按最佳温度享用美味
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  发布时间：2004-05-15 22:15:48

　　70℃—80℃泡茶

　　用这个温度的水泡茶泡出的绿茶水色香味俱佳，且茶叶中所含的维生素C、咖啡碱、鞣酸等不遭破坏。
休 闲 居 编 辑
　　60℃—70℃煮牛奶

　　牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化，在60℃—62℃时，呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水，由溶液变为凝胶状，随之会出现沉淀；当温度升高到100℃时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解形成乳酸，产生少量中酸，使其带有酸味，营养价值下降。所以，牛奶不宜高温久煮，一般在60℃—70℃时，既可达到杀菌消毒之目的，且味道鲜美。

　　50℃—60℃冲蜂蜜

　　过热的水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。

　　70℃—90℃放味精

　　炒菜时不宜过早放味精，一般应在菜肴快熟时或者刚出锅时加入，因为这时菜温在70℃—90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓。相反，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会焦化，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。

　　70℃炸海鲜

　　海鲜类含蛋白质。煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜不卫生，易引起腹泻。但温度过高时，既会凝固蛋白质，使得不易消化，也会有损于海鲜之美味。

　　食品分为喜凉型和喜热型

　　许多食品的口味不仅与加工过程及保鲜有关，而且与食用食品的温度有关。科学家们经过研究比较，将食品分为喜凉型和喜热型。喜凉型食品在10℃左右口味最好，冷食温度在0℃—6℃之间的口味最佳，如凉开水在12℃—15℃时，喝之最爽口；啤酒在夏天饮用以6℃—8℃最为清口宜人，冬天则在10℃—12℃时最醇美；汽水在4℃—5℃时最好喝；冷咖啡在6℃时最适宜；果汁在8℃—10℃时最具天然风味；西瓜在8℃左右风味最纯；酸食在10℃—14℃时味道基本上不会改变。喜热的食品在60℃—65℃之间口味最好，如热茶在65℃时既好喝又解渴；热牛奶以63℃最甜润可口；冲饮蜂蜜在60℃时最爽口，且营养成分不受影响；热咖啡在70℃时品味最佳；肉类食品在70℃—75℃时最为香美鲜嫩；甜食在37℃时感觉最甜；咸食、苦食温度越高则味道越淡。（马志高）

北京青年报

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