白族人家的八碗一座盘
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  发布时间：2005-09-04 11:50:55

    八碗：荤菜类--红肉、白肉、酥肉、千张肉； 　　素菜类--豆类、木耳、粉丝、五花菜(五花菜：由红萝卜丝、白合、青菜杆丝、虾仁、油炸豆腐丝组成)。 　　一座盘：由垫底和盖头组成。 　　垫底：各种酸淹菜，各种凉拌菜。 　　盖头：由五香组成--淹鸭蛋或鸡蛋，吹肝，里脊，虾片。 　　据民族学家调查分析，在全国少数民族中，文化习俗最先进的要数白族和朝鲜族了。不论是白族的饮食文化，建筑文化，家居文化，或者是对新生代的教育文化，思想道德文化……都具有深厚的内涵。而白族文化的结晶，都可以通过最具有白族饮食内涵的“八碗一座盘”来完美地表达出来。一个民族的所有的高科技，可以通过汽车制造业来表达。那么，一个民族的文化可以通过饮食和建筑来显现，甚至还可以通过风俗习惯来展示。而白族人的“八碗一座盘”，不仅仅是一个民族的饮食文化，更是一部白族人的《百科全书》。 　　白族人不论是红白喜丧大小事，款待宾客的都以“八碗一座盘”为主角。也不论世事如何沧桑变迁，这“八碗一座盘”也只不过随着时代的步伐，作了一些与时俱进的小调整，小变化而已，其大主题被世世代代传承下来，相信白族人也会世世代代将这“八碗一座盘”永远传袭下去的。 　　“八碗一座盘”由“八碗”和“一座盘”组成。 　　“八”是一个渊远流长的吉祥数学，在白族的生活中，是离开“八”字的，它不仅仅是“发”字的谐音，更重要的是“八”是力量的象征。所以，结婚挑新娘的两张喜柜要“八”人挑，送死去的亲人上山(挑到墓地上)要“八仙”挑，新建一所房子是四间，两层就是“八”间，连白族人吃饭用的桌子，也是“八仙”桌。“八仙过海，各显神通。”是白族地区用得最多的汉族典故。体现了白族人自强自立自主的处世原则。当然，白族文化有百川纳海的气度，在“八仙过海，各显神通。”的同时，也讲究合作精神，所以“八大碗”的荤素搭配，土洋菜蔬的兼容，也正是这种思想内涵的具体表达式。 　　甲：“八大碗”由荤素两大类组成： 　　一、荤菜--四大碗：传统正宗的荤菜类四大碗，主要由猪肉构成，有肥肉、瘦肉、骨头、肥瘦夹杂肉……几乎将一头猪的部位都用上了。表现了白族人大方、好客、对自己所有东西毫不吝啬的大度气质。这四大碗荤菜具体为： 　　第一碗：红肉。用红粬米染成哑红色，表示各方各面都红红火火，顺顺当当，主要原料用的是肥肉。 　　第二碗：白肉。顾名思义，就是颜色是白白净净的，用猪头肉和猪蹄肉组成，肥中有瘦，瘦中有肥，表示希望日子过得清清白白，吉祥如意。 　　第三碗：酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨两种，可视家境的不同而定，家境好的可以用酥肉，家境不是很好的可以用酥骨，由于办席面有一定的弹性，不同的家庭可以根据自己的家庭经济，作一些调整和增删。酥肉则有日子舒舒坦坦之意。 　　第四碗：千张肉。千张肉是用猪肚皮上的三线肉做成，千张肉下面垫干淹菜。金黄金黄的，酸腻结合，香气浓郁，而不腻人，是高贵典雅的象征。 　　这四大碗采用的制作工艺，包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工艺也是挺有讲究的，煮--就得用农村里的大铁锅，用云南十八怪中的“草帽当锅盖”中的草帽作锅盖，这锅盖是用山上的茅草编织而成的，在煮的过程中，水蒸气被锅盖吸收，那蒸气也会均匀地上升到空中，使煮出来的肉纯乳白色，有一股子天然的纯味。肉也不是去街上买的，哪家办事了，如果能预料得到的话，都要在事前喂上一两头大肥猪，办事前的一两天，就专门把那一两头自家喂的大肥猪(不添半点现代化生产出的猪饲料，喂的是自家地里出产的纯自然粮食和植物的桔杆粉粹出来的糠)，请上几个朋友给宰了，并收拾好后，等着村里的厨子来下锅。 　　熬：用的是祥云县烧制出的一种土砂锅，用来煮白肉。那煮出来的猪肉味道，是任何一种现代化的电子什么炉和微波什么灶，所无法企及的，纯纯的，浓中带股子清香。那色是纯化了的乳白，没有其它的任何一点杂色。 　　炸：用的是自家菜地里种出来的白菜或者青菜籽，用手工榨出来的菜籽油。在土灶或者土砖临时搭起来的地灶上，将那调制好的酥肉炸成纯金黄色。香气袭人，让人垂涎三尽。 　　蒸：也是用木甑子在大铁锅里一碗一碗制作好了，那碗叫扣碗。蒸的时候，为了让千张的味更浓更纯，就将千张肉放在下面，干淹菜放在肉的上面，取出来后倒扣在另一只碗里，那千张肉就在干淹菜上面了，所以那碗也叫扣碗，很有创意的吧！其实你在席面上看到，已经是做过手脚的千张肉了。 　　当然上面的荤菜四大碗，随着时代的发展和生活水平的提高，也已经注入了新的内容。除了那碗红肉是必不可少的外，其它的三大碗，根据各家的经济条件，已经改成了鸡、鱼、鸭、牛、羊……肉了。可是一般的家庭还是保持着过去的传统席面，因为那传统席面不用花费多少钱，就是百十桌的席面，也花费不了千把元，也就十元钱左右一桌了，因为那里面大部菜蔬，都是自家辛勤劳动得来的，既体现了中华民族的讲求勤俭持家的美德，也是劳动光荣，只有劳动才能有收获的家庭教育的具体表现。因此在白族地区，不管贫富悬殊如何大，请几桌客是没有什么问题的。白族人喜爱劳动，崇尚劳动也是源于此。 　　二、素菜四大碗： 　　第一大碗素菜：主要由豆类组成，但必须是白色的，看起来比较高贵典雅。如大白豆、小白芸豆，或者是有色的豆子，也要经过浸泡后，将有色的外皮剥去，不仅显得洁白高雅，而且使人有一种细腻纯洁的外观感受，吃起来也鲜腻滑口，口感煞是可人。这道菜可以根据自家地里出产的情况，来进行筛选。 　　第二大碗素菜：是由干菜系列组成的，可以在干菜中任选一道。如黑木耳，是道具有高贵保健双重作用的菜；干香菇、干竹笋、海带、干黄花菜……价格也是不相同。这道菜，在“八大碗”中是最费钱的一道，也是白族人精心设计的一道菜。体现了白族与外面世界相融洽的一道菜，以及有极大包容性的含义，不闭关自守的表现。 　　第三大碗素菜：粉丝。这是家家户户“八大碗”席面上不可缺少的一道规矩菜，自古就有这道菜，如果说改变，那也只是对这道菜的做法变换了一下而已。老式方法都是加肉汤煮熟了就行，而如今在做法上，也有了很大的改进，使这碗传统的粉丝“旧貌换了新颜”，主要是在粉丝的配料上，作了很大的改进，使无人问律的粉丝地位，得到了扭转。因为白族人家自古就认为，八大碗吃得越精光越好，如果八大碗没有吃完，主人心里会感到很内疚，认为席面办得不好，脸上很是无光的。在这碗传统的粉丝加工过程中，主要改变了过去煮粉丝的方式，将烫过的粉丝，放入大碗中后，在上面浇上一层面酱(一种用本地做的豆瓣酱和酱油调制成的调味品)，然后用葱白、炒豆瓣、芫荽叶、食用色素，将粉丝打扮得靓丽无比，甚至让人有一种不忍下口的感觉，这不仅仅是吃了，已经达到了品和欣赏的层面了。 　　第四大碗素菜：五花菜。五花菜不是五种植物的花组成，是五种菜的完美组合，它们是：红萝卜丝、白合、青菜杆丝、虾仁、油炸豆腐丝。这是一道城里人最喜欢最欣赏的保健绿色食品，吃了上面的几道油腻腻的荤菜，这鲜美无比，清心寡腻的菜，是客人们都争着吃的最后一道菜。看似简单，可是是一道整个席面技术含量最高的菜了。特别对红萝卜丝的要求极高，那丝要细而不断，匀净而丝丝可数，没有超凡的刀功是无论如何也做不到的。油炸豆腐也挺讲究的，那豆腐先要切成四方大小均匀的块，然后煎成金黄色，火候也是非常难把握的，时间不够，那豆腐翻白不黄，时间长了容易焦了。本地人说：“厨子高明不高明，看看五花菜的样子就知道了。”这是很有见解的。总之，五花菜要做得红的鲜红，白的雪白，黄的金黄，绿的亮眼。吃起来那爽劲，只有亲口品尝到的人才能心知肚明，否则任何语言都是平淡的。 　　乙：“一座盘”由垫底和盖头两部分组成 　　一、垫底：主要成分--各种酸淹菜，各种凉拌菜。 　　各种酸淹菜中的佼佼者要数麦兰菜了。深山里一进入寒冬季节，那葱绿的麦子脚底下，偷偷地就探出了叶子滚圆滚圆的麦兰菜，那油绿油绿的样子，让人好想一口吞了它们。更让人淌口水的是，拨上一小株，放鼻子前一闻，酸香酸香的山野味，一定会馋得你两颊馋涎如涌，你恨不能马上就将那株翠玉般绿的麦兰菜放口里品，当然没有淹制过的麦兰菜是不能吃的，只有苦味。民间传说：麦兰菜淹菜是母女之间都舍不得互赠的好饮食，当然是为了言极其美味。麦兰菜只有大冬天才长得旺盛，越是寒冷的地方，越长得好。淹制过程也非常简单，洗净后，用清盐水，放点辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一个月，不打开瓦灌，那酸香味就偷跑出来勾引人了，惹得嘴馋的人，要一天打开两三次地看，看有没有淹熟了。 　　用麦兰菜垫底，毕竟数量有限，有时就把麦兰菜和萝卜条子，青白菜段子拌在一起，让麦兰菜发挥它酸香浓郁的味道，这使麦兰菜的酸香味更加浓厚了呢！没有麦兰菜，用了冬天的雪山上淌下来的山泉水，淹制的任何一种酸淹菜，都是脆酸爽口，清秀无比的。加之入冬后家家户户宰猪杀羊，吃多了上火的东西，这下火清凉的酸淹菜，当然成了抢嘴货，这才真正体现了以人为本的思想呀！ 　　冬季请客时，才有酸淹菜，其它季节，就用凉拌莴笋、凉拌罗卜、凉拌米线、凉拌面条……替代，当然啦！味道也不会逊色的。往往席面上其它的菜都会剩下来，唯独那垫底的酸淹菜或是凉拌菜，都会一扫而光的，有人吃得不过瘾，还会厚着脸皮去要，这一要相反的使主人家心里乐开了花，说明女主人能干，淹菜淹得好。 　　盖头：由“五香”组成--“五香”是指由淹鸭蛋或鸡蛋，吹肝片，里脊片，虾片，五种不同香味组成的风味食品。 　　盖头是整个席面的支撑门面的部分，不仅要讲求质量，还要讲求色、香、味俱全，使整桌“八碗一座盘”充满一种生机盎然，而又有一种视觉上的红花配绿叶的感觉，甚至是白族姑娘服饰美的伸延，那种鲜明的红白相间，可口可人可场面。在打扮上，白族妇女可是审美专家，她们将已经放好垫底的大圆白磁盘，中间先摆上八瓣鲜灿灿，黄生生的淹鸭蛋，鲜花盛开似地放在最中间，淹鸡蛋一般是不用的，只有没有淹鸭蛋时候，才代替一下。因为淹鸡蛋没有淹鸭蛋那么大方，蛋黄也没有淹鸡蛋的那样红艳可人。然后将经过调制好的吹肝薄片，也是八片，围在盘子的一角。里脊是已经染成了鲜红艳丽的颜色了，也细细地薄薄地切了，顺次接着吹肝摆下去，最后是那煎炸得大片大片的虾片了。整个拼盘大方而要典雅高贵，将这拼盘往八仙桌中间一放，四面是那八个大碗，不吃看着也舒服哩！  

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