在中国,许多人都认为“油少了菜不香､盐少了菜没味､糖少了菜不鲜”,所以很多家庭和中小型餐馆做菜用的油､盐､糖都很多｡中国烹饪协会美食营养委员会营养专家仝慧君教授日前指出,不良的饮食习惯对人体健康的危害影响已经占到30%,尽快培养人们的良好饮食习惯已成当务之急｡

 

    据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍,中国有100多种基本烹饪方法,其中80%烹调手段离不开油｡2004年,全国餐饮业销售收入7480亿元,其中原料成本占40%,辅料占原料的10%以上,而油的比重占辅料一半以上｡

 

    中国具有几千的烹饪历史和饮食文化,由于油炸食品技术含量不高,而且能够保证原材料的色､香､味,所以成为从酒楼到家庭广泛使用的一种烹调手段｡“然而,油炸食品烹饪手法是否科学,需要用现在的营养学观点重新审视｡”边疆认为,我国餐饮业在控油方面做得不好,菜的含油量很大,用餐者会随着食品吃进过多的油｡调查表明,无论是动物油还是植物油,吃多了对人身体都不好｡

 

    中国烹饪协会提供的资料显示,中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25克,而最近全国调查平均人日摄入44克,北京市居民每人日摄入竟达到平均83克,远远超过正常摄入量｡如果每天脂肪超过5克,10年平均体重将增加10公斤｡油脂的热量比同量的猪肉高出1倍多｡餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高,影响居民膳食平衡,还会产生致癌物丙烯酰胺｡

 

    中国烹饪协会美食委员会营养专家､中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜认为,在高温下,油质和食物里所含的维生素会破坏殆尽,人体必需的氨基酸､脂肪酸也会发生氧化,大大降低油和食物的营养价值｡同时,油的煎炸时间越长,氧化时间就越长｡油温超过180度,就会发生分解或聚合反应,产生醛､酮､氧化物､环氧化物等多种对机体有害的物质｡食用油反复使用还会产生过氧化脂质,严重破坏食物中的维生素,对人的胃肠道有害,阻碍人体对蛋白质､氨基酸的吸收,损害酶的代谢系统,造成未老先衰｡

 

    尽管常吃油炸食品对人健康有害,但记者在北京一些餐馆采访发现,不少人对油炸食品仍然情有独钟｡记者在石景山两家餐馆采访了9名顾客,其中2名儿童和一名女大学生表示非常喜欢吃油炸食品,尤其喜欢吃薯条和薯片｡女大学生表示,即使知道油炸食品对身体不好,也不会改变她的喜爱程度｡

 

    中国烹饪协会美食营养委员会专家组组长､著名营养学专家李瑞芬认为,含淀粉多的食物容易吃油,通常人们会吃进油炸食品所用油的20%的油量｡对于油条､油饼､薯条之类的油炸食品,人们只应当偶尔吃吃,一周最多一次｡油炸食品对人体有两个害处:一是不利于消化｡人们习惯在早餐时吃油条或油饼,空腹吃油炸的东西不好消化｡二是营养流失｡烹饪的温度越高,营养素被破坏得越多,如维生素B1在高温下会被破坏很多｡

 

    近年来,油炸食品正在从家庭餐桌上逐渐退出,但北方地区餐馆很多菜仍然又油又咸｡针对人们的饮食习惯,李瑞芬提出三条建议:

 

    一是多吃蒸､炖､煮的菜,不仅用油少,还能保持原材料的原汁原味;

 

    二是日常用餐要做到膳食平衡,如果很难改变用油多的习惯,可以在用餐时做到用油多的菜和清淡的菜都要有,或者用糖醋､椒盐等烹调手段调节油的摄入量;三是老字号的餐饮企业应当用新的营养观念改良传统食品,给人们起到带头作用｡

 

    “要改变中国人几千年形成的饮食习惯,并非一朝一夕的事情｡”边疆认为,这主要取决于两个因素:一是厨师在学徒时就学习了用油的技法,一旦不用油,就不会做菜了,菜的味道也变了,而且厨师很少主动为进食者考虑营养问题;二是消费者的需求形成了多用油的市场导向,人们到饭店消费要享受美味,很少有人考虑营养,如果菜用油少､做得不香､不好看,消费者都会有意见｡所以,厨师们做菜通常是一勺油､一把味精,菜不好看就加勺油,菜不香就加把味精｡

 

    中国毒理学会副秘书长､中国疾病预防控制中心营养与食品安全所教授韩驰指出,常食油炸食品对人体有害,但危害到底有多大仍缺乏科学定论｡她认为,人们每天都要吃进有害物质和有益物质,只要达到平衡,身体就不会出现问题｡每个人对丙烯酰胺的敏感度不同,青年人不见得比老年人更有抵抗力｡但是,儿童的敏感度很高,小孩吃油炸薯条薯片是绝对不好的,油炸的大豆､蚕豆等零食也要少吃,孕妇､乳母要尽量不吃｡

 

    人们怎样培养良好的饮食习惯?边疆认为,应广泛宣传科学用油知识,让人们了解用油不当的危害和正确用油的方法｡同时,提高国家食用油质量标准,加强食用油生产厂家的产品质量管理,改变可能产生有害物质的食用油生产方式｡主管部门应出台统一的食用油管理办法,加强对餐饮业用油质量的检测和监管,对长时间重复用油实行强制限制｡此外,消费者应从观念上提高对营养和健康的认识,形成正确的消费需求导向,对餐饮业形成强大市场压力,以提高厨师的专业素质和对食物营养的重视｡

 

    据了解,中国烹饪协会将起草食品烹饪营养卫生标准,把卫生和营养问题作为评选中华餐饮名菜､名店､名点､名师的标准之一｡同时,将对职业经理人､楼面经理强化有关卫生､营养知识的培训,以提升他们的餐饮管理能力和专业素质｡

 

（据“新华网”）