烹饪原料的变味处理
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  发布时间：2006-06-16 00:50:48

烹饪原料的变味处理

　　五彩缤纷的食物是保证中国菜点品种多样化的基础条件。但是，近年来随着科技的发展和市场经济的直接影响，“饲料造肉”和“化肥催生”等技术被普遍应用到饲养和种植上，导致了今天的烹饪原料失去了往日的滋味和香味（即烹饪原料的本味）。原料变味，不仅影响到原料的本味，同时影响到菜肴的滋味和香味，也影响到菜肴的制作工艺。
　　烹饪原料的变味，具有两种含义。一是指原料在“饲料造肉”和“化肥催生”的作用下，原料的本味发生了异变，即不是原料本来的滋味和香味，如：农家饲养本地鸡和鸡场饲养的肉鸡，由于饲养的环境不同、饲料不同、生长期不同，其滋味也各不相同。农家鸡具有滋味鲜美、香味浓郁、肉质鲜嫩和皮质细嫩的特点，而肉鸡没有农家鸡的滋味和香味，一般肉质松软，皮质粗糙，甚至有些还带有饲料中的异味（鱼腥味）。二是指烹饪原料在“饲料造肉”和“化肥催生”的休 闲 居 编辑
作用下，烹饪原料的内在因素发生了变化，即原料的营养成分、风味物质等发生了变化，使本来安全、完整及美好的滋味发生了内在的变味，不仅滋味和香味有异变，而且还带有一定数量的有害或有毒物质成分，严重妨碍了人类的正常饮食，如：动物饲料中添加各种激素，饲料中含有农药成分和饲料中混入了污染黄曲霉毒素的玉米和花生等，使动物进食后，有害或有毒物质成分不能完全排出体外，就必定会蓄积在动物的肝脏中（肝细胞），并逐步散到机体和各个部位。这些有害或有毒物质成分能通过食物链由低等生物向高等生物转移，一直达到食物链最高层的人类机体。据有关资料表明：
牛饲料中含有农药六六六的量分别为0.05、0.15Ｔ0.3mg/kg；喂养35天后，牛奶中的六六六的残留量分别为0.002、0.006和0.015mg/kg。由此证明，人长期食用变味的烹饪原料，这些残留物必定会影响到人的机体，从而导致疾病，以至诱发肝癌等（因为人的慢性中毒不易被觉察，不易防治，应引起人类的重视）。所以，烹饪原料的变味，不仅妨碍了人类的正常饮食，而且还给人类正常饮食带来了危害和麻烦。如何正确处理变味的烹饪原料？这给中国烹饪提出了一个新的课题。

　　烹饪原料的变味，以不同的形式存在于物体的机体内外，由于烹饪原料品种繁多，处理的方法可以概括为以下几点：

　　一、加强洗涤处理。烹饪原料经过严格的挑选之后，使原料表面不利物质的残留量可以控制在最低的限度，如：叶菜类原料表面有白色化肥斑点痕迹，在挑选中可以去除（去除一部分废弃原料），但是有化肥的残留物依然存在叶菜的机体内外，所以，必须加强洗涤处理，利用水流冲洗去除原料表面化肥残留物，然后再利用清水浸泡（包括淘米水浸泡）使原料内在的残留量稀释、浓度降低，从而保证或恢复原料的本味，使原料的变味控制在最低的限度。

　　二、加强焯水处理。烹饪原料经过洗涤处理相对来讲异味已控制在最低的限度内。烹调前利用焯水处理又可降低异味的浓度，如：贵妃鸡翅，鸡翅经过清水漂洗去除了部分异味，再投入水锅内焯水，鸡翅遇热，表面的蛋白质就会受缩，随着水温的不断升高，鸡翅内的异味就会随着血红蛋白一起被排挤出来，一部分凝固成血块，另一部分溶解在沸水中，使沸水变混具有异味，再将鸡翅捞出用清水冲洗干净，鸡翅内在的异味相对来讲又可以减轻，使鸡翅的滋味和香味更加纯正。

　　三、加强喂品腌渍处理。烹调中所使用的调味品绝大多数都具有抑制或消除原料异味的效果，据有关资料表明，料酒中的乙醇、米醋中的醋酸、胡椒中的胡椒碱、鲜姜中的姜酚酮和五香料中的豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、香苏叶等都具有抑制和遮蔽原料异味的作用。通过调味品来抑制或遮蔽原料的异味，使原料的滋味和香味更加鲜美和浓郁，如：贵妃鸡翅，可以在原料焯水后用葱段、姜块、料酒、胡椒粉、酱油和精盐来喂口腌渍，利用调味品的渗透作用使芳香物质和滋
味渗透到鸡翅内部，达到滋味鲜美、香味浓郁的目的。

　　四、加强烹制处理。烹饪原料经过各种处理方法，进入到烹调阶段，原料的异味基本控制在最低的限度，为了使菜肴滋味、香味达到纯正的要求，有必要在烹制中再进行处理，如：传统炒猪肝，在油温高、操作快、时间短的烹制处理过程中，猪肝虽然断生，但由于猪肝表面的淀粉粘液阻碍了热量的传入，猪肝深部的温度较低，远远达不到抑制或消除原料异味的目的。所以，有必要适当延长加热时间，来消除或抑制原料中的异味。据有关资料表明，煮制一块1公斤重的肉
块，要使其深部的温度达到100℃需要2小时。由此证明，炒猪肝在油温高、操作快、时间短的情况下，猪肝虽然断生，但深部的异味不能完全被抑制或消除，猪肝的异味必定还存留在猪肝中，人如食用这种炒猪肝，不仅领略不到猪肝的滋味和香味，而且还有危害人体健康的可能。

　　抑制、消除和遮蔽原料的变味，为消费者提供安全、完整及美好的美味佳肴，是我们每位厨师义不容辞的职责。如何来正确处理原料的变味，是中国烹饪面临的一个新课题，需要更多的人投入其中。

摘自七把叉网

日期:2001.10.24

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