天南地北品豆腐
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  发布时间：2005-09-12 14:08:27

    豆腐被誉为东方龙脑，起源于西汉，原产地安徽八公山。东汉诸葛亮北伐曹操，九伐中原，在剑门关屯粮练兵，豆腐制作便在剑门关安家落户了。经过1800多年，人们把豆腐这种“寻常菜”变为“华宴席上珍”了。 　　俗话说：“青菜豆腐保平安”，豆腐的养生保健作用，在很多中医书籍中都有记载：豆腐，味甘性凉，具有益气和中、生津解毒的功效。发展到现在，豆腐及其制品已经成为我们日常饮食原料的一大类群，可以烹制出各种各样的菜肴、小吃；它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片、条或丁，或炖、或炸，冷盘、热菜、汤羹、火锅样样皆能，所以民间又有“豆腐得味，远胜燕窝”的说法。 　　台湾煲仔豆腐 　　吃台湾菜，豆腐是一定要吃的，而且没有时节的局限。招牌的台湾豆腐煲是热气腾腾的，里面材料丰富：豆腐事先煎过，显得金黄金黄的，青绿大葱、豆豉、洋葱、辣椒共冶一煲，煞是好看。煲仔里面有三分之一是汁酱，渗透到豆腐里头，以至豆腐外脆内嫩。这虽然是一道辣菜，不过对于怕辣的人有个好处：它是先咸后辣的，比较容易接受，而且辣劲在后头，等你明白它是辣的之前，煲仔也吃得差不多了。 　　云南清汤豆腐 　　这个菜卖相相当清雅，豆腐都切成了一小块一小块的，少量的松子、肉粒铺面，就只有寥寥几片辣椒圈点缀。不过在上菜以后，大伙都有点担心：哇，还真是素面朝天，会不会淡而无味？猛地舀一大勺来吃，才觉得有点粗鲁，豆腐小小滑滑的，一下就顺着喉咙溜走了。吃的时候一定要伴着清汤来吃，因为这所谓清汤，是用肉粒、蛋清、甜椒所煮出来，浓稠鲜味，也是豆腐味道的主要来源。 　　农家煎酿豆腐 　　农家作风是要香口，用的不过是普通豆腐，难的是要挖空内里，酿入新鲜肉泥！据说酿好以后，为了保持豆腐的方块形状，煎前用水浸泡着，客人点了，马上用铁板煎上来，热腾腾，香喷喷，足够新鲜。而且，绝大多数餐馆中这道菜的价格都在10元上下，绝对实惠。 　　东北锅塌豆腐 　　东北一带以粗粮、野菜、大肉为主，先给人一个粗犷的印象。不过，上东北菜馆吃饭也不乏精致小菜，例如这个锅塌豆腐就带给我们一点惊喜。它主要用蛋和豆腐来做，特别之处在于一大块的圆形豆腐成了内馅，完整地包在蛋汁里面，由于用大圆锅来煎、大圆盘上菜，显得分量充足。有意思的是，明明是东北菜馆，这道菜配的餐具却是刀叉，感觉有点像在吃比萨。切开来看也挺有趣的，煎蛋和内馅的豆腐差不多厚，吃一口尝尝，外香内滑，清淡中有浓浓的蛋香！这个豆腐用的是日本豆腐，用奶油拌的粉汁炸得金黄，外面香脆，内里清淡。过瘾的是，吃法与乳猪相似：蘸点椒盐或者甜酱，要是不蘸酱就吃它香香的奶油味吧。菜式很简单，却既可以做主菜，也可以当作下酒的小菜。 　　河南泥鳅钻豆腐 　　泥鳅钻豆腐是一种民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，在许多地方都有制作，但以河南周口地区民间制作尤为出名。 　　传说过去祖居周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民，旧时常以捕捞鱼虾为生，他在捕鱼的时候，却常常捕到一些泥鳅，往往较大的泥鳅卖掉后，剩下的小的无人问津，每次只好带回家里自已烹食。有一次，他为调剂口味翻翻花样，索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是鱼尾留于外，十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开，即名之为“泥鳅钻豆腐”。 　　泥鳅钻豆腐，由于具有较高的营养和进补作用，后经厨师几经改进，亦成为筵席饮宴上的名菜。具体烹调，系先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中，以排除脏物并洗净，砂锅注入凉排骨汤，随放整块嫩豆腐和泥鳅，加盖慢炖稍许时间，泥鳅被热气所逼钻入豆腐躲藏，待至汤沸全部烫死在豆腐中，然后再经小火并加入多种调配佐料烹成。汤清见底，十分美观，鲜嫩可口，堪称一绝。

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