饮食文化 |
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体贴入胃越南小菜 体贴入胃越南小菜 休 闲 居编 辑 风向忽南忽北，季节的变化搞得人有些五迷三道。一会儿衬衫，一会儿毛衣。俺们的胃更是承受了太多，火锅的诱惑是如此强烈，而火锅的后遗症成了和平时代最大的恐惧。早晚有一天，有人要高唱“我总是胃太软，胃太软，把所有问题都自己扛……” 暂时与大餐告别，找些温柔的小菜修养生息。这就是所谓“胃的进退之道”。于是顺着老食客的指引来到了这家名为“妙”的“巴黎越南小吃”。 本以为，越南离中国这么近，无论如何这吃的东西也得有三分相似吧？可没想到，越南菜的长相居然跟中国菜差得这么远？丝毫没有粤菜的那种生猛，倒是有几分法餐的影子。有趣。 吃越南菜，就必须吃鱼露。因为按照民间旅食家们的说法，吃了鱼露，就等于去过了越南。鱼露这东西，中国南方早就有了，是一种黄澄澄的有如陈醋一般的佐料，外表看不出有什么特别。越式吃法是用生菜蘸着鱼露吃。北方人和鱼露如果是初次见面，那一定会留下很深刻的印象。尤其是越南原装进口过来的，那股腥味一般人还不太习惯。但这里的不同，他们将原装的鱼露来了个二次加工。仔细地用生菜将鱼露蘸匀，放在嘴里慢慢地嚼，不要着急地咽下，而是让舌头与其充分接触，你会感到一种没有体会过的鲜美，天然的美味。 据越南人说，这种鱼露是将鲜鱼腌了，然后悬挂起来，鱼滴下来的汁液就是最初的鱼露。后来改法子了，将大量的鱼塞在瓦缸里，把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面，封好缸口，把缸埋在厚厚的海盐里，只露出一个碗口大的缸口，让它在阳光下暴晒，让鱼身发酵、溶解。一个月后，缸中倒出来的液体才是鱼露，它集中了鱼的精华，具有很高的营养价值。 听起来，像是小时侯腌咸鸭蛋的感觉，只是乱七八糟的料搁的多。 另外有个有名的菜叫“牙车筷”。由洋葱、黄瓜、胡萝卜、鸡肉等切成细丝后，蘸上鱼露再吃的招牌菜。其实就是鸡丝沙拉。如果说越南菜辣，可能与这道菜有比较直接的关系。但实际上，与我们的川、湘菜比起来，越南菜还远远谈不上辣。似乎是刚刚让你觉出来了辣意，那感觉又匆匆过去了。有些撩人，但决不起腻。 有道西贡虾卷是必须尝的。因为这道菜诠释了“喷香”一词的原意。筷子夹起它时，你还会心不在焉地与朋友侃山。但是，当你一下子咬破虾卷的时候，你一定会ＳＨＵＴ ＵＰ。此时此刻，你就好像咬绷了一个气球，而气球里满满地包着那香气，一下子就喷到了你的嘴里，喷进了你的鼻腔…… 这是另外一种喷香，不是字典上“香气浓厚”的意思。而是真正的“喷”香。 河粉也是必吃的。但不是为了好吃，而是为了体会一下当南方人的郁闷和生而为北方人的愉快，这河粉比面条的味道相差何止齐天大圣的一个筋斗呢？ 当然，还要尝尝鸡肉酸汤。这算是东南亚酸汤系列里的一号。应该算是很温柔的一个。这种不辣人、不酸人的温柔，用“舒服”这词描述最合适不过。 其实，这里的越南菜不想刻意强调自己的正宗，虽然它的很多辅料是地道越南原装的。他们只要客人吃着舒服。 这里的吃食既不是很越南，也不是很法国。甚至只能说巴黎在这里仅仅是精神上的股东。但这个股东主导了整个菜式的风格——清爽，不油腻。这就是融入了法餐精神的越南菜。这对那些饿死鬼转世的人来说是很不适宜的，这里没有可劲儿造大鱼大肉，是那种实际意义上的健康食品。 这让人不由想起，当我们刚刚迈进小康的时候，每次打牙祭收尾之时，总有人一边捂着肚皮，一边打着饱嗝。尤其是那种别人一闻就知道你吃什么了的肉嗝。这肉嗝一时成为初期中产阶层的行为标志。许多年以后，人们对生活的要求早就不是肉嗝了。当然也是不什么鲍鱼嗝，而是人与美食之间温柔的融合，吃完了舒服，谁也别害谁，这才是健康的饮食之道。 古人云：先有伯乐，后有千里马。今人曰：先有美食家，后有美食。 爱惜自己，不要在夜深人静的时候暴撮野蛮食物，那不是美食，还是和越南小菜互道温柔吧。 |