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不少饭店都以鱼头为特色菜肴，比如剁椒鱼头、鱼头豆腐，还有鱼头火锅或鱼
头宴。鱼头真像大家所认为的那样，比鱼肉营养价值更高吗？记者就此采访了中科
院海洋研究所鱼类研究专家王存信教授。
王教授介绍说，中国有四大家养鱼，分别是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。鲢鱼也
叫鲢子或白鲢，鳙鱼中花鲢比较多，而我们平时在饭馆所吃的鱼头，就以白鲢和花
鲢为主。之所以用这两种鱼做鱼头类的菜，一是由于它们生长迅速，可人工饲养；
二是由于青鱼和草鱼以吃草为主，而鲢鱼和鳙鱼以吃浮游生物为主，肉自然比前二
者多。白鲢，尤其是花鲢的头很大，占整个身体的1/2甚至更多，因此花鲢又称“
胖头鱼”，以头部肉多而知名。
针对鱼头比鱼的其他部位所含营养价值更高的说法，王教授的回答是不一定。
他说，一般来说，鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需
的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金
”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高
、改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，
有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。
不过，王教授说，鱼头的其他部位在营养上并没有什么特殊价值。很多人爱吃
鱼眼，其实眼球并不好吃，好吃的是眼球周围的部分，其中可能含有一些人体所需
的微量元素，但迄今为止学界尚无定论。另外，鱼腮下边的肉呈透明的胶状，里面
富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所以口感
很好。
王教授指出，很多人爱吃鱼头，是因为它的肉更加鲜嫩。这是由于鱼在水中的
运动主要靠头部的摆动来完成，头部比身体其他部位运动得更多，肌肉更紧凑，味
道也好，这和鸡大腿好吃是同一个道理。
当我们将鱼做成菜加热时，鱼头中的鲜味成分较其他身体部位更容易释放出来
，所以味道上更鲜美一些。
他提醒大家，吃鱼头时要对所食鱼头的来源有所了解，不吃环境受到严重污染
地区的鱼头；不吃头大、身瘦、尾小的畸形鱼的鱼头；不吃眼睛浑浊、向外鼓起的
鱼头；不吃变质鱼以及死了太久的鱼的鱼头等。烹调或食用时若发现鱼头有煤油味
、火药味、杏仁味以及类似氨水味、农药味等不正常的气味时，一定要将其丢弃，
不要因为舍不得而食用。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透方可食用，以
确保健康。
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