鱼生的前世今生
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  发布时间：2004-09-22 12:11:59

身穿唐代服装，手捧“唐风鱼生”的模特，让这场“鱼宴”别具风情

　　现在，人们普遍认为鱼生食法是从日本来的舶来品，其实这种品尝鱼类最新鲜的美味吃法出自我国。日前，在一艘中西结合的珠江夜游船上，女模特们身着唐代服饰、在充满迷幻光影的背景下迈着款款“猫步”，展示出一道道用挪威三文鱼制作的新式鱼生佳肴，让记者了解鱼生的“前世今生”，重新感受一种经典与时尚、中华文化与西方食材结合的美味体验。

　　 鱼生的前世 

　　鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”。中国鱼生文化历史悠久，内容丰富。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。

　　隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。

　　而唐代是食脍盛行的朝代。“在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰”。中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说。“作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。”

　　鱼生的今生 

　　在唐代史料关于鱼生的记载中获取了灵感，挪威海产外贸局和著名中国厨师合作开发了6道中式鱼生菜式，形成现在的“唐风鱼宴”，并从北京、上海“摆”到广州。

　　据烹制的大厨介绍，“唐风鱼宴”菜式是唐代鱼生的现代演绎版，适合当今中国消费者的口味。鱼生文化在唐代达到了鼎盛时期，但在以后的历史时代中，由于河鱼的卫生洁净程度渐渐达不到要求，传统的鱼生菜曾一度从中国人的餐桌上消失。现在，相信由于人们对美味、安全和营养丰富追求，挪威三文鱼将成为新兴的现代中国鱼生的重要原料。

　　食鱼生的传统源自中国，而健康的三文鱼来自挪威。挪威三文鱼受到大众的青睐，除了美味之外，还因其健康，值得一提的是挪威三文鱼富有丰富的不饱和脂肪酸，适合人们追求健康的美食概念。

　　食家认为，中西结合的这股鱼生食风，将有望成为广州人食桌上的一个主角。

　　 唐风鱼宴 鱼生新法 

　　 中式芥末三文鱼 

　　主料：鲜挪威三文鱼丝配料：黄瓜丝

　　调料：中式黄瓜芥末汁（中式芥末、美极鲜味汁、金狮酱油、香油、味精、柠檬汁）

　　做法：1、将三文鱼切成细丝，用柠檬汁拌匀。2、将黄瓜切细丝备用。3、将奇异果、脐橙切片备用。4、将黄瓜丝、三文鱼丝、隔层交替放在模具内，奇异果片、脐橙片作盘饰。

　　特点：造型美观大方，味汁香辣鲜美，三文鱼滑嫩。

　　 酿皮三文鱼 

　　主料：挪威三文鱼配料：酿皮

　　调料：麻酱汁（芝麻酱、柠檬汁、美极鲜味汁、味精、盐、香醋、麻酱、香油）

　　做法：1、将三文鱼切成薄片，酿皮切成丝。2、将三文鱼薄片包卷酿皮丝成卷即可。

　　特点：色泽美观，酱味鲜香。

　　 响铃三文鱼 

　　主料：鲜挪威三文鱼丝4两

　　辅料：马铃薯片12~16片、广东泡菜1两、鲜橙皮少许、梅子少许、白蜇头丝一两

　　做法：用一点广东泡菜来拌鲜三文鱼可以提取三文鱼的鲜美口味，加入蜇头、马铃薯等配料后，弥补了三文鱼给人吃时口感的不足，同时也增加了此菜的复合口味。加入橙皮和梅子，不但增香，也让菜式美观不少。

　　特点：此菜适合夏季推广，富含维生素。

　　 跳水三文鱼 

　　主料：挪威三文鱼

　　配料：白萝卜丝

　　调料：麻辣汁（野山椒粒、泡菜汁、味精、美极鲜味汁、糊辣油、花椒、香麻仁）

　　制作方法：1、将三文鱼改刀切成长方片，白萝卜切丝。2、将三文鱼片排成整齐形状放在白萝卜丝即可。

　　特点：三文鱼滑嫩柔软、麻辣汁浓厚嫩滑。

　　 竹香三文鱼 

　　主料：鲜挪威三文鱼6两辅料：香菜碎少许

　　做法：将竹篓、竹叶用清水洗净，消毒后把竹叶卷成锥形放入竹篓中，把三文鱼片放入竹叶筒中，上面放上一点点香菜碎，吃时蘸蒜辣酱。

　　特点：此菜式在使用盛器上，追求古朴，制法新颖，适合南方地区推广。

　　 三椒鱼脍 

　　主料：鲜挪威三文鱼（每次腌制半条鱼约2公斤~2.5公斤）

　　调料：大马哈鱼籽2两、鲜红椒碎6两、洋葱1两、小葱1两、蒜1两、姜1两、芝麻1两、花生碎1两、鲜柠檬汁少许、花椒1两、糖2两、盐2两。

　　做法：将三文鱼用红椒、花椒、盐、洋葱、青蒜、胡椒等料腌12小时，切片备用。把青萝卜丝用水冲透，放入烤好的盏中，把三文鱼放在上面，吃三文鱼时有淡淡的清凉感，将制作好的食品放到一个石器做的成器上，汁酱用古式器皿盛上。(文／记者麦晓颖 黄晓蕴 图／记者麦晓颖)

来源：《广州日报》 休 闲 居编 辑

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