冬季滋补全甲鱼菜谱
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  发布时间：2004-05-10 13:50:08

　　甲鱼又称团鱼、元鱼、鳖，养鱼经中称“神守”。其甲味咸性寒，具养阴清热、平肝熄风、软坚散节之功，主治劳热骨蒸、阴虚风动、经闭经漏、小儿惊痫等。其肉细嫩鲜美、肥而不腻，富有营养，且味甘性凉，具滋阴凉血、益气补虚之功，主治崩漏带下、久疟久痢，能滋肝肾之阴，清虚劳之热。甲鱼全身是宝，为冬季滋补良品。

　　酸菜炒甲鱼休 闲 居编 辑

　　材料：甲鱼、潮州酸菜片、笋片（或茭白片）、葱段、姜片、盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉。

　　制作：甲鱼宰杀，洗净斩小块，浸泡半小时去腥，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆，入油锅滑油断生，再放入潮州酸菜片、笋片 （或茭白片）、葱段、姜片一起煸炒，加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。

　　要领：甲鱼须选嫩，宰杀时挖除干净腹内白色带腥味的脂肪；酸菜预先要泡淡。

　　冰糖甲鱼

　　材料：甲鱼，葱姜、黄酒、冰糖，料酒、味精、香醋、麻油。

　　制作：将甲鱼宰杀，去除内脏，洗净，挖净黄油，用开水焯水，刮去壳皮，斩成大块。锅烧热放油，把甲鱼块过油后取出，锅中留底油放葱姜爆香，投入甲鱼煸炒，加黄酒、清水烧开后，将葱姜捞去、投入冰糖，料酒、味精加盖。用中小火焖待肉酥时勾芡，淋上少许香醋和麻油装盘即成。

　　红炖甲鱼

　　材料：甲鱼、五花猪肉、猪油、葱姜、花雕酒、酱油、冰糖、精盐。

　　制作：活杀甲鱼，五花猪肉，切块备用。烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入甲鱼块肉块烹入花雕酒，加入酱油冰糖精盐，炒匀后，加入适量水，先用大火烧开，加盖即转小火，熟烂即成。

　　滑炒甲鱼

　　材料：甲鱼、笋、香菇、盐、酒、味精、湿淀粉、葱、姜。

　　制作：先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩成骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入，加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅，锅里放油烧至五成热，推入甲鱼用勺划散，再放入笋、香菇，见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜爆香，再加调料、甲鱼，烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油装盘即可。

　　黄芪煲甲鱼

　　材料：甲鱼、黄芪、盐、料酒、姜片、蒜瓣。

　　制作：将甲鱼去内脏并洗净，剁成两大块，和黄芪一起置于砂锅之中，锅内加水1500毫升，用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料，再以文火煲一刻钟即可食用，并有滋阳益气、祛病强身之功效。

　　淡菜甲鱼汤

　　材料：甲鱼、淡菜、精盐、料酒、姜片、麻油。

　　制作：将甲鱼杀死出血，用开水烫一下，刮去衣皮，清水洗净，剖腹去内脏 （苦胆留用），用开水再烫一下，下汤锅煮烂，用漏勺捞出，凉透拆去外壳，抽去骨头，放入汤碗内。

　　将淡菜用热水泡透，用手指扣去里面的一撮毛，用温水洗数次，放入煮甲鱼的汤锅中煨 40分钟后，再把甲鱼肉放进同煨，加上精盐、料酒，姜片烧沸，将浮面的汤沫去净，见汤色呈乳白色时，放入味精，出锅装碗，淋上麻油即成。

　　注意：在甲鱼快出锅前，取碗一只放料酒1克，将甲鱼苦胆撕破，放入酒碗内搅匀，倒入甲鱼汤内，这样味精就可以少放或不放，鱼汤味道仍然鲜美。

　　甲鱼香菇煲

　　材料：甲鱼、香菇、火腿、高汤、料酒、姜片、葱花、鸡精。

　　制作：香菇浸软洗净；火腿洗净切片备用。甲鱼剖肚去脏，洗净切小块。取陶瓷煲，将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时，食用前加葱花、鸡精。

　　注意：甲鱼味虽鲜美，但它不能与苋菜同时食用。如果同时食用，会引起中毒。故在食用甲鱼时，不要同时食用苋菜！

　　厨房小窍门：

　　甲鱼巧除腥

　　甲鱼味道鲜美，营养丰富，但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果仅用姜、葱、酒，往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法：杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。

　　怎样鉴别甲鱼

　　甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。清水甲鱼，背壳呈清色，质量上乘；黄沙甲鱼背壳则呈黄色，质量为次。若要鉴别甲鱼雌雄，只要看其尾部，超出背壳为雄性，反之为雌性。一般选购500克左右的雄性甲鱼为佳，每年农历六月前后，被蚊子咬过的甲鱼，质量最次，习惯上称之为“蚊子甲鱼”。

 

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