酸菜是冬季大量上市的季节，几乎家家都要吃，酸菜鱼火锅、炒酸菜肉粉、酸菜汆白肉、涮酸菜、酸菜馅饺子等，都很受喜欢。酸菜由新鲜蔬菜经腌渍泡制而成，在保留了新鲜菜大部分营养素的同时，增加了乳酸等酸性成分，不仅清香脆嫩爽口，还能健脾开胃，增进食欲。

 

    尽管酸菜好吃，但如果不注意食用安全，会造成一些不良后果。今年入冬以来，哈尔滨市多家医院已陆续收治了30多例因食用酸菜引起的亚硝酸盐中毒的患者。黑龙江省营养学会理事、哈尔滨医科大学附属第一医院营养部孙淑芝教授介绍说，酸菜在腌制过程中，易被微生物污染，产生亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去携氧功能的高铁血红蛋白，使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡；过量进食酸菜还可刺激胃酸分泌增多，甚至引发消化性溃疡；酸菜还含有草酸，进入胃肠后，会与其他食物中的钙质发生反应，产生草酸钙，因此，酸菜食用过量，可能诱发泌尿系统结石。

 

    那么，如何安全吃酸菜呢？孙淑芝提醒大家注意以下几点：

 

 

    酸菜在腌制过程中会不可避免地产生亚硝酸盐，如果1千克酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起食用者中毒。要降低酸菜中亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸。1公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸50毫克，分别可阻止75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜生霉。二是盐要放够量，要腌透。用盐不足，酸菜中的细菌不能被完全抑制，会使其中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。三是保证腌制时间。一般情况下，腌制酸菜的第4~8天，酸菜中的亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后基本消失，这时食用就比较安全了。

 

 

    去市场买酸菜，最好到大的商场或超市购买正规厂家的产品。许多小卖店出售的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的。有的不法生产者为了使酸菜卖相好，还加入了日落黄、柠檬黄等色素。质量好的酸菜的菜帮一般微白透明，菜叶带一点黄。酸菜食用前要多清洗，直到洗菜水清亮为止。在饭店吃酸菜时，要注意酸菜的颜色。如果酸菜呈金黄色，必定是劣质品，往往加入了色素。

 

 

    新鲜蔬菜水果中含有丰富的维生素C，能与酸菜中的亚硝酸盐发生还原反应，防止亚硝酸盐对人体的伤害。

 

 

    亚硝酸盐作为食物中的自然存在物质，每天都会随着膳食进入人体。亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克；而腌菜中，亚硝酸盐平均含量在7毫克/千克以上。尽管日常膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，但如果体内亚硝酸盐含量超过200毫克，就会威胁到人体健康。

 

    有流行病学调查表明，国内某些地区的居民食管癌的发病率居高不下，一个主要诱因就是长期食用腌制食品，而且发病率与食用的量和持续的时间成正比。所以，食用酸菜一定要适度，千万不能长期吃。

 

（转载自《中国医药报》）