菊馔漫记
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  发布时间：2006-05-09 00:58:12

    菊花是我国的传统名花，迄今已有3000多年的栽培历史。当今世界许多国家的菊花，都是从中国传过去的。菊花最早见诸文字记载的是我国春秋时期的《尔雅》。稍后，在《礼记.月令篇》中，亦有“季秋之月，菊有黄华”的记载。
    菊花具有很高的观赏、食用用药用价值。我国以菊入馔的最早记录是公元前4世纪，爱国诗人屈原在《离骚》中写下我名句：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”晋人傅玄，亦有赋称菊花“服之者长寿，食之者通神。”宋代大文豪苏东坡，甚至一年四季都在食菊，他春食苗，夏食叶，秋食花，冬食根。
    我国的菊馔，最早是生嚼，所谓“无物咽清甘，和露嚼野菊。”明朝万历年间进士谢肇浙，在《五杂俎》中写道：“古今餐菊者多生咀之。”后来，菊馔的烹制方法，才逐渐丰富起来。林洪的《山家清供》中，就记有3种食菊方法，即油煎、煮食和作羹：“春来苗叶洗焯，用油略炒熟，下姜盐作羹，可清心明目，加枸杞尤妙：；“紫茎黄色菊英，以甘草汤和少许焯过，候粟饭稍熟同煮，久食可以明目延龄”；”采苗汤瀹，用甘草水调山药粉煎之以油，爽然有楚畹之风”。明代高濂的《遵生八笺》中，亦记有菊花的凉拦法：“凡苗采来洗净，滚汤焯起，速入水溧一时，然后取出榨干，拌料供食，其色青翠不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。”
    据《考吃》记载，我国餐菊最有名气的地方，是广东的小榄。《岭南杂记》云：“小榄之菊花饼 ，中含菊花，较之杏仁饼尤为美味。菊花肉丸风味亦殊不俗，非他处可以比拟者也”。休 闲 居 编 辑
    小榄，即今之广东中山市。该地历代有60年一度的“菊花会”之俗，相传源于南宋。菊花会的内容，是赏菊与餐菊。据颞凤乔先生记中山市的“菊花会”盛况说：家家都要采清晨带露的清新菊花瓣，随采随用，以求其鲜。“菊花肉”的制法是：先将菊瓣加糖煮成糊状，晒干成末，再用猪肉条入菊花末腌制三四天，再把腌后的肉入菊花末腌制三四天，再把腌后的肉入菊花糖浆内煮熟，最后每块肉外面再滚上新鲜带露的菊花瓣。“菊花鱼”的制法是：鱼肉制成丸，将菊瓣滚拌在鱼丸上，入滚汤氽。或者以面包进鱼肉成丸，滚上菊花瓣，下油锅炸。至于该地“菊花会”时制作的“菊饼”，亦甚为精致考究：先以菊花瓣、菊花糖和米粉制成饼 ，然后馅以火腿、虾仁、冬菇，用慢火烙成薄饼，再切成一片一片的，食之，美味无穷。
    菊馔不但味美，且有药用价值，乃亦食亦药之佳肴。我国第一部药书《神农本草经》将甘菊花列为上品，“久服利经血，轻身，耐老，延年。”明代李时珍的《本草纲目》亦记载云：菊味甘苦，性微寒，有清热解毒，利肝明目之功效。据现代医药学研究表明，菊花中含有腺硷、氨基酸及微量维生素等，对金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、痢疾杆菌、流感病毒等，均有杀伤能力。特别是近年来的研究发现，菊中含有黄酮，这类化合物对解痉及扩张冠状血管有显著作用，对冠心病有疗效。
    时至今日，菊馔的烹饪技术不断提高，菊馔的品种日益丰富。如菊花肉丝、菊花羊肠汤、菊花草鱼、菊花鱼圆、菊花兔卷、菊花粥、菊花酒、菊花鲈鱼等，皆菊馔之上品也。

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