凉品的神来之笔
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  发布时间：2005-03-31 13:04:15

　　荤菜凉吃，最彻底的当数冻类了。炎炎盛夏之时，一碟冰清玉洁的水晶皮冻或者一碟香气浓郁的鱼鳞冻，定叫人胃口按捺不住。有时买回一两斤猪肉做元子汤，肉皮常常不知何用，殊不知正是做皮冻的好材料。把肉皮刮洗干净，放入滚水中稍煮一会儿，捞出晾凉，片去油脂部分，切成细条，然后再放进净水中熬煮，同时放入姜片、葱节，也可根据自己的口味，酌情加入花椒、大料等香料。我平时最爱做果香或花香皮冻，或陈皮、或橘皮丁、或苹果丁，花香则选择桂花、菊花、槐花等等，熬汤时，将果皮或果丁、干花放入，小米熬制两个小时，待到汤汁浓稠，用纱布过滤出汤汁，使其清澈明亮，再加入适量的盐、鸡精，等汤汁凉后，放进冰箱冷冻，如要速食，可放进速冻室，很快就可凝固。最后用水果刀改成小方条，盛碟而出，佐餐下酒，直叫人在夏天的闷暑之中，感谢这碟小品带来的清凉与鲜美。

　　做鱼鳞冻的方法也基本如此，平时吃鱼，鱼鳞都当成废物丢弃了，其实，那是一条鱼身上最好的东西，味道之美，营养之丰富，鱼身之上，无处可比。留椟还珠，把一件事物中最珍贵的部分视作糟粕，大概也是人常犯的错误。家中常吃鲤鱼，鱼洗净后，细心刮下鱼鳞，剪下鱼鳍，用开水漂洗，再用料酒、精盐码味去腥几分钟，然后于细漏网中冲洗干净，置于坦盆中，倒进清水，加入姜末、葱节，上笼清蒸，也要蒸上两个小时，汤汁黏稠后，用纱布滤出，加入精盐、鸡精搅匀，晾后入冰箱冷固，改刀成条。入碟上桌，放眼看去，晶莹剔透，入得口来，满嘴鲜香，可叫人后悔一生中，不知不觉丢弃了那么多上好的东西。休闲 居 编 辑

　  用荤腥之物做清凉之菜，有很多做法。大凡腌腊、酱卤、酥炸、糟泡、熏冻出来的，都可以冷盘待之，但最基本的方法还是凉拌。笑话中问：事情怎么办？回答就是“凉拌”，可见这种拌法之深入人心。荤菜用浸泡方法制作的菜品，除了泡椒耳片、泡椒凤爪以外，我最欣赏的是跳水牛肉。无筋无油的黄牛肉，卤制之后，切成薄片，再用凉开水稀释了的卤水汁，加精盐、姜米、葱节、花椒、醪糟水，调和成味汁，最要紧的是要用较多的新鲜小红米椒切成颗粒，放进味汁中，再把卤切好的牛肉片浸泡其中，加盖密封８个小时以上，上桌前加入芹菜颗粒，还可将藕片或者青笋段焯水码味后泡入味汁中作底。这道菜把卤香与腌泡结合，又保留了鲜椒的清辣，可以称得上是川菜凉品中的神来之笔。以此方法可以泡制的菜品很多，如腰片、鸭舌、口条等等。其实，做菜之道，懂得了举一反三，学起来就不难了。　

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