古淮安菜漫议
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  发布时间：2006-05-07 18:27:39

　　淮安地区的烹饪历史，最早可上溯至六七千年前，秦汉之后，关于淮安地区美食的记载频频见于典籍。西汉时，出生淮阴的汉赋大家枚乘在《七发》中描绘的美食，如“笋蒲配小牛腹腴、烤兽脊片、烹鸭鸡、烹秋蔬”等就是家乡的精美菜肴。历代文人雅士，如李白、苏东坡、杨万里、梅尧臣等，都留下了赞美以淮安地区特产为原料烹制的美食佳肴的千古篇章，如“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。”至明清时，淮安地区菜肴已形成完整体系，并与扬州等地一道共同推动淮扬菜系的繁荣发展，使之成为集南北美食之长的一大菜系，成为当时南方菜的代表。《清稗类钞》明确指出：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州、淮安。”充分证明作为淮扬菜主要组成部分之一的淮安地区菜肴在当时已经成为中华美食的一个重要流派。　

　　人们所以将发源于淮河下游和长江下游区域的菜系统称为“淮扬菜”。淮安和扬州等地区的菜肴尽管发源在不同区域，但由于文化习俗相近，加之漕运、河务和盐运等政治经济因素的推动，在其历史演变中，客观上有一个相容相长的互相影响趋同发展的过程，人员的流动，特别是粮贩盐商的往返，使两方的厨业界不断进行着互相交流和相互借鉴，从而使这一菜系逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。　休 闲居 编 辑

　　任何一种饮食文化都是由特定环境的自然、经济和历史人文条件所决定的，植根于江淮文化的淮扬美食，在淮安地区发源，其成国主要有四：　

　　丰硕富饶的物产资源　

　　淮安地处淮河下游，江淮腹地，东临黄海，境内湖泊众多，原野广袤，加上四季分明，气候温和，一年四季禽鱼果蔬联翩上市，自古就是物产富饶的鱼米之乡。　

　　运河都市的区位优势　

　　淮安地区的历史变迁有两千多年，并和大运河的开凿、兴衰紧密联系在一起。　

　　淮安地区特殊地位的确立，带动了城市文明的高度发展，由此而产生三大变化；一是城市人口规模迅速扩张。二是城市从业结构的多元化。尤其是明清时期的两淮地区，在众多的城市人口中，基本形成了官吏幕府、驻城地主、商贾船主和与漕运盐政相关的造船、航运工匠以及直接为城市生活服务的手工业者等多元组合的结构格局。三是开放型文化氛围的形成。　

　　对淮安地区精美菜肴细加考究，不难发现，其筵席大餐陈袭了宫廷宴会铺陈华丽的套路，其烹调技艺包容着南北厨艺精要，几近无所不能，其口味既适中而又咸甜酸辣皆备，从而为淮扬菜系在日后的广泛传播创造了十分有利的条件。　

　　达官商贾的强劲需求　

　　淮安地区美食是劳动人民智慧和创造力的结晶，但它也离不开现实社会需求的强劲推动。淮安地区美味佳肴，在很大程度上首先是为满足当时权势富豪阶层的生活需求而创制的。尤其是在淮安成为“南北之襟喉、漕运之要津”之后，漕运、盐务的兴盛，极大地刺激和推动着餐饮业的发展，于是出现了一边是“两岸漕船八十里，樯灯累累一时起”，一边是“清淮八十里，临流半酒家”的社会景观。在达官豪商的影响带动下，淮安地区的饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚，争为侈靡”。这一畸形现象，为烹饪技术的推陈出新、争奇斗妍和餐饮业的繁荣提供了巨大的社会空间。　

　　崇尚厨艺的社会风气　

　　餐饮业的兴盛，离不开历代名厨高手的聪明才智和辛勤劳作。　

　　正是在这样的自然和社会因素的综合作用下，在淮安地区才出现了一颗颗耀眼的美食明珠，使淮安地区烹饪跃然显现于美食之林，并和扬州等地一道，成为淮扬菜的主要发源地之一。

　

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