食雕艺术----食雕教学三问题初探
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  发布时间：2006-08-30 07:01:10

    凡涉足烹饪界的仁人志士，均对食雕概念不陌生，若究其根论其理，十有八九均能对其夸夸其谈，今天就教学实践遇到的棘手问题，一吐为快。

一、应有具体明了化的教材休 闲 居编 辑
    就食雕教材而言，各地所售书刊，皆为名人名著，读之受益匪浅。但作为教材，却难以适用。如文中谈及刻制花、鸟、鱼、虫等1.2.3.……写述的详尽方法步骤，不用说初学者看不明、理不清、弄不懂，与实际操作相差甚远，既便是从厨数载的烹饪师，读毕也只能照猫画虎，模仿而就，而不明其中真谛。因书刊中所列文字说明，虽经作者精心斟酌，详细叙述，但距实际操作甚远，难以实践。究其原因，主要是书中“教”的不得要领，重点、难点指的不清，注意事宜说得不明而致。因此，使学者没弄懂食雕技艺的要领、手法、刀法之顺序和规律，结果影响教学，不利于食雕技艺的发展与创新。

    教学所使用之教材，要简而明、平铺直叙，尽量减少理论性的东西。语言要生动突出中心，使学生掌握具体、生动、形象的食雕手法和实用性强的食雕刀法。主动打破传统手法，从食雕手法、刀法直接入手，具体形象、系统明了、由易到难、由简至繁，编辑教材，力求将更多的知识传授给学生。此法如同教小学生学汉语拼音识汉字一样，首先让学生掌握好基础知识，奠其根基，即最根本的食雕手法和刀法；其次，大胆让学生刻苦习练，举一反三，找出共性，知其重点、难点。然而，此等教材，仍属难寻之类。若征得能人老士，集己多年之得，汇编成册，著成简单、系统、明了、具体、详尽的教科书，应用教学，选用社会，实用于求知者，岂不为食雕界一大幸事乎？

二、传统手法与实用性
    往日，食雕作品大都是供宴席所用，而一般宴席制作均不超半小时（指烹饪阶段），而食雕作品必须先前而上，这就要求食雕速度要快。然而，就目前形势而言，采用传统手法刻制食雕一件，如丹凤朝阳、西瓜花篮等一般类型的作品，均需1到2小时，或更长的时间方能完成。很显然，这样的雕刻速度是何等缓慢？咋能满足宴席急需？即使是刻制极简单的花卉作品，也需用10到20分钟的时间，仍不能准时供宴席所用。为此，故有人提前准备雕刻作品，以解燃眉之急。这倒也不失为一种补缺之妙方，但也非是上乘之法。因提前准备食雕作品，只适应于近日开业庆典或参赛展台等，而宴席所需则大都是即兴式需要，容不得长时间的准备。就是按传统勉强做了，不仅加大厨师工作量和劳动强度，而且有时则因原料不易保存，溃烂毁掉。这样，就将传统食雕手法与实用性的矛盾摆在我们面前，给食雕工作乾提出一个棘手的、需共同探讨和解决的难题。

    鉴于传统食雕手法与实用性之矛盾存在，现谈三点：一是教学员善于动脑，对食雕技艺大胆求新，不唯书、不唯上、只唯实。开始就养成“思路成像”本领，做到多看、多想、多练、多比较、多总结；二是改制革新刀具，宗旨是以象为准，以快为好。能一次成型就一定用刀一次成型。从时间上找效益；三是不拘泥于传统手法，开创刀法新路，力求稳、准、快、形象生动，增强实用价值，大家知道，食雕作品只有增快刻制速度，减少刀法次数，不重刀、不修补，尽快成型，才能适应时代潮流，解决好传统手法与实用性的矛盾，提高应用水准，拓宽食雕市场。如我实施新刀法新技艺，在刻制“丹凤朝阳”作品时，传统手法均需60分钟，而我只需15到20分钟即可。又如，刻制悬浮雕“西瓜花兰”作品，传统手法一般用1小时或更长的时间，而采用新的快速雕刻刀法，仅用10~15分钟就可完成，大大提高了制作速度，不仅倍受学员欢迎，而且博得同行赞誉。

三、教学方式应规范化
    各地食雕手法，风格各异，导致教学方式方法不同，并无可非议。但既然是食雕教学，还是规范化为佳，这样免得学员滋养刀法、手法固癖、不易改正，影响进取，成为遗憾事。为此，教学员，应注重教学方式的规范化和形象化。所谓规范化，首先要求执教者，在向学员传授各种（每类）作品制作过程时，要对每个细节、每个难点都必须做到心中有数，事前备好课，设计到教学程序，不打没准备的“仗”；其次，讲清说明该类作品的重点、难点及问题所在，并讲清解决方法。使学员听得明白，同样心中有数，不坐无底轿。而教学中的形象化，则是要求执教者，示范作品形象度高，讲述的语言贴近生活、生动具体、不罗嗦、不抽象，听得易懂明白；其次是因材施教，切忌一刀切，满堂灌。要采用循序渐进方法，以教会学员为目的，与学员建立长久感情。

    综上所述，做为师者，必须首先具有高度责任心、事业感，遵守职业道德，切莫急功近利，误人子弟；其次，要有耐心和爱心，规范所讲之教材，采用形象化教学，才能皆大欢喜，获得成功。如执教中，采用循序渐进法，首重讲解雕刻刀法，对每下一刀的目的、要求、效果都进行详尽分析，并讲明下刀、运刀、行刀、收刀的每招每式，道清刀法运用规律，并反复及时习练。如此这般，耐心解释，悉心示范，边学边练，才能达到预期效果。假如不这样，而采用表演式的教学方法，显然是不可取的。

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