淮扬菜：镜箱豆腐  [图]
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  发布时间：2005-09-13 22:37:21

    配料：休 闲居 编 辑

　　小箱豆腐1块（约重500克），猪肉未250克；大虾仁（留尾壳）12只，水发香菇20克，青豆5克；绍酒50克，精盐4克，酱油20克，白糖25克，番茄酱 25克，味精1.5克，葱未15 克，水淀粉25克，猪肉汤150克，熟猪油15克，芝麻油10克，豆油1000 克（约耗100克）。 
 
    制作方法：

　　1、将肉未放入碗内，加绍酒（25克）、精盐（1.5克）拌和成肉馅。 将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3 小块 （每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米），共12块，排放在漏勺中，沥去水。 　　

    2、把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边 不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。 　　

    3、将锅置旺火上烧热，舀入豆油（25克），放入葱未炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（25 克）、酱油、白糖、番茄 酱、猪肉汤、精盐（2.5克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。 　　

    4、烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。 

    风味特点：

　　镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。 

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