秋天言吃
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  发布时间：2005-11-10 15:27:37

　　据说东北人到了“立秋”这一天，要吃点肉，说是长膘。而华东地区的人在这一天，是一定要吃点西瓜的。一个像是展望未来：天气将冷，身上不多些脂肪，怎么御寒？一个像是回首往事：那么燠热又漫长的夏季，是怎么熬过来的？吃的差异，恰好说明了地大物博。

　　国子监秋光明媚，几棵玉兰树在春天开放的花朵，记忆里像大饭店里折叠的纸巾。走到雍和宫附近，就见到糖炒栗子的小摊。大铁锅，大桂花香气，大吆喝。糖炒栗子，用的是桂花香精，很冲鼻，掩盖了栗子受热后的本香。受热后的栗子，会“砰”地一下，爆出股久被禁锢的本香。这香是奔放的，但又很抑郁，像一个抑郁的人，偶尔酒醉后的奔放。
休 闲 居 编 辑
　　秋天吃栗子，一件美事。美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子，秋风泠泠，边吃边行，冰凉的手指插进热纸袋中，一如偷闲泡澡堂。但我并不太爱吃糖炒栗子，我几乎有成见。我在苏州30年，没吃到过好的糖炒栗子。街上炒栗小贩，多是炒陈年僵栗子，这栗子陈年的程度，在我看来，完全可以把“糖炒”两字改为“唐朝”，陈年得像是唐朝的栗子了，可能博物馆的人喜欢；小贩先把栗子浸泡煮熟，以增加栗子的重量，届时，当着顾客的面假炒一番。许多次夜晚，我的好心境皆被这糖炒栗子毁坏。我是苏州人，但我并不喜欢苏州，或许就是被这些不守规矩的小贩所造成的。记得市文联门口的小摊，更恶劣，全是些陈年僵栗子，又被浸泡得自以为老大。

　　秋天吃新橘，也是件美事。夜晚在明代以来的繁华地阊门闲逛，施耐庵就死在这里。我买包新橘，回家一看，竟全是烂的。小贩给我使了调包计。恶贩与贪官，在我看来，是一样的凶残。

　　这样，秋天的吃似乎并不是美事了。也不尽然。秋天吃菱，还是大有乐趣的。

　　水红菱极美艳，生吃，犹如读宋人小令。水红菱只能生吃，我有位邻居是北方人，行医的，怕不卫生，上锅煮了，煮出了一锅水。由此也可看出水红菱的鲜嫩。江浙一带，我吃过湖州的水红菱与常熟的水红菱，认为是最好的。那两个地方也有灵气，过去生活过一群出类拔萃的文化人。出得了文化人的地方，往往也有优秀食品出产。尽管现在已举目无“卿”，但那股地气还若隐若现。

　　菱中的“和尚菱”，形状可爱，品质也上乘。为什么叫“和尚菱”？菱角菱角，菱皆有角，独此种菱无角，圆头圆脑的，皮色淡黄，极像规规矩矩的小沙弥。

　　秋天的吃中，以吃螃蟹为最隆重之事。吃螃蟹，以一人独吃为佳。要吃出个悠闲劲。其次，是两三个好友。人一杂，就不是吃蟹，而是大嚼了。

　　我在北京，沾了书家朱老的光，吃到从阳澄湖空运来的“清水大闸蟹”，一只半斤，雌雄捉对，请饭店加工，可惜厨师不知道捆扎，也不会割料。其实苏州的饭店也大多不讲究捆扎和割料了。煮螃蟹要捆扎，不然肉质也就松了。蘸吃的作料，无非就是姜、糖、醋、酱油这几样的合成，姜末要细，但又不是姜泥，用白糖先渍一下，再加入镇江陈醋，调匀后，再倒些酱油。酱油不能多，否则会杀掉蟹味。味精是更不能放的。一位旧社会在富贵人家做家厨的老先生告诉我，姜末先糖渍，佐料的味就正。他的主人是吃得出的。我对老先生说：

　　“这样的舌头，已广陵散了吧。”

　　自己吃蟹，不如看别人吃，我说的是看张岱写吃蟹的小品，真是光鲜照人。

　　秋天，还有两样好东西：鸭梨与水萝卜。

　　多年以前，“立秋”这一天的北京街头，开始有人叫卖羊头肉，土话是叫“羊脸子”吧。人们听到这叫卖声才恍然大悟似的，哦，秋天来了。

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