学做“大长今”中的料理
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  发布时间：2003-09-07 19:41:29

　　大长今剧中，16世纪讲究养生的传统韩式料理，不仅只在王宫贵族间流传，也逐渐内化成为一般常民百姓的饮食习惯。精细繁复的制作流程，简化成为人人可学的家庭料理。韩国冬天天气寒冷，蔬果欠缺，这些小菜正巧提供了足够的纤维质和维生素。

韩国家中每天餐桌上至少有四道小菜，几乎每位家庭主妇都有十多道拿手的私房小菜。看著一盘盘装在青磁碟里的小菜，绿色黄瓜、黑色牛蒡、红色辣椒粉、白色酱萝卜等，不仅包含了韩国传统五色五味的精神，也把四季农村精华全给浓缩在一起。且韩式料理凉拌、蒸煮及少调味的烹调方式，也很符合现代营养学的健康概念。

想学学长今治理出一桌养生健康的丰富菜肴？试试看现代版的“长今料理”。

家庭 韩式料理食谱

1.卤牛蒡（4人份）

高纤维的牛蒡可以加强排便，不爱吃青菜的小朋友，可以试试这道甘甜口味的小菜：

材料：牛蒡1条（40公分）白芝麻少许。

白醋水：白醋3大匙、开水3杯。

卤汁：酱油4大匙、果糖1.5匙、开水1杯（230cc）。

做法：

1.牛蒡洗净用菜瓜布轻刷表皮。

2.横切段后再切成粗丝。

3.将牛蒡放入白醋水中，浸泡20分钟后，从醋水中捞出，放入卤汁中。

4.卤汁煮滚后转小火煮，煮至剩下少许汤汁后熄火即可。　

5.可放冰箱储存，食用时撒上白芝麻。

料理秘诀：

白醋水可避免牛蒡丝氧化变黑。

牛蒡外皮营养成分高，不需削皮，准备乾净菜瓜布刷净即可。

营养分析（1人份）

热量57.8卡、蛋白质1.1克、脂肪1.5克、醣类10.7 克、纤维1.9克、胆固醇0.0毫克、维生素C 1.1毫克、钙13.6毫克、铁0.4毫克。

　　

2.萝卜丝泡菜（4人份）

这是一道可以现做现吃的“新鲜”泡菜，尤其冬季萝卜特别鲜甜好吃，可以多做一些，放在冰箱两、三天也不会坏。

材料：萝卜40克、盐巴20克、碎白芝麻8克。

调味腌料：韩国辣椒粉24克、砂糖40克、白醋20cc、芝麻油8cc、蒜泥8公克、老姜末8公克。

做法：

1.白萝卜洗净用菜瓜皮轻刷表皮。

2.将白萝卜刨成丝，用盐腌5分钟后，洗净沥乾水分。

3.加入调味腌料拌匀即可。

4.上桌前加上碎芝麻拌在一起。

料理秘诀：

磨碎的白芝麻混入食物中增加香味。

营养分析（1人份）

热量76.6卡 、蛋白质0.7克、脂肪3.3克、醣类11.7克、纤维0.7克、胆固醇0.0毫克、维生素C 4.5毫克、钙8.5毫克、铁0.4毫克。

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3.海带芽冷汤（4人份）

酸酸凉凉的海带芽汤很开胃，整个口腔的感觉像被涤清一样，很适合搭配味道较重的菜肴。

材料：海带芽7克、小黄瓜1/2条、开水3杯。

调味料：白芝麻2小匙、蒜泥2小匙、白醋5大匙、砂糖1大匙、盐巴少许。

做法：

1.海带芽先泡冷水10分钟后洗净。

2.小黄瓜洗净切丝。

3.准备3杯白开水加入调味料及海带芽即可。一般放冷藏食用最好。

4.食用前撒上黄瓜丝，也可加入冰块。

料理秘诀：

冷可以让酸醋味凸显，口感更清爽。

营养分析（1人份）

热量32.3卡、蛋白质0.7克、脂肪1.4克、醣类4.8 克、纤维0.5克、胆固醇0.0毫克、维生素C 3.0毫克、钙9.6毫克、铁0.3毫克。

　　

4.拌冬粉（4人份）

拌冬粉是韩国最常见的家庭料理之一，由绿豆、荞麦粉做成的韩国冬粉较粗且有弹性，因台湾不易买到，改用冬粉。

材料：橄榄油2大匙、冬粉2卷、空心菜5根（切段）、红萝卜1/4根（切丝）、葱1根（切段）、洋葱1/4颗（切丝）、盐少许、肉片5片（鸡、猪均可，也可以不加）。

调味料：酱油2大匙、砂糖1大匙、麻油1小匙、黑胡椒粉、白芝麻少许。

做法：

1.水煮沸，放入冬粉，直到冬粉呈透明状后捞出，沥乾水分。

2.橄榄油2大匙炒肉片和蔬菜。

3.准备一个大碗，先将冬粉和炒好的菜肉混合搅拌均匀，再加入调味料拌匀即可。

料理秘诀：

冬粉容易吸收调味料，因此冬粉与蔬菜拌匀后再加料调味，调味料才可以均匀分布。

营养分析（1人份）

热量231.3卡、蛋白质4.3克、脂肪11.8克、醣类27.0 克、纤维1.9克、胆固醇6.5毫克、维生素C 4.9毫克、钙37.0毫克、铁1.3毫克。

　　

5.蔬菜饼（4人份12片）

调面糊的技巧很重要，也需要多练习，但蔬菜饼做法简单又健康，当成宵夜点心都很合适。

材料：油3大匙、高筋面粉20大匙、鸡蛋1个、冷开水150cc、韭菜、葱（切小段）、红萝卜切丝（任何蔬菜均可以放入，份量可依个人喜好增多减少）、盐少许。

做法：

1.面粉加开水、蛋，用打蛋器慢慢调成面糊。面糊稠度以打蛋器可以拉起，慢慢滴下最佳。

2.将面糊放入蔬菜、盐搅拌均匀。

3.放油热锅，用汤杓将面糊舀出煎饼，中火将饼煎至两面呈金黄色即可。

料理秘诀：

煎饼翻面时，可用锅铲将饼压平，煎饼会较结实好吃。

营养分析（1人份）

热量249.9卡、蛋白质6.6克、脂肪13.0克、醣类26.0克、纤维1.0克、胆固醇54.1毫克、维生素C 3.9毫克、钙30.4毫克、铁1.0毫克。

　　

6.韩式炒年糕（2人份）

甜甜辣辣的炒年糕，是韩国年轻人的最爱。比较特别的是，韩国年糕不用油炒，而是利用水煮方式，让年糕饱吸酱料，搭配脆脆的青菜，口感层次很丰富。

材料：宁波年糕12片、甜不辣或竹轮8个、开水240cc、白芝麻2小匙。

酱料：韩式辣椒酱4小匙、砂糖8小匙、洋葱1/4颗（切丝）、葱1根（切段）、高丽菜1碗（切成小方块）。

做法：

1.将开水240cc、调味料及年糕放入锅中。

2.开火煮至水少掉1/3后，放入甜不辣再拌炒。

3.待水减少到1/2时，熄火，放入洋葱、葱及高丽菜拌拌即可。食用时撒上芝麻。

料理秘诀：

蔬菜最后放，可以保持鲜脆。

营养分析（1人份）

热量173.2卡、蛋白质3.5克、脂肪2.8克、醣类34.6克、纤维2.2克、胆固醇3.7毫克、维生素C 11.9毫克、钙94.8毫克、铁0.9毫克。

7.松子茶

热热的松子茶是韩国冬天的驱寒甜品，核果类富含优质油脂成分，对于心血管疾病、美容、抗老化等都有助益。

做法：

1.花生、核桃、松子、栗子（也可加薏仁粉）四种核果类等量磨粉。

　2.饮用时用热开水冲泡，70cc水中可放入2茶匙的松子茶粉，并可依个人喜好加入砂糖。

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