川菜 大蒜鲇鱼
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  发布时间：2003-09-20 07:12:49

    菜名： 大蒜鲇鱼

　　菜系： 川菜 休 闲 居 编辑

　　色香味： 色泽红亮、鱼肉细嫩、大蒜火巴糯、鲇香味醇

　　主料：鲜活站鱼一条(约750克)

　　辅料：大蒜50克、香菜心15克、泡红辣椒15克、郸县豆瓣10克、素油500克、料酒15克、盐5克、葱10克、姜10克、白糖20克、酱油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上汤200克

　　制作：

　　1)鲜活站鱼从腹部开口，去掉内脏、用净布擦净血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成连接段；

　　2)大蒜选大小一致，修齐，洗净装碗中，加盐少许，加料酒，上汤少量，上笼蒸火巴取出晾凉，泡红辣椒(去籽)、葱分别切成节，姜切成小方片，郸县豆瓣剁细，香菜心洗净，掐成短节，沥干；

　　3)炒锅置旺火上，下素油烧热(约200℃)，下鲇鱼稍炸，捞起；

　　4)锅内留少量油，下豆瓣火南至红色时，加入上汤，沸后捞去豆瓣渣，下站鱼、盐、酱油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡红辣椒、葱、姜，沸后移至小火，加盖烧至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好；

　　5)锅中下水豆粉勾芡成浓汁，烹入少许醋；起锅淋于鱼上；香菜心摆在盘中一端即成。

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