食用真菌话竹笙
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  发布时间：2006-09-25 20:11:28

    提到「菌」这个名字，许多人不其然联想到霍乱菌等微生物，对它或多或少有点戒心，以为都是些害人的东西。

　　其实也不尽然，例如日常食用的三菇六耳、竹笙、猴头菇；药用的茯苓、马勃，西菜中的黑菌其实也都属于「菌」类；不过那是属于大型的「真菌」。体积比通常称作微生物的大得多了。休 闲 居 编 辑

　　食用真菌中，三菇六耳为一般人所熟悉，但竹笙却曾在长时间被蒙上一层神秘的面纱，许多人望文生义以为那是竹膜或竹树的花等，通通都弄错了。其实竹笙是属于担子菌纲的一种真菌。由于在自然繁殖的环境下，只有四川、云南、贵州等地深山密林的竹丛才能长出少量，不及时采摘又会很快凋谢，在「物以罕为贵」的情况下，遂成为高级的素菜材料。当然现今由于人工培植竹笙的成功，它的价格下降到只比一般的菜蔬稍为贵一点，普罗大众都可以随时吃得起了。

　　竹笙的品种有长裙竹笙、短裙竹笙和红托竹笙等，但在晒成乾品后，就只分等级，不再分品种。优质的竹笙，色泽浅黄味香，肉厚而柔软，菌朵完整。有的地方按乾品长度不同，从十六厘米至十厘米不等而分为上中下三级。

　　说到竹笙的生活史，倒也有趣得很。大约在每年十月左右，成熟的孢子散播入酸性红壤中。经过两个月后，孢子便会萌发长出菌丝体，遇到腐竹就蔓延生长，五个月后长出菌蕾，再经两个月伸出地面，雪白的菌柄和浓绿或红色的蕈盖相辉映，还有洁白网状花格的长裙，十分好看。就在这时便要及时采收，切去菌盖，清洗黏液后，其馀部分予以火焙或晒乾，压成扁形，然后按质量好次，条形长短，肉质肥瘦而分档处理，用绳扎成小把，每把30-40条，即成商品。

　　自从在1980年以后，各地都陆续在实验室中栽培出竹笙的子实体，而室外人工培植的试验亦已成功，所以现今人工栽培货色大量上市，价钱比天然的便宜十倍，当然论质素还是以天然品为佳，人工货色外观网状松薄而疏，放近鼻前嗅嗅不如天然的有一股清香，反而带点咸菜味，使用时宜先用淡菜煲水除味。

　　用竹笙来作菜，可先用冷水浸至发大，剪去头尾，再洗净，出水过冷河，抹乾水后便可配其他菜材一同使用，在酒楼中更讲究些的还要起锅赞酒用上汤煨透至入味。家庭中制作简单菜式「蘑菇烩竹笙」：可取竹笙一两按上法处理，另把蘑菇一罐倒出洗净，下油爆姜及蘑菇，赞酒一茶匙，加入调味料（上汤一杯，□油一汤匙，盐、糖各三分之一茶匙，麻油老抽各少许）、竹笙、甘笋煮五分钟，埋芡上碟便可。至若把竹笙片卷包各种菜材如发菜、燕窝之类，更可做成美观又好味的菜式。

　　按中医说法，竹笙有止痛补气，降血压及降胆固醇的用途，竹笙产地的人说它有「刮油」作用，其实按近代医学观点来看，也就是指它具有减少腹壁脂肪贮积的作用而已。

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