抗战硝烟中的成都“快餐”
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发布时间：2005-04-30 19:29:27
抗日战争时期，日寇飞机频繁轰炸成都，市中心的东大街、盐市口、少城公园一带，每每沦为一片火海，人员伤亡惨重。市民一听到空袭警报就十分恐慌，各家各户都忙着手提背负装有贵重物品的皮箱、背篓、竹篮，疏散到郊外的竹林树丛、河畔溪边、农舍小院。只有警报解除后，才又陆续返回城中。
那时，成都四郊还是一望无垠的乡村。一出城便是沟渠纵横的万顷良田，田埂土塍上间杂着桑树、桤树、皂角树等。坟山土丘则松柏居多，百草丰茂。清清的锦江水泛着波光，恰似一条玉带，两岸杨柳依依，密布着一人多高的芦苇。青瓦小院的农舍被一丛丛翠竹林盘掩映着，这正是躲避空袭藏身的理想之地。
郊外既然是藏身的绝好之地，人流量就大，可这时吃饭却成了大问题，阡陌密布的田畴上连幺店子也寻不着几家。于是一些精明的生意人便抓住商机，花少量租金在碾坊旁、林盘中、河渠畔、坟坝处搭起了一些简易席棚，置办几套简易桌凳，办起了价廉便捷的小吃店，供应各种面食、荤素卤菜、酸辣粉、冒结子肥肠粉、茶叶蛋、醪糟蛋、汤圆、河水豆花、春卷、包谷粑、红苕饼等食品，以满足躲空袭人群的饮食需求。
遐迩闻名的“洞子口凉粉”创始人赵金山１８８３年——１９５３年，那时在老南门大桥边开了一家“洞子口赵凉粉”店，专营黄、白凉粉和煮凉粉、荞凉粉以及素椒凉面、鸡丝凉面、甜水面等小吃，大受疏散市民的欢迎。
南大街口有家“章锅魁”，其店主的生意做得更妙。空袭前他先将锅魁做好，再买回皇城坝的凉拌肺片或大头菜丝。警报响后，全家四口齐出动，在武侯祠柏木林一带叫卖，这样既躲了空袭，又做了买卖。“章锅魁”为人忠厚，锅魁夹菜旺实，价格公道，小孩吃一个管饱，大人吃一个也可以对付几个时辰，故每次带去的锅魁总是很快就被一抢而空。
六十年前风靡成都的“苏坡桥酥皮麻饼”，当时也在草堂寺、龙爪堰一带吆喝叫卖。该饼皮薄酥香，馅多松软，甜而不腻，且无须生火就可饱餐一顿，令市民趋之若鹜。
武侯祠那时还是一座道教庙宇，不收门票，进出自由。迷信的人认为此处风水好，有神机妙算、羽扇纶巾的诸葛军师庇佑，日寇飞机看不见，炸不着，故到此处躲空袭的人很多。由于这些有利条件，就连当地农民也沾了光，他们一听到警报声，就忙着煮饭炒菜。饭熟后，用刀划成若干块，每块约重半斤，俗称“牙牙饭”，届时供应给避难的市民。
有些农民还捕鱼捞虾，将小鱼小虾洗净后晒干或炕干，油炸后撒上椒盐，让疏散者在芦苇丛中、竹林树荫下吃香香。大虾则去壳挤出虾仁，洗净剁细，做成南虾包子、明虾烧麦等小吃；大鱼则洗净后对剖，做成豆瓣鱼、泡菜鱼等菜肴，当然这一类大菜只可能供应给那些有钱人食用。
刘湘墓园旁的郭家林子，有一位曾在浙江当过县府科员，后逃难入川的下江人下江人是旧时泛指长江三峡以下流域的外省人，他在这里搭了间席棚，棚顶上撒些杂草和树枝作掩护，棚后放置一排沙缸，用以澄清渠水煮面。此人的抻面技艺高超，揉面时掺以细盐和花椒水，将面擀薄后，每斤要切三百多刀，面细得来宛若银丝，下入沸水锅中一烫即熟，起锅捞入碗中后，再浇上头天晚上炒制的三鲜、肉丝、炸酱、虾羹等臊子，撒上胡椒粉和葱花，其味鲜美无比，令人大饱口福。后来，这位先生又跟成都本地人学会了烤白面锅魁，避难的人吃一碗面啃一个锅魁，更能耐饿。再后，他又推出了锅魁夹小笼牛肉、鸡丝凉面和卤肉三丝，他也由此名噪一时。
就这样，在日军空袭轰炸的隆隆声中，成都涌现出一批制作“抗战快餐”的烹饪能手。其中有些人努力钻研，精心斟酌，不仅操练出了蒸、煎、烤、炒、炸、炝、烧、熏、拌等十八般厨艺，而且还逐渐形成了自己的风味特色，生意越做越好，最终成为地方名小吃。
１９８２年，抗战期间曾任成都《新民报》副刊编辑的萧军先生１９０７—１９８７年旧地重游，一下飞机就请接待人员快把他带到“洞子口凉粉”店，到了店里一坐下，他便狼吞虎咽地吃了四碗香辣味浓的甜水面。他边吃还边向陪同的人讲述抗战躲空袭时发生的事。他最后说了一句：那时中午如能有碗滑爽适口的甜水面吃，就算很不错了。
休 闲 居 编 辑
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