健康饮食 |
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烹调，莫让维生素溜走 马兰做饭时，我就站在一旁，边和她聊天边认真地看着。她的厨房里堆了很多蔬菜。马兰笑着说都是周末时她和丈夫一起去买的，一次买上—个星期的肉和菜，方便省时。 休闲 居 编 辑 我卷起袖子想帮忙洗洗菜，马兰忙说不麻烦，让我一旁看着，她一下子便做好。她一边说，一边麻利地取了—把青菜。三下五除二地撕去发黄的叶子，然后，很快把菜切好、并倒入水里浸泡。她没忘记提醒我：尽量多浸一会儿，以去除农药，等下锅前捞起来就行了。 “我炒青菜前喜欢先把菜在开水小焯一下，再烹制调味。”说着，马兰舀了一瓢水倒进锅内，并把浸在洗菜盆中的蔬菜捞起放进锅内。利用等水开的当儿，她边忙着洗米下锅、切肉，边对我说，炒菜时不要加锅盖，否则会把菜叶焖黄，放点苏打会使青菜显得更新鲜。 果然，马兰忙碌一阵后端出一盘青青嫩嫩，让人垂涎欲滴的青菜……第二天，我想给先生一个出其不意，便起了个大早，独自跑到市场去买了一大堆肉和菜，准备按马兰的办法，在先生面前露一手。看了我的一番表演之后，先生在表扬我的同时，却意外地提出许多批评。原来马兰做菜的方法让蔬菜中富含的维生素溜走了。 一次买大量蔬菜 蔬菜被采割后，其生命活动表面看来似乎已经停止，其实内部仍进行着一系列复杂的变化。随着这些变化，蔬菜的营养成分、食用质量都会逐渐下降。其中以维生素C的损失最为明显。显然，一次购买大量的蔬菜留着慢慢吃的人，其吃进的蔬菜维生素的量已大打折扣。 先切菜再洗菜 对于水溶性维生素来说，很容易溶于水中。蔬菜如先切后洗，甚至将切碎的菜长时间浸泡在水中，势必造成水溶性维生素的大量流失。正确的方法是，先把蔬菜浸泡、洗净，待入锅前再切。 炒菜时不加锅盖且加入一点点苏打 炒菜不加锅盖会造成维生素的大量损失。有人研究提出，蔬菜不加锅盖煮7分钟与加锅盖煮25分钟所损失的维生素C是一样的。而维生素B在不加锅盖煮比加锅盖损失要多2-3倍。不加锅盖，维生素A也较容易被破坏。如果你怕加锅盖会影响菜的颜色，可在菜出锅前才放盐。 炒菜时放点碱(苏打)，是为了让炒出来的青菜的颜色显得新鲜。但维生素B、C都是怕碱的，放碱后，青菜中大量的维生素C在碱性溶液中易遭氧化而破坏。还有人喜欢在煮粥或煮豆时放点碱，使其容易煮烂，这种做法会使大米和豆子中含有的大量维生素B遭到破坏。有人做过试验，在250克大米中加入0．3克碱熬成粥后，粥里90％的维生素被破坏。如果炒菜、煮豆、熬粥加碱，将会得不偿失。 值得一提的是，不仅放碱不适宜，炒某些蔬菜时放醋也不适宜，如炒胡萝卜胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，它是一种脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能被人体吸收，在肝脏中转变为维生素A被人体利用。因此，胡萝卜只适宜用油炒着吃或者与肉类一起煮来吃，才能被人体吸收。如果炒胡萝卜时加醋，会使胡萝卜素破坏殆尽。如果用胡萝卜凉拌生吃，胡萝卜素也不能被人体吸收利用，只能使胡萝卜重要营养成分白白流失。 焯菜时冷水下锅 蔬菜加热后，细胞膜遭到破坏，会产生一种氧化酶，此酶在65摄氏度时活性最强，85摄氏度时则被破坏。焯菜时如果冷水下锅，当加热至65摄氏度时，蔬菜中的维生素C大部分会遭到氧化酶的破坏。而沸水下锅，一方面缩短了蔬菜加热的时间，另外使氧化酶无法起作用，80％的维生素得以保存。 还要注意炒菜时应用大火快炒，因为维生素怕热、怕煮，大火快炒的青菜，维生素的损失较少。若煮的时间过长，或将菜提前煮好，用微火在锅里温着等人来吃，或留着下顿反复加热吃，都可造成维生素B、C的大量损失。我先生毕竟是医生，分析句句在理，他还说到其他一些常识，我也一并说出来与姐妹们共享。 如果是用蔬菜煮汤，那可要记得既吃菜又喝汤。因为烧菜时，大部分的水溶性维生素(如维生素B、C等)都会溶解在菜场内。例如白菜做汤，70％的维生素会溶解在汤里。所以，如果只吃菜不喝汤，把大量维生素随汤倒掉，那实在是太可惜了。 喜欢吃饺子的人看到这里，肯定会想起这样一个问题，那就是在用大白菜、韭菜、芹菜和猪肉、羊肉一起做饺子时、由于蔬菜中的水分很多、为防饺子馅流汤、习惯上人们会把蔬菜中的水分挤掉，这样做是否会将维生素一同挤掉呢?是的，这样做的结果的确会把蔬菜中的大量维生素和部分矿物质挤走。其实，要防饺子馅流汤，你可以先把肉剁碎，加上调料拌匀，然后把蔬菜剁碎，剁菜时不要加盐，将剁好的菜一点一点地慢慢加入肉馅里，边加边搅拌。这样肉馅就可以慢慢吸收菜馅里的水分。包出来的饺子既好吃，又不会流汁，更免得维生素白白被挤掉。 |