烤鸭之我谈
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  发布时间：2005-09-02 22:22:44

　　常言道：“为官三代，方知穿衣吃饭。”只要看看我们那些拿整瓶路易十三来漱口的贪官污吏和爆发户们，便知老话之中自有智慧。而说到饮食之道，应该并非单从味觉和场面来说。作为根正苗红的中国人，可以不知道哪种鱼子酱配哪种酒，但若对烤鸭的吃法也一知半解，可未免愧对祖先了。 　　先要说的是，我所指的烤鸭，是肥肥的北京烤鸭，以“全聚德”为代表的那种，到如今也有年头儿了。人的岁数要是上了百，就是人精，近于半仙之体；同样，一种吃食要是流传了百年以上，必有过人之处。象“全聚德”这种老字号，别说吃烤鸭，光是看看鸭子入炉出炉时眼花缭乱近似于杂耍的手法，便是一大享受。当然，这个过程一般的顾客是看不到的，不过片鸭子却是当众表演的。片鸭子的方法分两种：一种是趁热先片下鸭皮来吃，最大程度上保留鸭皮的香、稣、脆，然后再片鸭肉；另一种是片片带皮，片片有肉，稣香鲜嫩，集于一口。片鸭子是个技术活儿，片出的鸭子要大小均匀，薄而不碎，一只四斤重的鸭子，总要片出一百片左右。一般形容片下的鸭子，总是说丁香叶大小，裹鸭子的饼也叫菏叶饼，实在是很美丽的组合。 　　光是用饼裹鸭子，淡而无味，当然还要配些佐料。佐料分三种：第一种是面酱配大葱，喜欢的话可以加上黄瓜条，萝卜条。这也是如今市面上最常见的一种。面酱是北方调料，和上海的甜面酱有异曲同工之妙，只是要再咸一点，鲜一点。早年骡马市“桂馨酱”最是出名，可惜如今已无觅处。现在，“全聚德”用的酱是自制的。配上山东的大葱，也很是可口。 　　第二钟是蒜泥酱油，有点儿象白切肉的吃法。蒜泥可解油腻，在鲜香之中带一丝辣意。也别有风味。这种吃法曾经很是红火，现今也不大见了。 　　更少见的是第三种：白糖。这一吃法，是由当年大宅门里的太太小姐们兴起来的，她们既不肯吃大葱，更不会碰大蒜，便将又香又脆的鸭皮蘸了白糖来吃。鸭太油，糖太甜，这种高脂高糖的吃法，在视胖如死的现代女性中，自然不会有市场了。 　　近年来，据说在美国的洋人们因为没有面酱，竟以草莓酱代替，算是创出了第四种吃法。乍听之下，有些怪异。其实也和蘸糖差不多，味道也不见得就不好，只是总觉得并非正宗，有些不伦不类的感觉。

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