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饮食保健的个性与“减法” 有句话说，健康是“吃”出来的。因此，尽管饮食养生的文章做了不少，但人们对“吃什么，怎么吃”的关注热情始终不减。北京中医药大学傅延龄教授从中医学的角度提出一些新观念。他认为饮食保健更应该注重个体的体质差异，而每个人多少应对自己的体质有所了解，他还认为“吃得杂”并非好事，现代人的饮食总体上应做“减法” 而非“加法”。 休闲 居 编辑 谈饮食保健不要忽略个人的适应性和需要 时下，谈论饮食养生的书籍可谓琳琅满目，但值得注意的是，人们在讲饮食保健的时候，往往强调了普遍性的规律，而忽略了个人生理和心理的特殊性，忽略了不同个人的适应性和需要。 傅延龄举例说，医生通过试验得出结论：每天服用 7克大蒜素的人，体内低密度脂蛋白的含量和血压明显下降。大蒜中含有丰富的大蒜素，大蒜素可以在人体内分解成多种有机硫化合物，这些有机硫化合物可以降低血脂，防止血栓形成。但是，人们在谈论吃大蒜好处的时候，却忽略了一个问题，即大蒜有些人可以吃，有些人却不宜吃，有些人甚至不能吃。大蒜味辛性温，“凡肺胃有热，肝肾有火，气虚血弱之人，切勿沾唇”。（《本草经疏》）《随息居饮食谱》也说：大蒜，“阴虚内热，胎产，痧痘，时病，疮，疟，血症，目疾，口齿喉舌诸患，咸忌之。”可见，大蒜不是人人都可以吃的，尤其不是人人都可以多吃、久吃的。 再比如牛奶，现在营养学家都推荐喝牛奶。牛奶的确是好东西，但也不是每个人都可以喝。有的人喝了牛奶就腹部不舒服，腹泻。这样的人，按中医的认识，是脾湿体质。“脾湿作泄者不得服（牛奶）。”（《本草经疏》）“膈中有冷痰积饮者，忌之”。（《本草汇言》） 傅延龄说，中医对食物的认识，最鲜明的特色在于对食物升降浮沉、四气五味、补泻归经等性质的认识，这些认识源于长期的生活实践。现代营养学讲某种食物中存在某种物质，较多的情况下却不讲或者暂时还讲不到其中存在的其他物质。中医虽然没有讲其中存在某种物质，但是它讲人体吃了食物后的反应，这是整体的。傅教授认为，中医对食物的认识应该是现代营养学的重要补充。 学会了解自己的体质 傅延龄说，注重饮食保健的人最好对自己的体质特点有所了解。所谓体质，是人体在遗传性和获得性的基础上表现出来的功能和形态上相对稳定的固有特性。体质差异是客观存在的，也是普遍现象。 傅延龄举例说，最能反映体质差异的生活现象就是饮酒后的反应，有些人喝酒很多不会醉，而有些人喝一点点甚至闻着酒味就醉了。体质可以按照人的形态、功能或代谢特征进行分类。在一定条件下，体质是可以改变的，如通过有计划地改变饮食习惯，改变饮食构成，改变生活条件等达到改善体质的目的。 一般人如何了解自己的体质差异？傅延龄说，中医有一个最基本、最简单也是最为适用的分类，即按照寒热虚实原则将人的体质大致分为实热、虚寒两种。他还根据长期的观察，总结出了一套综合评判体系（见附表）。具体评判方法是：每一项实热性特征指标记2分，每一项虚寒性特征指标记0分，如果一项指标判断属于正常状况，不偏不倚，或者模棱两可，则记为1分。结果总分14～18分为中性身体，＞18分为实热性身体，分数越大，实热程度越大；＜14分则为虚寒性身体，分数越小，虚寒程度越重。 六个字吃出健康 了解了自己的体质特点，人们就可以选择符合自己身体特点的饮食。在傅延龄总结出的饮食保健六字诀——“选、简、欠、粗、蔬、水”中，“选”字排列第一。傅延龄介绍说，温热性的食物有牛肉、羊肉、鸡肉、辣椒、葱、蒜、姜等；寒凉性的食物有鸭、鱼、猪肉、萝卜、白菜、苦瓜、冬瓜、梨等。我们日常所吃的粮食，如大米、面粉等都是平性的。有所选也要有所不选，那些与自己身体不适应的饮食就不能吃，或者尽量少吃。“选”既要根据现代科学研究结果选，同时也应根据自己身体寒热虚实状况选。 对于其他五个字，傅教授也一一做了解释： “简”就是简单。主要是说每餐所吃种类不要太多，不要太复杂。现在主流的认识是要多品种搭配吃，这样各种营养成分就可以互相补充。但傅延龄站在中医学的角度不以为然。他说，中药讲七情合和，食物也如此。很多人都有这样的经验，某场宴会下来，感觉不舒服了。越是食物品类多的饭局，这种情况发生的可能性越大。为什么？极有可能是食物搭配犯忌了。古人食物简单，品类较少，所以比较容易发现食物搭配宜忌。现在我们对于食物间宜忌关系的认识还有很多不明白，如何避免食物犯忌？简单的方法就是每日或每餐少吃一些品类。还有，尽量少赴宴会，赴宴也要尽量少吃一些。现代社会物质极大丰富，人们在“科学”的鼓动和欲望的驱动下，每餐都吃许多种食物，一盘菜里要放入那么多的调料、配料。厨师也讲食物搭配，但他是从色、香、味去考虑的，并没有从健康的角度讲食物搭配的宜忌。有一种现象很值得研究，那就是很多长寿地区都不在特别富裕的地方。原因是多方面的，但有一条，长寿与那里人们吃得食物种类简单有关系。 “欠”就是少一些。中医常讲，“要得小儿安，常带三分饥和寒”。中医这样讲是因为小孩一般缺乏自制力，只要好吃他就会多吃，直到吃不动了才会停止。那我们成人就有很强的自制力吗？也是有限的，有些成人的自制力还很弱。对于现在流行的自助餐，傅教授提醒说，自助餐品类繁多，任意取食，十有八九都会多吃一点的，如果不能有意识地节制，就会对健康造成潜在危害。现在一些地方出现了一种形式很好的自助餐，取了食物，用秤一称，按重量付费，可以帮助人们少吃一些。傅教授说：“人们对待美食也要有自制力，人家柳下惠坐怀不乱，我们也应该做到临席不乱，临席自制。” “粗”就是不要过度加工。傅教授说，精加工千好万好，但有一样不好：利于营养物质的吸收，不利于代谢产物的排泄。有这样一种现象：很多南方人到北方来生活，没多久就胖起来了。其原因是多方面的，但有一个不可忽视的原因，那就是北方吃面食比较多，吃米饭少一些。米一般是不粉碎的，一颗一颗的；而面食是麦子磨成的粉，去掉了麸皮，所以很好吸收，排泄就会少一些。傅延龄说，现在是食不厌精，加工不厌细，去粗存精，有时还要添加另外的营养物，结果事与愿违。常见有的人好几天不大便，于是跑来问：“傅大夫，我一周没有大便，肚子也不胀，不痛，你说我吃的都到哪里去了？”我说：“哪里去了，吃得太精了，如果你总是吃得太精，粗纤维太少，那自然就排泄的少了。” 傅延龄奉劝人们要多吃一些新鲜玉米。因为新鲜玉米的纤维素既多又长，壳皮较粗，较硬，其量为精米、精面的6～8倍。纤维素有很好的肠道清除作用，能预防便秘、痔疮，能减少胃肠病的发生，能降低胆固醇，有预防直肠癌、动脉硬化的作用。 “蔬”就是要多吃新鲜蔬菜。傅延龄说，新鲜蔬菜的水分含量70％以上，含有少量的碳水化合物，蛋白质含量不高，脂肪更低，少于0.5％，热量不高。蔬菜还含有多种维生素，如维生素C、维生素B1、维生素A、胡萝卜素等，还含有许多人体所需的矿物质。蔬菜能中和乳、肉类食品消化过程中产生的酸性物质，所含的纤维素还能促进胃肠活动。蔬菜如果在卫生学上符合要求，生吃是比较好的。当然，有些人胃肠弱，有寒气，生吃蔬菜就不要多了。 傅延龄认为，“水”的意义就是“常使七分饱，莫带半分渴”。身体略涝一点比略旱一点好。他说，《本草纲目》记载，热汤能“行阳气，通经络”。热汤就是热水。现在危害我们身体健康的一个重要因素是血液黏度增加，喝充分的水可以降低血液黏度。但喝水也有讲究，不要一次喝大量的水，而应不停地少量喝水。 傅延龄最后说，除了这六个字，还有一些字也比较重要，比如“淡”字。“淡”不仅仅意味着少盐，而是说不要厚味。现在人们的口味越来越重，甚至都感到没有什么好吃了，这是把口味惯出来的毛病。再比如“和”字也很重要。中医古代饮食养生学里有很多有价值的东西，如果利用现代科学技术知识去挖掘，去总结，是受用不尽的。 |