玫瑰入肴味更鲜
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  发布时间：2006-08-07 02:12:03

    “碎剪红绡间绿从，风流疑在列仙宫”，“才人相见都相赏，天下风流是此花”。
    玫瑰不仅是国人的观赏名花，而且也是国人风行的食用之花。
休 闲 居 编 辑
　　食用玫瑰花在我国早已有之，早在宋代，民间就有用糖腌渍玫瑰花瓣而制成的“玫瑰花酱”，人们在春季用其鲜花浸酒、做糕点、入肴馔，可以做出玫瑰花粥、玫瑰花茶、玫瑰肉、玫瑰锅巴、玫瑰豆腐等等，而在秋冬季就用玫瑰花酱调味取其香甜爽口。

    玫瑰花性温、味甘。有理气解郁、和血散淤之效，能清暑热、解烦渴、醒脾益胃及止血收敛。
    主治肝胃气痛吐血出血、月经失调等症，故玫瑰花有药膳之功，是佳肴中的珍品。

　　玫瑰野菌煨鱼头
　　选料：红玫瑰花1朵、鸡腿菌100克、鲜笋（焯水切片）75克、花鲢鱼头1250克。
　　调料：熟猪油175克、黄酒25克、葱姜汁15克、精盐20克、京葱25克、山珍汤1500克、（山珍汤：系精选12种森野山菌(干货）按一定的比例掺和切碎后，用来煮汤，两小时后经过过滤得到的植物性高汤）。素味鲜5克、胡椒粉3克。
　　制法：
　　1.将活鲜花鲢鱼头的肉段上起剞刀纹，并用刀跟在鱼头上戳一刀，使在烹调时扩大受热面，易于成熟。
　　2.将鸡腿菌和鲜笋切片，玫瑰花拆散成花瓣，洗净。
　　3.锅烧热，加入熟猪油，烧至八成热，将鱼头放入油箭，煎至鱼皮亮黄，起皱纹。然后倒入黄酒，随即盖焖。待无响声后，再倒入葱姜汁、京葱、山珍汤、笋片和野菌片，然后盖紧锅盖，烧沸，再改用小火焖烧20分钟。
　　4.待鱼头皮色青灰，脑汁熟凝，用筷能插入腮盖内“胡桃肉”，即为成熟，再加入鲜咸味调料，移大火上烧至肥浓如奶，醇厚入味，然后撒入玫瑰花瓣盛入砂煲中，(再烧沸后）上桌。
　　关键：
　　1.必须用少量热油煎鱼头，煎黄鱼皮后，即留煎油一起焖烧成莱。绝不宜油炸，更不能炸熟后再加汤水焖烧。否则汤汁不醇浓。
　　2.必须使用猪油，能增香，并使主副料滋润肥软。
　　特点：色泽鲜明。花香袭人。汤浓味鲜肉糯嫩。微有辣味。花链鱼头性温、味甘，有暖胃、益脑、去头眩、强筋骨之功效；鸡腿菌(菇)有养胃益脾、清神祛火、理气化痰、排毒治痔的食疗作用，二者和玫瑰花组合，成为益神理气、排毒和五脏的冬令滋补佳肴。

　　红攻瑰黑白珍珠
　　调料：较厚的水淀粉20克，较薄的水淀粉10克，精盐4克、素味鲜4克、山珍汤400克、精制油25克。
　　制法：
　　1.将内脂豆腐用刀板碾成茸泥，再用清洁纱布包牢榨干水分。然后把蛋清、适量鲜咸味料和牛奶一起搅拌，调拌至没有团粒，再加较厚的水淀粉拌匀，使成较为稠厚的豆腐蛋糊。
　　2.用手将豆腐蛋糊挤成杨梅大小的丸球，放入沸水锅中汆烫至熟，捞在清水中待用，成为“珍珠豆腐丸”。
　　3.将山珍汤倒入净锅中，放入珍珠蘑，加入鲜咸味料，烧开再放入豆腐丸，烧开，改小火焐烧五、六分钟，然后勾流利芡，批油上光，盛入深盆中，撒上玫瑰瓣即可上席。
　　关键：
　　1.掌握用料比例，搅拌充分均匀，使豆腐丸成型圆润、色泽洁白如珍珠，口感软嫩而有弹性。
　　2.如没有山珍汤、也可用较澄清的鸡汤和高汤烹调。
　　特点：红、白、黑分明，香、嫩、鲜滑润。营养成分全面，滋补健康佳肴。豆腐和牛奶都含有丰富的钙、磷、铁和人体必须的氨基酸，特别是豆腐所含有的卵磷脂对大脑神经系统有营养作用，常吃可防治血压高、动脉硬化，还有消炎解毒、健脾宽中、润燥利水等作用。此菜因主料都有强身益神的药膳功能，故是滋补的花馔佳品之一。

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