济南菜史话
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  发布时间：2006-06-24 04:59:15

    中国菜是中华民族文明史的重要组成部分。正如我国是世界四大文明古国一样，中国亦被誉为“烹饪之国”，这充分展示了我国高度的饮食文明。中国菜由全国著名的鲁、川、粤、苏四大菜系组成的。山东菜是其中之一，被称为北方菜的代表。

    黄河、黄海为山东菜提供丰富的物资，聪明的劳动人民创造了丰富多彩的菜肴美点，并有了济南和胶东两种地方风味。其中济南菜是山东菜的主体。济南是山东的首府地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产，是形成独特风味的优裕条件。
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    王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“提清汁法”……，至今仍然是济南的名菜和烹饪术。清乾隆文士袁枚，在著名的饮食专著《随园食单》中写到“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”著名的“爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”等都是利用爆炒技法制成的佳品。光绪年间九华楼创制的“九转大肠”，使红烧菜发展到新的高度。

    济南的用汤，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，煮熟，取汁；掠去浮沫，停之使清”（《齐门要术》）的制汤法；后来王士祯记述的“提清汁法”，则是用“好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡煮成汁，用生虾捣烂入汁内”。名贵的“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“虾片”都是济南的名菜。用鸡鸭肘子沸煮，汤色如乳汁的奶汤，以此汤烹制的“奶汤蒲菜”，“奶汤元鱼”，“奶汤蹄筋”都是浓如乳汁，味纯酽的佳品。

    济南菜的用料也十分广泛，鸡杂、猪下货均可以入菜。象鸡血菜“溜鸽雏”，鸡胗的“清炸胗”“绣球鸡胗”，猪下货的“奶汤天花”（猪脑）、“奶汤银肺”（猪肺）、“清炸大肠”等。不只肉类如此，瓜果花卉都是入馔佳品，济南特产的“炸荷花”曾被文学家老舍写进文章。薄荷、藿香、西瓜也能做菜。还有以粮代蔬的豆芽菜、木本的香椿菜，都为济南厨师所喜用。

    原料的广泛采用，高超多变的烹饪技术，还必须有丰富多彩的调味手段，才能成为全面的烹饪工艺。我们经常讲的“风味”，重要之处就是“味”。《吕氏春秋·本味篇》最早论述烹饪调味说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微。皆有自起。”意思是说，调和五味之事，必以甘、酸、苦、辛、咸而为之，调味料投放的先后和多少，变化虽然甚微，但都是从这里开始的。这是很有道理的。济南菜的调味方法，五味皆有，其变化亦有先后多少之不同。象“糖醋黄河鲤鱼”，味是柔和的酸和甜，这是因为调味时先用热油烹醋使之放香，再加它料，这与将各料兑齐一块大锅调味，效果是截然不同的。济南菜的“味型”甚多，如酱香、酱汁、酸辣、五香、葱酱、鲜咸、清甜、纯甜、蜜甜等等。俗话说：“南甜北咸，东酸西辣”。所谓“北咸、东辣”是山东菜的风味，其实也就是济南菜的风味。

    济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味行都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量是蔚为大观的。这是历代从事烹饪工作的人们聪明才智的结晶，是中国灿烂文明的组成部分。

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