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吃西餐“酱”出新(组图)
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发布时间：2007-02-12 20:15:26

吃西餐，材料不外乎鸡、鸭、牛、羊、鱼等几种，要吃出新口味，重点在于酱汁。人民中路上一家不起眼的西餐厅，厨师把一些外国的经验结合本地的做法，变化出各式酱汁来，带给食客不少新鲜感。内里有什么诀窍呢？这就为你一一查探。

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原汁原味休闲居编辑

诀窍一：原汁原味

我们通常说的原汁原味，是指吃出生猛海鲜、走地鸡等新鲜物料的原味，酱的新鲜却如何体现？“头盘”的大虾忌廉浓汤或可让你领略个中奥妙。深橙色的汤里，虾的咸鲜味十足，散发出香浓的气味，但汤里只有清灼虾两只，真不知道虾味从何而来。店主之一Andrew介绍，这个大虾汤功夫可不少，最主要是要自制浓缩版的“虾酱”：先将竹节虾虾身的壳去掉，保留虾头、虾壳，一边加水一边搅拌，经过多次搅拌，虾肉、虾头、虾壳才能拌成滑溜溜的酱。煮汤的时候，每碗下4两自制“虾酱”，再配合上汤、忌廉一起煮。原来虾头油已融入其中，难怪虾味如此浓郁了。

鳗鱼炒饭虽不算正统西餐，但也是店里招牌之一。它的卖相相当特别———用模子压成一个规规矩矩的正方饭团，有如西式点心，酱汁早已渗透其中，口感有点像糯米饭，但软而不腻。师傅先将新鲜的日本鳗鱼烤熟后切粒，一边炒一边把鳗鱼粒压烂，让它们更好地和饭黏附在一起，炒饭时下的酱汁，就是烤鱼时流出来的鳗鱼汁。每粒饭都被鳗鱼汁包住，炒饭能不香么？

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鹅肝红酒汁配六成熟牛扒

诀窍二：混酱有理

在这里吃扒，配备的酱汁中有两款是这里独有的。

一黑一白的黑椒、忌廉，似乎是风马牛不相及的物料，却搅拌在一起，演绎了新口味的黑椒汁，淋到六成熟的牛扒上以后，黑椒的香、忌廉的奶味，让嫩嫩的牛肉更加香滑。

甘香的鹅肝与醇厚的红酒，可算西餐里一对最佳搭档，厨师把它们混合成鹅肝红酒汁，配牛扒吃的时候，还有粒粒鹅肝的质感，红酒、红肉、鹅肝酱，三种味道已尽数收纳了。如果你想吃口感浓郁的，不妨试试酥炸鹅肝，配搭果汁沙律酱，酸酸甜甜，帮助消化。

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哥布顿鸡卷拌香草意粉

诀窍三：浑然口中

遇热的芝士，由硬变软，又香又滑，妙不可言。厨师利用了芝士的这一特性，让它成为给食物画龙点睛的一种酱汁。

这里的哥布顿鸡卷拌香草意粉，可算是西餐里的手工菜：鸡肉包着一层火腿片，再藏着一块芝士，放在锅里酥炸一下，随着鸡肉、火腿变熟，芝士受热融化，当你咬进口里的时候，芝士软软滑滑地要流出来，感觉有如吃粤式的奶黄包一样过瘾。

披萨里的芝士更有意思，外酥内软———新鲜出炉的时候，外层芝士微焦，被焗得有如葡挞一样，吃的时候，经过两次烘焙的饼底底?000愫蜕喜阒ナ慷际撬执嗟模б豢冢执嘀拢痪跞砘哪诓阒ナ吭诳诶锓觯碳ぃ?文/记者曾敏妍实习生范展莹图/曾敏妍)

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