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天热了，吃什么 出场专家： 1、赵霖 301医院微量元素研究室主任兼营养科副主任 中华中医药学会微量元素分会副理事长 香港特区保健协会医学顾问 国家农业部“绿色食品专家库”专家 先后在国内外专业杂志发表论文80余篇 科普文章30余篇休 闲居 编 辑 2、侯玉瑞 劳动和社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长 中共国家机关烹饪协会副秘书长 编写《图文全解菜谱》、《冷菜拼摆图文全解菜谱》获国家旅游出版社优秀图书奖 获中国名厨荣誉称号 主持人：您有过夏天吃不下饭的经历吗？ 侯玉瑞：我曾经有过夏天吃不下饭的时候，但是通过烹调方法和味道的调配，可以改善。 主持人：为什么到了夏天对吃饭就提不起兴趣了呢？ 赵霖：夏天比较炎热，中医认为阳气盛，人的睡眠比较少，休息不好，食欲就不佳，同时由于汗出得比较多，消耗也比较大。因此夏天人们往往更容易出现身体不适，而且夏天又涉及到一些食品卫生的问题。有句俗语叫做“六月债还得快”，也说明夏天容易出现健康上的问题。 主持人：夏季很多人的肠胃会发生一些微妙的变化，是不是和我们的烹调方法有关系？ 侯玉瑞：有一定的关系，比如食物洗削不净、吃剩菜等都有关系。另外烹饪的方式方法也很重要。 主持人：来看一段记者的采访： 群众：夏天很热的时候不喜欢吃热的饭菜，即使是吃，也没有冬天吃得多。尤其是海鲜、肉类的东西都不想吃。一日三餐整个减少了，很想吃冷饮。 群众：天很热的时候就想吃冷饮，还有想喝一些可乐类的饮料。不想吃饭，或者去外边买一些凉皮之类的小吃。 赵霖：现在很多孩子夏天吃了过多的冷饮容易闹咳嗽。中医认为冷食伤肺、热食伤骨。冷饮比胃里的温度低20－30度，过多的冷饮很容易把周围的温度全部降下来，甚至影响到肺部，毛细血管收缩以后肺部就不通畅，就容易咳嗽。另外过冷会使得胃粘膜以及血液循环受到影响，引起血管缺血，这样胃蛋白酶和胃酸的分泌都会下降，导致胃的消化能力和杀菌能力下降，实际上也影响了消化。我觉得夏天吃冷饮无可非议，但是不可吃得过多。 主持人：夏天喝哪些饮料好？运动饮料、功能饮料、保健饮料等应该怎样选择？ 赵霖：现在饮料的类型很多，比如“洋饮料”含有很多的糖、磷等，现在市面上的茶饮料和茶是两个概念，因为茶饮料里面很多茶的成分都已经氧化了。我觉得夏季最好是喝绿茶、菊花茶、金银花茶、酸梅汤、绿豆汤等。夏季饮料的选择对于健康是非常重要的。 主持人：夏天应该遵循一个什么饮食原则是科学的？ 侯玉瑞：首先在口味上应该遵循一个“冬季肥厚、夏季清淡”。清淡主要是指盐要少，油也要少。 主持人：那么有哪些食物是符合这个标准的？ 赵霖：中医认为春宜酸、夏宜苦。夏季最好有一点微苦的食物，比如苦瓜，中国传统称苦瓜为“君子菜”，也就是说不论是和其他的哪一种菜搭配，苦瓜都不会使别的菜变苦。去年我们节目中给大家介绍的苦瓜芙蓉蛋就是一道不错的夏季菜，还有侯主任做的苦瓜汁味道也特别好。 侯玉瑞：苦瓜汁里面也有微微的苦味，但是苦中回味很甘甜，制作方法是选择比较新鲜的苦瓜，去掉籽，然后用榨汁机榨出鲜汁。榨汁要注意把冰块和苦瓜一块儿放到榨汁机里面榨，这样榨出的汁既凉又清爽，为了适口可以加一些糖，如果不能多吃糖可以加一些木糖醇。这是一道应季自制的非常甘甜的食品。 主持人：现在由于科学进步有了很多不应季的食品，这些不应季的食品有什么害处吗？ 赵霖：我国的中医和我们的传统营养学都是依据的生态理论，饮食要顺应四时之变化。我国的蔬菜有200多种，也是世界上吃蔬菜最多的民族，当然这些蔬菜也使得我们四季的菜谱有明显的区别。比如苦瓜在印度医学里面是用来治糖尿病的，因为苦瓜里含有一种植物胰岛素。因此我觉得选择这样有食疗作用的时令食品是非常有价值的，比如西瓜、绿豆汤。喝绿豆汤可以很好地解毒、除热。 主持人：米和面等主食的搭配问题在夏季应该注意什么？ 侯玉瑞：主要还是要在烹调方法上加以改善，具体吃米还是吃面都不是最主要的问题。比如冬季的饭尽量热一些，到了夏季吃饭就应该尽量降降温。夏季很多人不想吃饭的时候主要就是因为天气太热，有一些轻度中暑的感觉。夏季饮食要尽量多样性，调味上要尽量丰富些，同样一个菜可以选择多种不同的做法。如果胃口不好还可以在饭前喝一些开胃的汤，这样也有利于饮食。 主持人：听说吃饺子也有一些讲究，是这样吗？ 侯玉瑞：很多人吃饺子从第一个饺子开始就开始沾上醋，我吃饺子第一个肯定是吃淡的，什么料都不要，然后再逐渐把味调重一些。这样进食的效果、美味感就充分体现出来了。 赵霖：烹饪是一门艺术，最后怎么安排进食也是一门艺术。 主持人：中国人的早餐中油炸的食品比较多，油炸的食品在夏天是不是不适宜？ 赵霖：是的。尤其是洋快餐几乎都是油炸的。夏季尽量少吃油炸的食物。 制作夏季食品请注意 禽蛋类 鸡：适宜白卤、白切、要减少油腻感 鸭：多选盐水卤酱制法进 蛋：少煎炸 多煮食 肉类 猪肉：少吃肥肉 瘦肉适量 牛肉：食用适量 尽量卤酱制法 熟烂且少油腻 蔬菜类 苦瓜：凉拌 清炒 西红柿：凉拌 鸡蛋炒 蕃杏：凉拌 做汤 香菇：烧炒 做炝拌 菜花：烧炒 做炝拌 水产类 鱼：清蒸 水煮 蟹：选择鲜活的 不食用死蟹 主持人：为什么不能吃死蟹？ 侯玉瑞：这是因为蟹是吃腐食的，体内有大量致病菌，吃死蟹容易造成急腹症。 赵霖：吃螃蟹的时候必须要佐以姜末，中医讲究寒、热、温、良四性平衡，因此死蟹不能吃是一个很重要的原则。 主持人：餐具洗洁精的残留问题会给人体带来哪些影响？ 赵霖：这个问题多年来在国际上都受到了很多关注，因为洗洁精含有很多表面活性剂，表面活性剂进入人体是要干扰很多代谢的。最早发现日本很多女工长期拿肥皂粉洗饭盒，这些女工中癌症的发病率是很高的。还发现在生产洗洁精的车间里工作的工人中，大肠癌的发生率很高。这些问题出现后人们开始认识到表面活性剂是有害的，因此洗洁精洗碗一定要冲干净，用量也不要太大。近些年我们国家也出现了含有葡萄糖酸酐的绿色洗洁精，相对比较安全。 主持人：有没有一些不需要用洗洁精的很简单、安全的清洗方法？ 侯玉瑞：最安全的方法是煮沸消毒。洗蔬菜和水果可以开始用流水冲洗，去掉表面泥沙，然后泡一些盐水，浓度在5％最好。最后用清水冲净就行了。 赵霖：如果到了一些边远地区，水源不丰富，如果要想避免肠道传染病，最好的方法就是吃蒜。 主持人：到了夏季有必要买一些补品吗？ 赵霖：夏季进补要注意平补、清补，不能蛮补。比如现在一些人夏季吃脑白金，这是被广告轰炸后造成人民群众认识上的混乱，脑白金在国外一般只是用来调整时差。 侯玉瑞：夏季饮食方面吃肉最好以吃鱼为主，吃菜最好吃应季的菜。另外最好是每次吃多少就买多少，那种买一次菜吃几天的习惯也是不好的。 赵霖：是的，菜应该随买随吃，不要一次买很多存着。 夏季四菜一汤 蒜蓉蕃杏 主料：蕃杏 配料：蒜蓉 调料：盐、味精、香油 做法：将洗净的蕃杏加入蒜蓉、盐、味精、香油搅拌均匀即可 双耳芦笋 主料：芦笋 配料：银耳、黑木耳 调料：盐、葱花、油、味精 做法：将芦笋切成段，起锅放入油和葱花炒香，先放芦笋，再放双耳，加入盐和味精即可 凉瓜虾仁 主料：凉瓜 配料：虾仁 调料：色拉油、盐、味精、料酒、胡椒粉 做法：先将虾仁用盐、味精、料酒、胡椒粉腌制一下，再取凉瓜切成片，起锅，将色拉油加热，放入凉瓜虾仁过油，取出备用，再用少量色拉油加入凉瓜、虾仁炒制，放入盐和味精即可 清蒸鲈鱼 主料：鲈鱼 配料：葱、姜、蒜 调料：料酒、酱油（生抽）、香油、味精 做法：将洗净的鲈鱼放入盆中，加入料酒以及葱、姜、蒜，放入盛有沸水的锅中蒸7分半分钟后出锅，放入生抽和香油即可。 紫贝天葵汤 主料：紫贝天葵 配料：姜丝 调料：盐、胡椒粉、味精、香油 做法：将清水烧开，放入姜丝、盐、胡椒粉、味精，把紫贝天葵放入器皿，将沸腾的汤浇入，滴几滴香油即可。 这五个菜很适合一家三口在夏季食用，首先菜本身很清淡没有什么油，烹调方法也是很健康的，能凉拌就凉拌，炒菜也是爆炒，鱼是清蒸的。 冰箱储存食物要注意哪些问题？ 正确使用冰箱储存食物对于健康是很重要的，剩菜一定要充分放凉了再放进去。当然最好是每餐都吃完，特别是植物性食物剩下来后，亚硝酸盐的含量会不断增加。因此一定要多吃新鲜的食物，不要老是吃剩菜。 |