用面包机做面包,白砂糖改成木糖醇行不行
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发布时间:2008-10-23 11:07:07
>>>>>>>>提问因为身体原因,不能吃白糖,但用面包机做面包,配方上都是要加白砂糖,有没有人用木糖醇代替过?效果如何?希望高人指点一下
休 闲居 编 辑
>>>>>>>>休闲养生网回答:可以的,问题不大,就是甜度欠缺点,可以加点甜味剂(极少量)。
下面是木糖醇在烘焙食品中应用的参考配方:
1、无糖蛋糕配方
A:蛋清2000克。液体木糖醇1400克、塔塔粉15克。食盐6克
B:蛋清1000克、泡打粉10克,低筋面粉1265克、蛋糕专用油500克、玉米淀粉180克、无糖吉士粉40克、液体木糖醇300克、清水600克、多糖纤维素8克
生产工艺:
(1)多糖纤维素要提前用50℃清水浸泡3小时。
(2)蛋清2000克,液体木糖醇1000克。食盐6克、混合放入打蛋机内搅打成泡沫状。
(3)把余下的400克液体木糖醇,塔塔粉15克,投入(2)内,继续打至温性发泡(备用)。
(4)蛋黄与(1)及液体木糖醇,专用油搅拌均匀。
(5)粉类过筛加入(4)搅匀。
(6)将(3)分三次加入(5)内,搅匀,便可烘烤。
(7)烘烤温度:上火170℃.下火160℃。烘烤时间视体积大小而定。
2、无糖月饼皮配方
木糖醇糖浆700克,枧水20克、美华专用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。
生产工艺:
700克的木糖醇糖浆与20克的枧水彻底搅匀,与月饼油拌匀后加入过筛的低筋粉、高筋粉、吉士粉,和成面团静止放一个半小时后,做掉即可,不可久放。
3、膳食纤维、面包的配方
面包专用粉42kg、米糠纤维粉6kg、液体木糖醇5kg、起酥油1.5kg、活性面筋粉1.6kg、酵母1.3kg、食盐0.6kg、乳化剂0.4kg、脱脂乳粉2.0kg。
生产工艺:
(1)米糠纤维精制:将米糠用80目以上的筛网进行筛选.送入挤压膨化机中进行短时高温、高压、高剪切处理,使脂肪酶失活,之后进行超微粉碎,粉碎细度在100目以下,大大提高其稳定性并改善其风味。
(2)第一次调粉和发酵:酵母用30℃左右的少量温水活化,盐、糖用少量水溶解并过滤除去固体杂质后备用;称取面粉用量的60%及全部的面筋粉、乳化剂、脱脂乳粉、起酥油等,与活化好的酵母液一起加入到和面机中搅拌.再加入40%-50%的水进行调制,搅拌速度要先慢后快,当搅拌面团形成整块,表面带有光泽时,便可停止搅拌.进入发酵工序。
(3)第二次调粉和发酵:用适量的水调开面团.在加入剩余的40%面粉和米糠纤维粉。液体木糖醇,先慢后快地进行搅拌,搅拌结束后进入第二次发酵。面团在28-32℃温度以下,发酵1-2小时即可成熟。
(4)切块和撮圆:把整个面团按照重量进行分割切块,然后将得到的面块进行撮圆,撮成圆形并具有光泽为止。
(5)中间醒发:把成圆的面包胚送入醒发室进行中间醒发,醒发室的温度控制在27-29℃,相对湿度为75%左右.时间为12min左右。
(6)装模、最后醒发:面包坯醒发后装模,然后将装有面包坯的模具置于醒发室,醒发的温度为38-40℃,相对湿度为25%-90%,醒发时间为40min,面团体积将大大增加。
(7)焙烤:将醒发的面包坯送入隧道式或远红外电烤炉进行烘烤,整个焙烤时间为40min左右,面包中心的温度为96℃左右。
(8)冷却、包装:焙烤的面包取出后要迅速冷却.冷却至室温后包装即得成品膳食纤维面包。
4、无糖曲奇配方
高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克,无糖吉士粉12.5克、奶粉12.5克、净蛋黄50克、碳酸氢钠2.5克、清水30克。
生产工艺:
(1)奶油,沙拉油投放入搅拌机搅拌均匀。
(2)加入液体木糖醇,搅拌均
(3)蛋黄、面粉投入(2)内,搅拌均匀。
(4)清水分3次加入.每次加入时务必待清水与浆科搅匀才可放第2次。
(5)面粉、奶粉、吉士粉搅匀过加入(4)内.搅拌均匀便可。
(6)将面团制成各种样式。
(7)烘烤温度:上火200℃,下火170℃,时间为1 5分钟。 月饼食品家
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