春夏蚕豆做菜也能百变花样
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  发布时间：2003-09-11 23:17:30

　　
　　时下正值蚕豆陆续大量上市。蚕豆是人们喜爱的食品，它不仅可以烧成各种美味的菜肴，还可制成怪味豆、五香豆等副食品。蚕豆营养丰富。据医学研究证实，蚕豆每100克含蛋白质28.2克，碳水化合物48.6克，脂肪0.8克，还含有粗纤维、钙、磷、铁、维生素B等多种有益人体的物质。蚕豆是低热量食物，对高血脂、高血压和心血管疾病患者来说，都是一种良好的绿色食品。

　　 上海市场上的蚕豆主要有本地豆和客豆（超出上海地域运过来的），从外表上看，客豆一般有三节，而本地豆大都是两节或一节。客豆的皮要比本地豆的皮厚实一点，入口嚼起来就显得有些老，所以，相对来说上海人更喜欢吃本地豆。值得一提的是，近年来上海市场上出现的日本蚕豆不仅个头大、口感好，质量几乎超过本地豆，而且上市后的鲜嫩期也比较长，因而也深受上海市民的喜爱。 休 闲 居编辑

　　 新鲜蚕豆是一种季节性很强的时令蔬菜，蚕豆一旦上市了，那么它的长势就是日长夜大的了。今天到市场看见的是这么一般的模样，隔几天再去光顾，那蚕豆又是另外的样子了，其价格也随着蚕豆的鲜嫩程度不断变化着。据记者观察，上月底蚕豆刚开始上市时卖到2元一斤，没过三五天，就变成5元三斤或四斤了，而现在便宜的菜摊已卖到0.6元一斤。可见，爱吃蚕豆的人只有抓紧在蚕豆短暂的鲜嫩时期中去尝鲜，才能够吃出它的美味来。

　　 要使蚕豆可口，剥壳也很有讲究。一般来说，蚕豆一剥出来就应马上入锅烧炒，时间放长了，豆皮就会老掉的；还有，听老人说，剥壳出来的蚕豆是不能够用水洗的，碰到水淋，也要影响到豆子的鲜嫩度。所以老练的家庭主妇剥蚕豆荚，是拗断开了再把豆子挤压出来的，那样蚕豆就不会弄脏了。如果蚕豆剥壳出来后，发现顶头上有一条黑色的线了，那就说明蚕豆真的变老了。这时烧煮好的蚕豆就像“五香豆”一样的，往往是豆皮都皱拢来了，还不见其裂开缝。这样的老蚕豆如果将它剥成豆瓣炒着吃，或者放在米中烧豆饭吃，味道也不错。

　　 下面就介绍一些蚕豆的烹调方法。

　　 清炒蚕豆

　　 原料：鲜蚕豆500克

　　 调味料：食用油40克，碎葱少许，糖、盐、味精各1小匙

　　 做法：

　　 1、将油烧至八分热，放一些碎葱，然后将蚕豆下锅翻炒。炒时火头要大，使蚕豆充分受热。

　　 2、加水焖煮，一般来说，水量需与蚕豆持平。为保持蚕豆的青绿，嫩蚕豆焖的时间不必太长，蚕豆起“黑线”后，可多加些水，盖锅时间也需长一些。

　　 3、当蚕豆表皮裂开后加盐，用盐量比炒蔬菜略多些。蚕豆烧熟后会有一些苦涩，所以需加入一些糖，再加入适量味精，盛盘即可。

　　 火腿蚕豆

　　 原料：熟火腿75克、鲜蚕豆300克

　　 调味料：白糖10克、味精3克、奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、精盐2克、精制油30毫升、淀粉10克

　　 做法：

　　 1、将蚕豆剥皮、除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。

　　 2、锅置中火上烧热，倒入精制油至热时，将蚕豆倒入，约煸炒10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。

　　 鱼汁蚕豆瓣

　　 原料：鲜蚕豆200克、鲫鱼一条

　　 调味料：盐、料酒、白糖、鸡精、酱油、胡椒粉、葱、姜、食用油各少许

　　 做法：

　　 1、将蚕豆洗净，放入沸水锅中，加盐、葱段、姜片，煮至熟后装入盘中。

　　 2、将鲫鱼去鳃、鳞，内脏洗净。坐锅点火倒入油，油至四成热时放入鲫鱼，煎至两面金黄时加入清水，用大火煮至鲫鱼烂、汤色白，放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、酱油。

　　 3、将鱼和汤盛出放在煮好的蚕豆瓣上，上面撒上少许葱丝即可。
　　
　　雪菜豆瓣酥

　　 原料：雪里蕻150克、蚕豆瓣150克、瘦肉75克

　　 调味料：料酒少许、酱油少许、淀粉少许、1／2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙

　　 做法：

　　 1、瘦肉切丝，拌入调味料略腌；蚕豆洗净、先煮熟冲凉；雪里蕻洗净、切碎。

　　 2、用3大匙油先炒肉丝，变白时加入雪里蕻和蚕豆瓣同炒，并加入湿淀粉、盐、糖，炒匀即盛出。

　　 素炒宝石

　　 原料：蚕豆瓣150克、西红柿100克、松子仁50克

　　 调味料：精盐、鸡精、精制油、淀粉

　　 做法：

　　 1、将小西红柿切成四小块。

　　 2、将蚕豆瓣、松子仁分别烧熟备用。

　　 3、炒锅放油，放入蚕豆瓣、西红柿，放精盐、鸡精煸炒，用湿淀粉勾芡，放入松子仁炒匀，盛盘即可。
　　
　　 蚕豆瓣炒韭菜
　　 原料：鲜蚕豆300克、韭菜150克


　　 调味料：生姜末1小匙，糖、盐各1／2小匙，料酒1小匙，葱、蒜末各1／2小匙，香油1小匙，水1／2杯，味精少许

　　 做法：

　　 1、蚕豆剥成豆瓣，韭菜洗净沥干后切段备用。

　　 2、起油锅加油3大匙，放入生姜末爆炒至金黄色。

　　 3、将蚕豆放入锅中并加水炒至熟软。

　　 4、最后加入韭菜、调味料拌炒片刻即成。

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