抗生素催肥大闸蟹科学吃蟹合理忌口
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  发布时间：2007-05-05 07:34:02

　　金秋时节，西北风起，正是菊黄蟹肥之时。但是，在您食指大动之际，还请先想想古人的饮食法则：“所饮之味有与病相宜，有与身为害，若得益则补体，害则成疾”；“饮食藉以养生，而不知物性有相宜相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患”。

　　古人的这些饮食宜忌之语，其言甚对。医学专家更是敬告市民：螃蟹虽然美味可口、营养丰富，但食用时需有讲究，特别对于身患某些疾病的人而言，食用方法有误反而会伤身，请勿贪一时口腹之欲，引致后患。———编者 休 闲 居 编 辑


　　螃蟹味美更营养

　　中医对蟹的药用价值认识有悠久的历史，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。近代，《中药大辞典》说其功用主治谓：“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。

　　蟹的美味可口，是众所周知的。而这美味可口来自于蟹的营养价值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A230国际单位，核黄素0.0051克等，肌肉含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。

　　蛋白质是人体生长、发育、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础，蛋白质中有主要的氨基酸20种，而蟹内即有10余种，所以对手术后、病后，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。

　　此外，蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。


　　大闸蟹是“药蟹”？

　　抽检发现：沪售螃蟹抗生素未超标

　　“秋风起，蟹脚痒”，正是持蟹赏菊好时光。但是偏偏就在这个时候，有人在网络上发帖警告市民：大闸蟹不能吃。盘中美餐，真的会以大量抗生素为佐料？

　　事实上，确实存在这样的情况：为了让大闸蟹加快脱壳过程、长得肥大生猛，一些养殖者会给蟹喂食抗生素和激素。最常用的抗生素是氯霉素和土霉素。蟹类如果长期食用抗生素，体内沙门氏菌、大肠菌、霍乱菌等病菌就可能产生抗药性，甚至可能演变成可传人细菌，造成危害；而人体长期通过食用动物摄取抗生素，亦会扰乱体内抗生素的正常杀菌功能。

　　渔用土霉素系抗生素中四环素的一种，氯霉素的副作用更大，若不断摄取氯霉素，会抑制骨髓功能，造成贫血、抵抗力下降，严重者可致死亡。而且，由于某些农户养殖螃蟹用的是掺有抗生素的饲料，使得螃蟹的抗药性越来越强，普通抗生素已经没有效果，只好使用高纯度抗生素。

　　值得上海人庆幸的是：目前，上海市场上出售的螃蟹在抽查中没有发现抗生素超标的情况。


　　哪些病人该忌口？

　　螃蟹美味，营养丰富，但也并非每个人都能享用，对某些疾病的患者来说，还必须在医生的指导下食用。那么哪些患者应该少食和禁忌呢？

　　1肝脏疾病，脂肪肝患者

　　脂肪肝通俗地说是肝脏代谢混乱、营养过剩所致的“富贵病”，所以在蛋白质的摄入上，应与脂肪一样，应有严格的限制；其他肝病，不论是急性的或是慢性的，随着肝损害的不同程度，氮的负平衡都是必然的，所以在提供蛋白质与氨基酸时，应注意它们的量，因为潜在的肝性脑病（肝昏迷）与蛋白质耐受能力差异也很大。为了减轻肝脏在消化代谢上的负担，给肝脏有更多的养精蓄锐的机会和时间、预防肝性脑病的发生，对于富含蛋白质和氨基酸成分的螃蟹当然应该敬而远之了。

　　2肥胖病患者

　　所谓肥胖病，主要是由体重（kg）和身高（cm）两个主要因素来决定的，对成人来说，目前国际上被广泛应用的计算方法是BM1指数，亦即体型指数。当肥胖度+10-20%为偏胖；大于20%为肥胖。　　所以若BM1指数已属偏胖或已属肥胖的人，在食蟹时应“适可而止”，切勿贪嘴。


　　3肾功能不全者

　　不论是由何种原因引起的肾功能不全（如肾小球肾炎、高血压、糖尿病、痛风等等），当摄入蛋白质、氨基酸后，都可使肾的血流及肾滤过率增加20%—25%，由于肾脏负荷加重，这样可加快肾衰竭的进程，所以对肾功能不全的患者来说，吃蟹只能尝尝味道。

　　4高血压、高血脂、糖尿病等

　　蟹黄(蟹膏)的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化的人，不宜多吃。糖尿病患者及肾病患者往往血压偏高，他们亦不宜多吃大闸蟹。其它的有胆囊炎，胰腺炎，胆息肉，胆结石等慢性消化道疾病的患者也应少食乃至不食，以免加重病情。

　　5过敏者

　　大闸蟹虽然味道鲜美，但性寒且带湿毒，属“发物”，皮肤病患者或容易皮肤敏感的人都不宜吃。对食蟹既往有过敏史的，或既往有荨麻疹，过敏性哮喘，过敏性皮炎等过敏性疾病的患者，还是不吃蟹为妙，一旦过敏出现是得不偿失的。

　　6腹泻、胃痛、感冒发烧病人

　　由于蟹难消化，腹泻、胃痛、感冒发烧的人，亦不宜进食，以免加剧病情。体质虚寒的人(即经常手足冷冰、容易头晕、体倦)，最好还是忍忍口，以免引致胃寒不适。　　此外，从中医的传统认识来说，蟹其性属“味咸、寒”、“微毒”。因此外邪未清，脾胃虚寒及宿患风疾（风疹块、荨麻疹）者慎服；“跌打损伤、血热淤滞者宜之，若血寒凝结，脾胃寒结，腹痛喜热恶寒之人，咸不宜服用”；“中气虚寒，时感未清，痰嗽便泻者均忌”。

　　金秋食蟹有学问

　　要注意烹调方式

　　由于大闸蟹生在江、河、湖底的泥沟里，又喜爱吃小动物的尸体，肠道内含有大量细菌。再加上蟹含有丰富的蛋白质(比猪肉、鱼肉高好几倍)，死后蛋白质会迅速分解，细菌大量繁殖，极易变坏，因此不要吃死蟹，亦不要吃未经彻底煮熟的蟹。吃蟹时，可用姜醋作调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。

　　不可与柿子同食

　　古医书记载：“凡柿同蟹食，令人腹作泻。”原因是蟹含丰富蛋白质，而柿的鞣酸很多，两者同吃，会凝固硬化。此外，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。“偶中蟹毒，煎紫苏汁饮之，或捣冬瓜汁饮之，俱可解散。”

　　佐以姜、酒解寒气

　　食蟹时可稍用调料，但在调料中必须加新鲜姜末，具有温中散寒解毒之功；吃蟹时，有些人喜欢喝一点酒，其实也是借酒的温辛来解蟹的寒；吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜数片煮水，趁热饮下，有暖胃功效。

　　孕妇吃蟹可能导致流产

　　有位妇女连续三年在秋季流产，她自己怀疑是习惯性流产，可细心的医生却发现，她爱吃的大闸蟹和甲鱼才是胎儿的致命杀手。专家提醒各位孕妇注意，10月底到11月间，千万不要过多吃大闸蟹和甲鱼进补。此时的大闸蟹肥满美味、甲鱼鲜嫩可口，让人馋涎欲滴，但它们具有活血化淤的功效，有可能会导致流产。作者：上海中医药大学附属龙华医院主任医师姚乃中

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