糖酶之并发症。 第三种为「暂时性之低乳糖酶症」。此乃因小肠黏膜生病，使含有乳糖酶知粘膜受到损伤，使人暂时缺乏乳糖酶，但等症状消除回复健康后，乳糖酶自动又会产生及回复原来之活性。 第四种为「成人性(原发性)乳糖不耐症」。国人最常见者为此型（乳糖酶於婴儿时期虽有分泌，但却不能持久）。於婴儿时期乳糖酶活性正常，故摄取还含乳糖食品没问题，但随著年龄渐长，体内小肠中之乳糖酶活性就不明原因的逐渐减少，因此摄食含乳糖之乳制品就会腹泻，有些成年人甚至几乎皆无乳糖酶活性。 「乳糖不耐」的病徵 在乳糖不耐症的临床病徵上，ㄧ般民众常常将乳糖不耐和对牛奶过敏两者混淆，然而乳糖不耐并不等於患者对牛奶或奶制品过敏。牛奶过敏是指对牛奶中的蛋白过敏而非乳糖酶缺乏，乳糖不耐常见的徵状包括恶心、腹部绞痛、胀气、排气、腹泻等，主要是患者在摄取大量的乳糖后，因结肠内的渗透压提高，大量的水分跑到肠腔，加速肠胃的排空而产生的症状(黄吉田, 2003)。对牛奶蛋白过敏的患者，容易并有其他的过敏疾病，如气喘、过敏性鼻炎、易位性皮肤炎等。而乳糖不耐的患者则只有局限於肠胃道的不适症状。(张文华, 2001) ㄧ般来说，原发性乳糖不耐的患者在喝下超过250-350c.c.的牛奶后，约30分至2小时之间，就会表现出临床症状，症状会依摄取乳糖量多寡及个人对乳糖的消化能力而有差异性。此外尚有许多因素也会影响症状的严重程度，包括种族、年龄和药物，而年纪越大发生症状的可能性相对提高。临床上「乳糖不耐」最常见的鉴别诊断是「大肠激躁症」(Irritable bowel syndrome; IBS)，「大肠激躁症」是一种多重因子造成的胃肠功能障碍，两者有相似症状及影响范围，建立正确的诊断并不容易，因为患有大肠激躁症的病人对许多食物耐受性不良，尤其是乳制品，且至少有百分之二十五的大肠激躁症患者合并有乳糖吸收不良的情形。 「乳糖不耐」和「大肠激躁症」的主要区别在於，「乳糖不耐」是器质性不良，而非功能性障碍，限制乳糖摄取对於这两种疾病可能都会有改善。(黄吉田, 2003) 「乳糖不耐」症状的因应之道 藉由食用经「乳糖分解」等处理之低乳糖食品来改善。 日本在1977年於市面上就有利用来自酵母菌之中性β-Galactosidase「分解乳糖」之低乳糖乳饮料被制造贩售，乳糖分解乳之制造法为将牛乳於杀菌后，先冷却至低温(5~10℃)，再加入乳糖酶将乳糖分解，再将乳糖分解乳杀菌使酵素失活，再填至容器中，即为乳糖分解之低乳糖乳之成品(此乃模拟於人类肠道内之乳糖分解反应过程，所设计出之制造法)。 补充「食用乳糖酵素」。 乳糖不耐症之患者除了可购买降低乳糖含量之低乳糖牛奶或自行DIY制造此类牛奶(将ㄧ般牛奶加入乳糖酶后放置隔夜)外，亦可於饮料中补充乳糖酶来帮助乳糖之消化，如此亦可减缓乳糖不耐症之现象。 三、「基因药丸」的治疗。 「乳糖不耐症」是一种「正染色体之隐性遗传(Autosomal Recessive Inhernance)的缺陷」(Suarez,1973)，是因为主宰分解乳糖之酵素β-Galactosidase缺乏所引起。负责制造β-Galactosidase的基因乃位於人类之第二对染色体上，简单的说就是因为负责制造乳糖分解酵素这个基因不健全，使得乳糖不耐症患者小肠之绒毛细胞无法制造β-Galactosidase，因而产生「失去乳糖酶活性(Lactose Nonpersistence)」现象，无法将乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，以供人体力用。对於乳糖不耐症之基因疗法，费城Thomas Jefferson大学中枢神经系统基因治疗中心之Matthew等(1998)曾加以研究。其将β-Galactosidase基因植入病毒之基因中，再将病毒送入大白鼠之肠道中，结果发现有20%之肠绒毛细胞开始制造β-Galactosidase。另有一群纽西兰科学家，则将β-Galactosidase基因以病毒为载体送入兔子之肠道中，结果发现6小时内酵素之活性即出现，并且维持活性6个月之久，这是一种基因治疗上之突破，可用来修补先天缺陷之基因。随著基因治疗法研究不断的进展，或许过ㄧ阵子之后，其将可被制成「基因药丸」，用来治疗「乳糖不耐症」患者基因的缺陷。 食用优酪乳。 经由发酵而且含有活菌之优酪乳(即发酵乳)其乳糖於人体中较易被消化,因此可减缓乳糖不耐症之症状。乳糖不耐症患者通常对优酪乳有较好的耐受性，可能是菌体释放出β-Galactosidase，有助於对乳糖之消化所致。对於乳糖不耐症患者摄取优酪乳后，将会比摄取相同乳糖量之牛奶，产生较少之肠胃道症状。只有摄取＞2杯以上之优酪乳时，才可能产生较大之症状，站试验显示，当摄取含20~24克之乳糖量的优酪乳时，仍仅有少数人会发生不适的症状，固优酪乳确实为适合乳糖不耐症患者之最好的食品(廖哲逸, 2004)。 结论： 从乳糖的活性来看，可以知道乳糖具有促进钙质吸收之作用，而钙质的吸收不论是对刚出生的婴儿，正在成长的小孩，以至於步入年迈的老人家来说都是非常重要的。钙昰骨骼成长及修复所需的物质，身体缺乏钙质，或者钙质的摄取不足，对中老年人来说，会有骨质密度降低和骨质酥松的症状，容易导致骨骼脆弱、骨折的情形。虽然钙质的摄取来源除了牛奶之外，尚有其他的食品可与之代替，如：深绿色蔬菜、含骨的鱼罐头、豆浆、豆腐、小鱼乾等，也或者是钙片的补充，但是这些来源还是比不上牛奶丰富的钙质摄取来源。除了钙之外，牛奶也是高品质之蛋白质、钾、磷、镁、B2和锌的良好来源，於美国乳品供应了75%的总摄取量，因此若因为拉肚子而牛奶与乳品排除在饮食当中，其实是很难达到钙质之健康摄取量。而不适当之钙质摄取量，已被证实将会大幅增加将来进入更年期之后罹患骨质酥松症之机率(廖哲逸,2004)。另外，乳糖也具有整肠效果，透过肠内微生物将乳糖转变成乳酸、醋酸等有机酸，可以使肠道之ph值下降，生成之有机酸也会刺激肠道之蠕动，因此达到整肠的功用。 然而，乳糖不耐症患者对於乳制品的排斥，不仅无法如正常人般的食用牛奶和乳制品，甚至会在食用后ㄧ段时间产生排斥徵状，不管是腹泻、腹胀、排气，甚至是腹绞痛，都深深的困扰著患者，更胜的是，无法食用牛奶及乳制品，导致无法吸收牛奶和乳制品中的钙质。因此，便必须针对乳糖不耐症加以找出解决之道，而乳糖不耐又是一种隐性的遗传疾病，病患因制造乳糖酶的基因产生缺陷，缺损的基因位在人类第二对染色体上，因此单单只是避免持用牛奶和乳制品，以降低乳糖不耐所造成的病徵，这只是治标不治本，应该从导致乳糖不耐的基因缺陷上著手，虽然费城Thomas Jefferson大学中枢神经系统基因治疗中心之Matthew等，以及纽西兰科学家都曾加以研究，但是都只停留在动物试验阶段，时至今日更可以延续他们的研究，透过基因改造，或者是基因修补的方式来解决乳糖不耐症的问题，以造福全世界因乳糖不耐造成困扰的病患，「乳糖不耐」并非只是亚洲人才会有的病症，美洲人、黑人也同样有这样的困扰、病症存在，患病率甚至不亚於亚洲人。 然而基因改造还牵涉到道德观的问题，目前大部分的人对於基因改造持反对的立场，以坚决的态度反对基因改造对大自然法则的介入和违反，认为这是部分专业人士想要扮演上帝的手段，想凭藉他们的力量来达到上帝造人的能力，因此坚决反对基因改造，及任何由基因改造出来的「产品」。但是，如果基因改造可以使原本「不平常」的人变得和大家ㄧ样，这样不也能够让这些少数的「不平常」的人享受和大家ㄧ样正常的「平等」吗？ 参考资料 黄吉田、叶庆辉，乳糖不耐症，基层医学，2003，第十八卷第六期，p.146~150。 廖哲逸，乳糖不耐症之成因与对策，食品资讯，2004，p.85~92。 詹惠婷，牛奶为什麼ㄧ喝就拉～谈乳糖不耐症，乡间小路，2000，p.50~53。 张文华，当宝宝有乳糖不耐症，育儿生活，2001，p.205~207。 正确饮奶与乳糖不耐症 在人类的几千种食物中，牛奶对于我们人类来说应该是“最接近完善的食品”。 牛奶中的营养成分可以说接近于100%可以被人体吸收。首先，牛奶含有丰富的优质蛋白质，其所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，是最适于人体构造组织的蛋白质；而且牛奶中的蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白组成，容易消化吸收。因此,牛奶是优质蛋白的极好来源；其次，牛奶中含有极易消化吸收的脂肪，乳脂中还含有人体必需的脂肪酸和磷脂，营养价值较高；另外，牛奶中富含多种维生素和矿物质，特别要指出的是，牛奶中钙的含量比任何食品中的含量都高而且也是最容易被人体消化和吸收。目前，喝奶是最好的补钙方法。钙是人体中最重要的一种矿物质，人类健康离不开钙，调查结果表明，我国居民每天摄入的钙远远不足，儿童和青少年缺钙更严重。因此我们不能把牛奶看成是辅助食品，可喝可不喝，而要把牛奶当作必需食品，尤其对儿童和中老年人来说，一定要喝。 随着我国人民生活及饮食文化水平的提高，政府及各种媒体对乳品营养知识的广泛宣传，以及学生奶等活动的开展，各种乳制品已经走进千家万户，成为饮食结构中的重要组成部分，人均消费水平有了明显提高，乳制品已经成为家庭消费的必备食品。在此基础上科学饮奶、选择适合自己的乳制品就是我们今天的话题。 首先，应该对各种乳制品的成分及作用有一定的了解以后再选择适合自己的产品。目前，市场上销售的乳制品主要有巴士杀菌奶、超高温灭菌奶、酸牛奶、各种奶粉、炼乳、干酪和各种含乳饮料等。 巴氏杀菌奶是以牛乳为原料，经巴氏杀菌后的产品；超高温灭菌奶是以牛乳或复原乳为原料，经超高温灭菌后的产品。这两种产品都极大限度的保留了牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质等基本营养成分，适合除婴幼儿以外的所有人群食用。二者的主要区别是巴氏杀菌奶比较新鲜，但保质期较短，一般在3-5天而且需要在冷藏条件下保存；超高温灭菌奶是在杀菌过程中杀灭了牛奶中的全部微生物，并采用无菌包装形式，使产品的保质期可以达到六个月以上，有利于贮存和运输，饮用也方便。 酸牛奶，从某种意义上讲，酸奶是通过乳酸菌发酵将牛奶进行了预消化，使乳糖、蛋白质、脂肪进行了初步的降解，使可溶性钙和磷的含量提高，并合成了一些B族维生素，并且增加了对人体极为有利的微生物。因此，与普通奶相比，酸奶的营养价值更高。 奶粉，对于缺少鲜奶的地区和特殊营养人群来说，奶粉是一种最佳选择。因为奶粉是一种牛奶的最佳保存方式，同时不同人群可以由相应的产品中获得某些特殊的营养。目前市场上奶粉的种类繁多，消费者可以根据自身的需要来选择婴儿奶粉、幼儿奶粉、中小学生奶粉、中老年奶粉以及各种强化奶粉等。特别要提醒大家的是，母乳是婴儿最好的食品，是任何其他食品都不能替代的。对于36个月令以下的婴幼儿在母乳无母乳或母乳不足的情况下，一定要根据婴幼儿的月令选择相应的婴幼儿奶粉，而不能用鲜奶、炼乳等来替代喂养婴幼儿。 另外，无论冲调任何奶粉时都应注意不用沸水，应该用45℃左右的温开水。因为奶粉在生产加工的过程中已经将有害细菌杀掉，不会影响身体健康。过高的水温可以使奶粉中的蛋白质变性，一些热敏性维生素也会遭到破坏，降低其营养和食用价值。 炼乳，炼乳是一种浓缩型牛奶，独特的风味使它仍然拥有消费人群。多数情况下，人们用它佐餐、加入咖啡或作食品配料。由于我国生产的炼乳大多为甜炼乳，含糖量为40％，所以不宜将其作为牛奶替代品长期食用。 干酪，干酪一种营养价值极高的乳制品。可以说，干酪是乳制品中的精华。它的主要成分是酪蛋白，酪蛋白经过进一步发酵，其中的发酵剂菌种（主要是乳酸菌）和凝乳酶继续发生作用，可以产生更多的游离氨基酸、小分子肽类以及风味成分。 含乳饮料，市场上的果奶、各种风味奶等都属于含乳饮料，它们的一个共同的特点是通过加入各种果汁、果料以及甜味剂等使其口感好，因此拓宽了消费群体，但是其中牛奶的主要成份脂肪、蛋白质等含量一般只有牛奶的1/2—1/3，其他营养成分也相应的减低。饮用含乳饮料可以在清凉解渴的同时补充部分牛奶的营养，但切忌让儿童将其作为牛奶的替代品。因为它含糖较高，而蛋白质和钙的含量很低，可促使儿童发胖、发生龋齿等，应引起家长注意。 当前，有相当一部分人群不喝牛奶是因为喝奶后会有腹胀、腹痛、排气、腹泻等症状。这些症状称为乳糖不耐受症，是由于体内缺乏乳糖酶而使乳糖不能正常分解消化造成的一种现象。牛奶中的乳糖进入小肠后，应该在乳糖酶的作用下分解为单糖并吸收。但由于乳糖酶的缺乏，乳糖不能完全被分解吸收就会产生上述症状。 乳糖是牛奶中存在的主要碳水化合物，乳糖进入体内后经小肠乳糖酶作用分解成葡萄糖和半乳糖，半乳糖是婴儿脑发育的必需物质，与婴儿大脑的迅速成长有密切关系；乳糖在肠道经发酵产生的乳酸可提高食物中钙、磷、钾、铁等矿物质的吸收利用。婴儿断乳后，乳糖酶随年龄的增长而逐渐减少，最终成为乳糖酶缺乏并导致乳糖不耐受。据统计我国有大约90%的成年人都有不同程度的乳糖不耐症。这种现象与我们世世代代形成的饮食习惯不同所造成的遗传基因有关。 乳糖不耐症对婴幼儿生长发育影响较大，如果婴幼儿有乳糖不耐症发生时，一定要避免食用含有乳糖的奶粉。选择专为患有乳糖不耐婴儿设计生产的不含乳糖的婴幼儿配方粉。 在这里对于乳糖不耐受的人们给出以下几点建议： 1、少量多次：每个人的乳糖不耐受程度是不同的，有些人减少饮用量后就不会有不舒服的感觉，对这部分人群来说每天多喝几次，一段时间后在增加食用量，使胃肠慢慢的适应后，症状会有所减轻或完全不会发生任何症状。 2、避免空腹喝牛奶：与其它食物一起进食，可缓慢消化过程，减轻不适感。一般来讲，乳糖不耐受者空腹喝奶会有较重症状，但与其它谷物类食物共同进食时，牛奶中的乳糖浓度在特定环境中得到相应的“稀释”，是乳糖不耐受程度降低。喝奶前吃些饼干、面包会减少排气和不舒服感觉。 3、喝酸奶：对于大多数乳糖不耐受的人来说，喝酸奶应该是一个最有效的办法。酸奶是在牛奶中加入一定乳酸菌经发酵后制成的，发酵过程使得原奶中的20%—30%的乳糖被分解，蛋白质和脂肪也分解成为较小的组分，使其更有利于胃肠的消化吸收。同时，酸奶中的乳酸菌对于正常人群也同时具有助消化的功能。所以对饮用牛奶后常有腹胀、腹泻者的乳糖不耐受的人群最为适宜。 4、干酪：干酪是乳制品中的最佳食品，也是乳糖不耐受人群的理想奶制品，因为牛奶在加工干酪的过程中95%以上的乳糖都已经随乳清排除。干酪的主要成分是酪蛋白和脂肪，并经对人体有益的菌种发酵使得其中的蛋白质和脂肪更容易消化吸收。目前我国的干酪市场刚刚起步，品种和风味不断增加，随着人们对乳制品营养的逐步认识，可以说各种各样干酪产品一定会有一种适合你。 5、以其它乳制品代替（冰淇淋、奶昔等）代替鲜奶：这些食物仍有乳糖，但绝大多数人对这些食物的耐受程度较高，可以找出适合的种类及可耐受量来代替鲜奶。 在我国，随着生活水平的提高和乳制品摄入量的提高，这如何提高乳制品的消费意识及如何解决乳糖不耐受问题已经引起人们的重视。中国营养学会在新的膳食指南中，把提高乳类摄入量作为优质膳食模式、提高全民营养状况的一个重要方面，因此应大力普及相关知识，提高人们对乳糖酶缺乏和乳糖不耐受的认识。我们认为，少量多次摄入乳制品或选用发酵乳是避免乳糖不耐受的好方法。 http://www.dac.com.cn/view.php?articleid=48738&sortid=61 |