饮食文化 |
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筵席的分餐与合餐 在原始社会里，人们遵循一条共同原则，此即对财产的共同占有和平均分配。各人领到食物后都站或坐着吃，这乃原始的分食制。 从殷商至南北朝，我国传统的饮食方式是席地而坐，稍讲究点就是铺上筵席。天子五重席、诸侯三重、大夫两重，形式为一人一食案，一人一馔品，也是一种分食制。讲排场的贵族们还列鼎而食，《春秋公羊传·桓公二年）记述，按当时“礼”规定：“天子九鼎、诸侯七、大夫五、亢士三也。”各吃各鼎里的食物。休 闲居 编 辑 战国时期，《史记·孟尝君列传》载：“孟尝君广招天下宾客，礼贤下士。对前来投奔食客，不论贵贱，一视同仁，而且与自己吃同样食物。一天夜晚，孟尝君请新来投靠的侠士。宴会中，有一侍从无意中挡住了灯光。其中一位侠士认为这里有诈，一定是自己食品与孟尝君不同，不然侍从何以遮住灯光于是怒气冲天，放下筷子，欲离席而去。孟尝君为了说明真相，亲自端起自己饭菜给侠士看，以示大家用同样膳食。如果当时是合餐，那侠士就不会产生怀疑。 又是《史记·项羽本纪》载：秦末，楚汉相争，刘邦之父被项羽所俘。其后两军相持，项羽派人对刘邦说：“今不急下，我烹太公。”刘邦说：“吾翁即若（汝）翁，必欲烹而（尔）翁，则幸分我一杯羹。”可见当时宴席是分餐的，才有此种形象的比喻。 南朝时代，据《陈书·徐孝克传》说：国子祭酒，徐孝克在陪侍宣帝宴饮时，对摆在自己案前馔食一口未动。可是当散席后，他案前的馔品却明显减少了。原来，徐孝克将一些馔食悄悄带回家孝敬老母了。这使皇帝很感动，并下令以后参加御宴，凡是摆在徐案前馔食，他都可以堂而皇之地带一些回家。这故事也证明当时实行的是一人一份的分食制。 从古代绘画和考古发掘中，也可找到在唐代以前实行分餐制的佐证。从出土的墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到席地而坐，一人一案的宴饮场景，却从未见多人围桌欢宴合餐的画面。从出土的实物中，也是一张张低矮的小食案，仅能供一人使用，说明分餐时一人使用一案。 可见在我国历史上，曾在漫长时期里筵席上都实施分餐制，食物雷同而食案不同。这恐怕不会像现今从卫生角度实行的制度，主要是由阶级地位、尊贱理念使然的一种严格餐饮制度。 到了唐代，才逐渐演变为筵席的合餐制。据考，其主要原因是由于高桌大椅的出现，人们围坐一桌进餐。当然，由分餐变合餐，这其间还有一个发展过程。起初也许人们虽围坐在一桌聚餐，但馔食乃是一人一份，后来才渐变为大家同夹一碟菜、同舀一盆汤羹的会餐场景。 自唐以后，无论史料记载或民间小说，官府设宴，平民请客，其筵席都是合餐制的。近代拍摄电视或电影，凡有筵席的镜头都不曾出现分餐独食场景，以显热烈隆重、有和谐之美。 明代发明了八仙桌，清代又出现团圆桌，这无疑都促进了合餐制的发展。清代学者林兰痴曾描述：“桌取平方，平此无棱角，曰团……，方桌俗称八仙。此则团圆围坐，可容十位。……偶来三五知己，观月赏花，便酌小饮，围坐桌中。忽有不招而至者，不妨再留，以添坐位，较之方桌仅可八人入甚便矣。”可见，世面上，不单筵席采用团圆桌，就是今看来似小吃、茶点之类，朋友偶而相聚小酌也用圆桌。倘若是小炒，自然是觥筹交错、杯盘狼籍。现今，无论酒楼或家宴，筵席上，大多都众筷大战肴盘、诸匙共啜羹盆，在津液交流之中溶入情感融洽，美其名曰：“愈吃愈亲”。直至出现“非典”之时，才唤醒国人。于是有识之士提出团桌聚餐尚无不可，但须公筷公匙最好，分餐嚼饮为佳。 |